圖2：《Fou de Pâtisserie》2016 年 12 月發行的 Pierre Hermé 特刊封面。（圖片來源：《Fou de Pâtisserie》）
（本文刊載於BIOS Monthly）
上次寫到，這個《法國甜點大師群像》專欄系列主要是希望能夠介紹除了 Pierre Hermé 與 Sadaharu Aoki 青木定治以外法國的甜點大廚們給台灣讀者認識，但是 Pierre Hermé 是一個無法忽略的存在，要介紹目前法國甜點圈檯面上的重要角色，不能不提他的成就與影響。
Pierre Hermé 之所以如此有份量，絕對不是只有他為人熟知的馬卡龍與 Ispahan（註1）創作，還在於他培養了現今幾乎一整個世代的傑出法國甜點師。去年 12 月甫出刊的《Fou de Pâtisserie》特刊（註2），就是為了向他致敬、用心編輯了一整本的內容介紹這位大師，其中還訪問了各個知名甜點師，讓大家說說 Pierre Hermé 對他們的甜點師生涯及甜點創作產生了什麼影響，由此可知他在法國甜點界的地位。
大師養成之路
Pierre Hermé 出生於亞爾薩斯的 Colmar 小鎮，家中四代都是甜點師與麵包師，他從小就在這樣的環境中耳濡目染，培養了對甜點的愛好與鑑賞力。14 歲時，他來到巴黎，很快地就在大師 Gaston Lenôtre（註3）的甜點店中找到一個位子，開始跟他心目中的大師工作與學習。他在 Lenôtre 門下待了五六年，幾乎把所有的時間都拿來工作，學會了所有甜點師該學的基礎，包括技巧、食材選擇、以及掌管店面的管理組織能力。20 歲的時候面臨服兵役的問題，但他不願中斷甜點師的生涯，恩師 Lenôtre 介紹他去見愛麗榭宮的主廚，結果他得到了擔任國防部長 Charles Hernu 的甜點主廚職位，週末還回去 Lenôtre 上班、晚上則去知名餐廳 La Ferme Saint-Simon 工作。
圖3：位於巴黎瑪德蓮廣場旁的 Fauchon 本店。（圖片來源：Fauchon）
大概正是這樣夙夜匪懈地拼命工作、學習，才能如此年輕就光芒四射。在經歷布魯塞爾、盧森堡等地的工作之後，他被高級食品店 Fauchon（註4）延攬擔任甜點主廚，當時 Fauchon 希望他能將前者變成全巴黎最大的甜點店，Pierre Hermé 不僅完成了他的承諾，且在接下來超過十年的時間裡培養了無數人才，建立了 Fauchon 至今在法國乃至全球甜點界的殿堂級地位。
接下來他以顧問的身份掌管 Ladurée，該店在一年之間從一家小甜點店變成一個大品牌，Pierre Hermé 在這裡創造出他膾炙人口的馬卡龍甜點「Ispahan」，也為 Ladurée 設計了如今全世界的人都能一眼認出的的 logo，並為他們建立起基本的組織架構，還設計了巧克力盒、提袋等。然後他與事業夥伴 Charles Znaty 開創了以自己為名的甜點店 Pierre Hermé Paris，1998 年在東京新大谷飯店（Hotel New Otani Tokyo）開了第一家店，2001 年回到巴黎，在 Rue Bonaparte 上開了巴黎的第一家分店。再下來的故事大家都耳熟能詳，他的甜點與馬卡龍不僅風靡了日本人與法國人，更幾乎成為法國甜點的代表。從 2010 年開始，Pierre Hermé Paris 開始在歐洲、亞洲及中東地區積極展店，如今在全球 11 個國家共有約 60 家分店。
圖4：Pierre Hermé 在巴黎的 Rue Bonaparte 店 2013 年春天櫥窗裝飾。
風味魔術師
圖5：Pierre Hermé 在 Ladurée 創作出的 Ispahan 馬卡龍蛋糕，至今仍是 Ladurée 的經典甜點。（圖片來源：Ladurée）
圖6：在 Pierre Hermé 自家甜點店販售的 Ispahan 馬卡龍蛋糕，也是他的招牌甜點之一。（圖片來源：Pierre Hermé Paris）
