「巴黎,1815年。
天才明星主廚 Marie-Antoine Carême 剛從維也納凱旋歸來,他的甜點讓歐洲各國的君主與貴族為之驚嘆。他堅信,法式甜點是世界上最偉大、最精緻的藝術,法國更有著全世界最高品質的食材。柔滑香醇的奶油與濃郁甜美的雞蛋,就是糕點的靈魂。然而,今天有位自稱來自遙遠未來的人,帶著一本名為《甜點教父 Pierre Hermé 純植物烘焙》的書出現在他面前,徹底動搖了他的信念。
『沒有奶油?沒有雞蛋?沒有牛奶?這不過是些粗製濫造的農家點心罷了。』Carême對未來人的說法嗤之以鼻,認為簡直是對法式甜點的侮辱。
未來人沒有爭辯,僅是靜靜地翻開書頁、向他展示書中精美的圖片。
[Books / 書籍評介] 原來甜點斷面秀有這些學問!甜點師的學習啟蒙之書——《看圖學甜點: 烘焙技巧自學全書》
(本文刊登於博客來 OKAPI「書桌上的甜點時光」專欄)
現在回想起來,《Le grand manuel du pâtissier》(中譯《看圖學甜點: 烘焙技巧自學全書》,註1)應該是我的第一本法文甜點食譜書。還記得我當時翻開這本書時,心裡一直想的是:「天啊如果學校是用這本書當成教材就好了!」
Read More《甜點教父河田勝彥的鄉土甜點之旅》一書。
[Books / 書籍評介] 我們都需要那顆重燃河田主廚熱情的可麗露 -《甜點教父河田勝彥的鄉土甜點之旅》
(本文刊登於博客來 Okapi 「書桌上的甜點時光」專欄)
在法國甜點圈中,大家都知道,如果能有比法國人甜點做得更好、更精確的,那一定是日本人無誤。日本甜點師們在法國甜點界是一股不能忽視的力量,日本主廚們不僅能做出經典的法式甜點、還充滿原創性,甚至可以在法國專業甜點競賽節目中連拿兩年冠軍。日本甜點人們大量至法國學藝、並把技術與知識帶回日本,讓日本因此在亞洲成為法式甜點的最佳代言人,甚至影響了鄰近各國的甜點業發展。台灣法式甜點界中的許多大老,例如 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊的李依錫師傅,便是由日本學藝歸來開店的。
日本主廚們可不是去法國幾個月上甜點學校過水就回國了,他們通常是經過店舖或主廚介紹,直接前往法國店家工作,許多人動輒停留數年,並在法國從初階甜點師(commis)開始、一直做到甜點主廚,本書的作者河田勝彥便是這樣一個例子。他於1967年前往法國,經歷十年的研修,最後在當時的巴黎希爾頓飯店(Hilton de Paris)擔任甜點主廚。他回到日本後先設立「河田甜點研究所」、接著在東京世田谷區開設 Au Bon Vieux Temps(「昔日的美好時光」之意)甜點店。由於他在法國學藝時,曾經周遊法國、搜集了各地的鄉土甜點與文獻,他的店中充滿了法國各地不同風情的特色甜點,更保留了許多如今在法國本地都難得一見的傳統點心,被稱之為「法國甜點博物館」。
Read More當今最具影響力的明星賽堤克・葛雷(Cédric Grolet)。(Photo|Facebook @cedricgrolet)
[Book news / 書訊]《FRUITS-人氣甜點師的水果藝術》審訂序
賽堤克・葛雷(Cédric Grolet)主廚是近年來法國甜點圈最炙手可熱、也是全球關注度最高的甜點主廚。他的水果雕塑在原有的法式甜點基礎上將技術與概念大幅創新,加上他本人對待作品一絲不苟的精神,將甜點完全昇華為藝術創作。即使是對甜點不感興趣的人,在他的作品面前,也無疑會驚訝讚嘆一番。我還清楚地記得自己在Le Meurice甜點廚房實習時,為他與整個團隊兢兢業業、追求完美震撼不已。在那裡體驗到的職人養成過程與對甜點師工作的尊重,啟發了我後來一系列法式甜點鑑賞與大師群像的專欄寫作 。
Read MoreCédric Grolet 主廚的《Fruits》繁體中文版封面。
[Book news / 書訊]《FRUITS-人氣甜點師的水果藝術》簡介
賽堤克・葛雷(Cédric Grolet)是現任巴黎莫里斯酒店(Le Meurice)的甜點主廚,也是當代最具影響力的甜點師。他栩栩如生的水果雕塑(fruits sculptés)和各種精緻無比的創作在甜點界刮起前所未有的旋風,過去兩年間被全球甜點師一再複製,早已成為新經典。這本《Fruits——人氣甜點師的水果藝術》是他的第一本食譜書,法文版在未上市前便已引起轟動,因為所有人都希望能一窺他作品的奧秘,一步一步學習大師的手法、做出賽堤克風格的甜點。
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