(本文刊於苗林行名家專欄)
近日,美國餐飲媒體 Eater 以一篇專題報導,宣告了「蔬菜甜點」正在成為席捲美國餐飲界的新興潮流。從華盛頓特區到紐約,從芝加哥到洛杉磯,頂尖餐廳的甜點師們紛紛將櫛瓜、番茄、歐防風(parsnip)、甚至是海蘆筍(sea beans)與芹菜,融入他們精緻的甜點作品。這股風潮被視為突破傳統框架的大膽挑戰。位於紐約的餐廳 Smithereens 主廚 Nick Tamburo 在報導中表示,他很滿意這股勇於創新的風氣,並直言:「『法式復興』或『世紀中期風格』的餐廳很有趣,但我想已經夠多了。」
Read More
(本文刊於苗林行名家專欄)
2019年,我曾寫過〈高貴的日常——麵包成為巴黎時尚新寵〉一文,文中提及「麵包」在巴黎逐漸以嶄新形象示人,當時觀察到兩種趨勢走向,一是將甜點元素融入麵包中,代表類別是位於麵包和甜點交界的維也納麵包(viennoiserie);另一則是對工業化大量生產麵包的反思,強調手工技藝、緩慢製程,對食材選擇更深思熟慮。
Read More
(本文刊於苗林行名家專欄)
不使用任何動物性食材的純素或純植物烘焙(vegan / plant-based baking)在近年來穩定發展。市場證明純素不是一股轉瞬即逝的潮流,而是朝向永續未來的趨勢。許多知名主廚投入研發,消費群體也逐漸擴大,不再只是極少數人群的選項。
在市場進一步發展的過程裡,純素烘焙的創作哲學也悄悄演進。最早期也最大宗的純素糕點,是基於「近似傳統甜點」的理念製作,目的是讓純素或彈性素食的消費者,也能品嘗到接近傳統口味的糕點,體會放縱的愉悅感。而這正是純素糕點面臨的最大挑戰或限制,因為眾人熟悉的傳統糕點風味絕大多數來自動物性食材,如雞蛋、奶油、豬油,甚至純凈的白砂糖也可能經過動物骨炭過濾雜質、提煉漂白。風味限制同時讓許多消費者和甜點主廚卻步。
Read More
在今日(2020/04/16)出刊的《商業周刊》第 1692 期「巧克力 不設限」專題中,我以三個主題——巧克力雕塑、純素巧克力風潮與台灣巧克力——共十頁的篇幅,為大家介紹了無垠寬廣的巧克力世界。
Read More
2019 年 12 月 12 日出刊的《商業周刊》第 1674 期〈2019 耶誕蛋糕 法式驚奇〉專題,介紹 2019 年巴黎最具代表性的聖誕節蛋糕。
Read More