Pierre Hermé 的甜點修正了傳統法式甜點的多糖、多油，外型也是低調優雅的現代風格。他曾經說過自己是「把糖當成鹽來使用，也就是像調味料一樣，用來展現其他風味的層次感」。但是，他對現今流行的甜點「減糖」概念是這麼說的：「我覺得這是一個沒什麼 sense 的想法，因為糖本來就是應該要加得剛剛好，既不多也不少！」他認為減糖這個概念發展到極致可能變得非常荒謬，例如吃完全無糖的蛋糕。這其實也是我一直想和台灣讀者分享的，把攝取糖的份量留給真正好吃、做工細緻的甜點，是生活中很棒的樂趣。許多人評斷甜點好不好吃的標準在於甜不甜，但是許多時候大家覺得不甜的蛋糕很可能並沒有減糖，而是因為它口味均衡、令人回味無窮。如果覺得太甜，也不見得糖就有放得比較多，很可能只是甜點師功力不足、做得不好吃而已。
Pierre Hermé 從來不會萬年不變的使用同一個食譜，即使是自己的發明，他也總是不斷思考修正，並致力拓展新的味覺領域。這個「重返」、「再訪」的概念，也被許多同儕甜點師仿效，例如他的女弟子 Des Gâteaux et du Pain 的甜點主廚 Claire Damon，幾乎每年都會重新將自己經典的甜點重新再創作，不管是變化外型、還是修飾口味、改變結構等。而「重返經典」再加入自己的詮釋創作，更是當代法國甜點界能夠不斷推陳出新、挑戰自己的靈感源頭之一，例如我在個人頁面分享過 Four Seasons Hotel George V Paris 的一星餐廳 l’Orangerie 甜點主廚 Maxime Frédéric 的「Fleur de Vacherin」（「Vacherin之花」）甜點創作。
創作甜點時，Pierre Hermé 說他第一個考慮的便是這個甜點的風味結構，各種味道、感官感受或烹調時的溫度同時包含在一起，便形成了風味。他認為人的各種感官互相補足，同時滿足五感才能完整接收一個甜點的風味。例如在品嚐甜點過程中可能被忽略的聽覺，其實和視覺、味覺、嗅覺與觸覺同樣重要。聲音影響了人對一個食物的整體印象，如果一個食物的質地或口感不佳，我們一定也會覺得不好吃。他說自己創作甜點時，會想像這個甜點會如何激起品嚐者的各種感官印象，而他也會盡全力讓這個甜點引人食慾、讓人一看就想要嘗試。
圖7：以芒果、椰子、荔枝與焦糖四種風味組合而成的 Mahogany 蛋糕。
我曾在專欄〈不只是你所想像的海綿蛋糕（biscuits）〉中說明詳細的組成。
每當品嚐一個甜點、或是探索或經歷了一些新事物後，他會將當時的風味、感受、質地與味道存在自己的虛擬資料庫中，接著分析細節。他會不斷學習、鍛鍊、嘗試各種風味的表達方式，直到能將這些風味用於甜點創作中。Pierre Hermé 的甜點有時從各種可能的面向突出一個風味，例如在「Fetish Infiniment vanille」（「無限香草季」）系列中，他嘗試了所有能取得的香草種類；有時則會將能夠相互襯托的風味串連起來、創造一種新的味覺組合，知名的「Ispahan」是玫瑰、荔枝、覆盆子的組合，另外還有許多經典如「Mahogany」的芒果、椰子、荔枝與焦糖組合和「Satine」的百香果、芒果與柳橙的組合。
許多人也許以為法式甜點結構複雜，外型一定也非常繁複，但是對 Pierre Hermé 及真正專業的廚師、甜點師來說，他們只會擺上有意義的裝飾，表明甜點本身的風味或調性，不會有為了裝飾而裝飾的浮誇。
傳承，是身為甜點師的責任
圖8：在眾人掌聲中前往領取「2016 全球最佳甜點師」殊榮的 Pierre Hermé。（圖片來源：Cacao Barry）
得過無數獎項、身為首位獲得法國藝術與文學勳章（註5）的甜點師，Pierre Hermé 的大師地位無庸置疑。他被美國的《Vogue》雜誌稱為「甜點界的畢卡索」（ “the Picasso of Pastry”），2016 年 6 月又獲得全球五十最佳餐廳評選（”The World’s Best 50 Restaurants”）的評選委員會頒予「2016 全球最佳甜點師」（”The World’s Best Pastry Chef 2016”）頭銜。
