是榮譽、緊箍咒還是詛咒？餐飲評鑑該為結果負責嗎？又該如何負責呢？
最近讀了一篇有趣的論文，是倫敦大學學院（University College London）管理學院教授 Daniel B. Sands 於《策略管理期刊》（Strategic Management Journal）發表，針對紐約市米其林星級餐廳的研究。研究追蹤了於 2000 年至 2014 年開幕，且曾獲得《紐約時報》評鑑肯定的餐廳，發現在2005年《米其林評鑑》進入紐約後摘星成功的店家，超過 45% 在 2019 年底前便關門大吉，機率遠高於未摘星的店家（19%）；其平均營業年限（8.05年）也顯著低於未摘星店家（9.2年）。
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沒有紮實基礎與對專業的認知與尊重，遑論摘星？
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
近日台灣餐飲界的注目焦點，是江振誠主廚宣布退休，並將餐廳 RAW 轉型為廚藝學院一事。「傳承」在餐飲業中是非常重要與基礎的議題，包括 Pierre Hermé 在內的許多法國名廚皆認為，這是他們最重視的工作內容。江主廚談到轉型廚藝學院的初衷，也表示是由於「看到年輕廚師在專業教育、培訓、創造力和全球視野方面的極度不足」、「我們的餐飲界存在迫切的需求」。他立下目標，希望每年培養出 10 至 20 位米其林主廚。
此目標看似宏大，但首先「米其林主廚」意味為何便需清晰定義。台灣媒體多年來大肆追捧米其林評鑑，濫用「米其林主廚」頭銜，許多僅在星級餐廳實習過的廚師與甜點師，便被稱為「米其林主廚」。江主廚的英文聲明稿為「Michelin-quality chef」，但究竟是指有能力在星級餐廳工作的廚師，還是有能力領導餐廳摘星的主廚，仍有諸多解釋空間。無論是哪一種，我們仍需進一步自問，米其林的標準是最重要的標準嗎？不符合米其林標準的主廚就不是好主廚嗎？更重要的是，台灣迫切需要的，真的是更多「米其林主廚」嗎？
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許多因素影響餐飲評鑑結果，在解讀之前須先了解運作邏輯。
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
你是否曾經想過，餐飲界有米其林、Gault & Millau、世界 50 最佳餐廳等知名評鑑，那甜點業界呢？是否也有相關評鑑？評鑑對象包含哪些、評審又是誰呢？其實，除了各家媒體隨時都在發布「全球（或某地）最佳甜點店」榜單之外，上述幾個餐飲評鑑近幾年也都相當關注甜點領域，甜點主廚被視為影響餐廳整體餐飲水準的重要因素；世界 50 最佳餐廳、Gault & Millau 以及 Les Grandes Tables du Monde（世界美食評鑑，又稱「大公雞美食評鑑」）等餐飲評鑑，也年年頒發「世界最佳甜點主廚」。
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今年入選米其林必比登推薦的 HUGH Dessert Dining 隨四季變化、宛如藝術品的甜點作品。
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
近期台灣餐飲界最受熱議的話題，莫過於《台灣米其林指南2023》不僅在星級餐廳部分有不少變動，也有許多新入選餐廳。而在必比登推薦部分，有兩家甜點餐廳入選，分別是台北的 HUGH Dessert Dining 與台中的 MINIMAL。其實甜點餐廳入選米其林指南並非罕見，也有位列星級的案例，如柏林的 CODA Dessert Dining 和法國谷雪維爾的 Le Sarkara 都擁有二星。雖然甜點是餐點的一部份、在法國餐飲中更有著重要地位，但創立於 1900年 的米其林指南卻一直要到 2019 年才真正對甜點領域投注更多關注，設立「Passion Dessert」（甜點熱忱）獎項，表彰傑出甜點師。
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連續20年獲得三星殊榮的巴黎 Guy Savoy 餐廳今年降為二星，引發巨大爭議。