(本文刊於 500輯、聯合新聞網)
2025 年剛剛開始沒多久,開甜點店的朋友們便傳來奶油價格再度調漲的訊息,而且幅度不是一般的高,是一口氣上漲了 20%。雖則調漲的是法國奶油,但過去這一年來,全球奶油價格幾乎都處在上升趨勢,主要乳品出口區如歐洲、紐澳漲幅最為強勁。美國農業部(USDA)統計,截至今年 1 月 17 日,每公噸奶油平均價格與 2024 年 1 月相較,大洋洲與歐洲分別上漲了約 25% 與 34%。而根據歐盟執行委員會的統計,2023 年 10 月至 2024 年 10 月期間,歐盟 27 個成員國的奶油價格平均上漲了 19%,其中斯洛伐克上漲了 49%,德國和捷克共和國上漲了 40%。波蘭一年內奶油漲幅近 50%,甚至演變成政治問題,執政黨與反對黨支持者相互攻訐,並且可能影響今年波蘭總統選舉。
Read More
(本文刊於 500輯、聯合新聞網)
手機已經成為現代人生活中難以分離的一部分,但並非在每個場合都能暢行無阻。目前在有公眾安全顧慮、需專注體驗,以及容易影響他人的場所,會有禁止或勸導勿用手機的規範。但若是在餐廳呢?你能接受用餐時完全不使用手機嗎?
Read More
你認為甜點師也能改變世界嗎?
對餐飲工作者來說,選用什麼食材製作餐點、想藉著作品傳達什麼理念,都是現代常見的創作邏輯,許多主廚甚至被認為用作品進行社會運動。舉一個知名的例子,以 Noma 為領頭羊的新北歐料理運動(New Nordic Cuisine)在創立之初,便定下了包含促進動物福利、生態永續、反映當地風土、重新開發傳統北歐食品等 10 條《新北歐料理宣言》(The New Nordic Cuisine Manifesto),其後的發展史大家都很清楚,不僅 Noma 成為世界最知名餐廳,新北歐料理影響力更是無遠弗屆,扭轉原本法式料理在精緻餐飲中一家獨大的殿堂級地位、帶動了新的飲食潮流。
上週末來台與 HUGH dessert dining 合作餐會的加藤峰子(Mineko KATO)主廚也是這樣的先鋒。加藤主廚目前坐鎮東京資生堂旗下創新義大利餐廳 FARO(米其林一星與綠星)甜點廚房,今年剛剛贏得全球 50 最佳餐廳(The World’s 50 Best Restaurants)頒發的「亞洲最佳甜點主廚」獎項,此前也獲得日本 La Liste 2024 年最佳甜點師(Top Patissier Award)與 Gault & Millau 的2022年度甜點師(Pâtissier de l’année)桂冠。
Read More
(本文刊於 500輯、聯合新聞網)
熟悉社群媒體的讀者們都知道,自從 Instagram 崛起,「食物攝影」便產生了全新意涵,而 Instagram 上的食物攝影,更定義了新的美學風格。濾鏡與修圖功能愈加普及,人人都能拍出時尚大片,專業與業餘間的界線逐漸消解。而比起專業媒體與出版,Instagram 還能立即傳播,標註、轉發、討論,甚至消費都在須臾之間。在消費者自發拍攝與發佈照片、主廚或餐廳轉發毫不費力,也不需付權利金的情況下,比起聘請專業攝影師,餐飲業者、主廚甚至可能更加偏好 Instagram 與其他社群平台帶來的宣傳效果。然而,這樣的演變是正面的嗎?
Read More
(本文刊於苗林行名家專欄)
不使用任何動物性食材的純素或純植物烘焙(vegan / plant-based baking)在近年來穩定發展。市場證明純素不是一股轉瞬即逝的潮流,而是朝向永續未來的趨勢。許多知名主廚投入研發,消費群體也逐漸擴大,不再只是極少數人群的選項。
在市場進一步發展的過程裡,純素烘焙的創作哲學也悄悄演進。最早期也最大宗的純素糕點,是基於「近似傳統甜點」的理念製作,目的是讓純素或彈性素食的消費者,也能品嘗到接近傳統口味的糕點,體會放縱的愉悅感。而這正是純素糕點面臨的最大挑戰或限制,因為眾人熟悉的傳統糕點風味絕大多數來自動物性食材,如雞蛋、奶油、豬油,甚至純凈的白砂糖也可能經過動物骨炭過濾雜質、提煉漂白。風味限制同時讓許多消費者和甜點主廚卻步。
Read More