在他精準的味覺、如藝術家的美感、以及源源不絕的創意之外，Pierre Hermé 對甜點界最大的貢獻，其實在於他啟發並培養了幾乎這個世代所有在檯面上的傑出甜點師，如 Sébastien Gaudard（註6）、Christophe Adam（註7）、Christophe Michalak（註8）、Christophe Felder（註9）、Laurent Jeannin（註10）等。這些弟子們帶領的團隊，也成為引領目前法國甜點界前進提升的動力。Pierre Hermé 曾經說過：「Dans notre métier de patissier, la transmission est à la fois un plaisir mais aussi un devoir.」意即:「對我們甜點師來說，『傳承』既是樂趣，也是責任。」
Pierre Hermé 不僅認為傳承是個責任，也認為「甜點界不存在真正的競爭」！因為這些所謂的競爭只會帶領整個行業一起向上提升。他舉例說現在在 Pierre Hermé Rue Bonaparte 店附近，好的甜點店越開越多，但是他們的馬卡龍與蛋糕從來沒賣得這麼好過。這說明整體市場都一起受惠蓬勃，因此如果能有越多厲害的甜點師一起加入這一行越好。
我不只一次提過，在法國甜點界內，食譜幾乎是公共財，互相分享與交流食譜或技術是非常普遍的事。在那之後許多人問我：「難道他們都不在乎獨家秘方被大家知道嗎？」我總是回答，真正重要的其實是自己的頭腦，能夠持續創作的能力、對味覺的感受都不是抄襲的人能夠複製的。食譜可以分享、元素可以重現，但是要組成什麼樣的甜點，仰賴的是每個人的獨特性。就算有人能夠重現出一模一樣的甜點，也奪不走你腦中的點子，而且宣傳「100% 重現誰的甜點」也毫無意義。也因此，如何將自己的經驗與心法傳承給下一代的甜點師，培養他們成為下一個大師、以及如何因為互相交流刺激而產生更多更好的創作，絕對比保護食譜不外流來得重要。
剛在起步的台灣法式甜點界，其實主廚們私底下的交流也很頻繁，除了許多原本就是好友或校友的聚會外，也有集結了在台的法國甜點主廚及北中南三地各法式甜點店主廚的「IFM, International Friends Meeting」不定期聚會，分享並品嚐彼此的甜點創作。看來台灣甜點界也正在走向大師口中的良性交流與競爭，接下來想必盛況可期呢！
註1. Pierre Hermé 在掌管 Ladurée 時發明了他最知名的甜點 —「Ispahan」， 桃紅色的玫瑰馬卡龍中間夾了玫瑰荔枝甘納許，加上新鮮荔枝與覆盆子。 輕盈的花香、清甜的荔枝、以及覆盆子的果酸，這三種元素的組合成為 Pierre Hermé 的招牌味道之一，並應用在各種其他甜點上，成為 Pierre Hermé Ispahan 系列的基底，而 Ispahan 這個甜點本身，也成為一個經典，是各家甜點店模仿與致敬的對象，例如 Carl Marletti 的「Marie Antoinette 」（瑪麗安東尼）。
註2. 《Fou de Pâtisserie》是法國最受歡迎的甜點專門雜誌，2013 年秋季創刊，深受甜點界專業人士及甜點愛好者的喜愛，是近幾年塑造明星甜點主廚、將甜點及甜點師專業推廣給一般大眾非常重要的角色。詳細介紹可閱讀我的上一篇專欄文章。2016 年 12 月發行的特刊第一號，是介紹 Pierre Hermé 的專刊，內容包含他的經歷、專訪、經典甜點、甜點食譜、巴黎推薦店家等，還邀他與法國知名女主廚 Anne-Sophie Pic 聯手創作。
註3. 法國甜點大師，是世界上第一個開設連鎖店販賣高級甜點的主廚，也是知名甜點學校 l’École Lenôtre 的創辦人。他是 Pierre Hermé 的恩師，也是 Pixar 知名動畫電影《料理鼠王》（Ratatouille）中大廚 Auguste Gusteau 的靈感來源。
註4. Fauchon 是一個專營美食與精緻點心的法國品牌，也是大家提到現代法國美食時不可能不提的指標。從瑪德蓮廣場旁邊的一個店鋪開始，現在已經是在全球 76 個國家皆有據點的國際企業。對甜點人來說，在 Pierre Hermé 時期（以及後來由 Christophe Adam 擔任甜點主廚時期）的 Fauchon 則是一個神級的殿堂。本文中提到現今法國甜點圈的大師、引領潮流和話題的名廚如 Christophe Adam 與 Christophe Michalak 等人，都是經過 Fauchon 訓練出來的。
註5. 「l’Ordre des Arts et des Lettres」（藝術與文學勳章）是法國文化部於 1957 年設立的榮譽勳章，旨在表揚在文學界與藝術界中有傑出貢獻、或是致力於傳播這些貢獻的人物。許多法國甜點大師如 Christophe Felder 以及 La Pâtisserie des Rêves 的創辦人 Philippe Conticini 也曾經獲此殊榮。
註6. 1993 年進入 Fauchon，在 Pierre Hermé 時期是後者的的副主廚，當 Pierre Hermé 離開 Fauchon 之後，當時年僅 26 歲的 Sébastien Gaudard 便接替成為主廚。2003 年他與知名設計師 Claudio Collucci 合作，於巴黎高級百貨公司 Le Bon Marché 開設「le Délicabar」甜點吧，並迅速為自己贏得「甜點界小王子」（”petit prince” de la pâtisserie）的稱號。2011 年他於巴黎九區的 Rue des Martyrs 開設自己的第一家甜點店 Pâtisserie des Martyrs，2014 年又在杜樂麗花園旁開了一家附設茶沙龍的二店，週末並供應早午餐。
註7. Christophe Adam 是繼 Pierre Hermé 與 Sébastien Gaudard 之後接管 Fauchon 食品集團的甜點主廚。他領導 Fauchon 走向世界、並將甜點與時尚結合。最為人知的創舉，便是將閃電泡芙的傳統形象大幅扭轉為時尚與潮流的代名詞。現為閃電泡芙專賣店 l'Éclair de Génie 的主廚與經營者。本專欄接下來也會另闢專文介紹。
註8. 法國最出名的明星甜點主廚，也是電視圈的寵兒。目前擔任《Qui sera le prochain grand pâtissier?》電視節目評審，並擁有 Michalak Masterclass（甜點學校與甜點店）與 Pâtisserie Michalak Marais、Pâtisserie Michalak Saint-Germain-des-Prés 等三家店面。他的經歷與作品會在本專欄系列文章中詳細介紹。
註9. 阿爾薩斯出身的甜點大師，出版近 40 本食譜書，對現代法式盤式甜點（desserts à l’assiette） 的創造有極大貢獻。2004 年獲得法國藝術與文學騎士勳章（Chevalier de l'ordre national des Arts et des Lettres）、2010 年再獲得法國國家榮譽騎士勳章（ Chevalier de l’ordre national du Mérite）。
註10. 巴黎五星級飯店 Le Bristol Paris 的甜點主廚，是一個以完美主義與嚴格要求出名的主廚。他的甜點作品風格細緻華麗，技巧炫目但外型優雅簡潔，並經常與時裝品牌合作進行甜點創作。招牌作品包括以攝氏 -198°C液態氮成形的「Citron de Menton Givré」檸檬雪酪、以整片金箔包裹巧克力雪酪、並放置在鏤空巧克力圓球中的「Nyangbo」，以及做成可可豆莢的「Chocolat du Pérou」。他於 2011 年得到《Le Chef》雜誌主辦的「年度最佳甜點主廚」獎項（”Chef Pâtissier de l’année”）。