(本文刊於 500輯、聯合新聞網)
近日台灣餐飲界的注目焦點,是江振誠主廚宣布退休,並將餐廳 RAW 轉型為廚藝學院一事。「傳承」在餐飲業中是非常重要與基礎的議題,包括 Pierre Hermé 在內的許多法國名廚皆認為,這是他們最重視的工作內容。江主廚談到轉型廚藝學院的初衷,也表示是由於「看到年輕廚師在專業教育、培訓、創造力和全球視野方面的極度不足」、「我們的餐飲界存在迫切的需求」。他立下目標,希望每年培養出 10 至 20 位米其林主廚。
此目標看似宏大,但首先「米其林主廚」意味為何便需清晰定義。台灣媒體多年來大肆追捧米其林評鑑,濫用「米其林主廚」頭銜,許多僅在星級餐廳實習過的廚師與甜點師,便被稱為「米其林主廚」。江主廚的英文聲明稿為「Michelin-quality chef」,但究竟是指有能力在星級餐廳工作的廚師,還是有能力領導餐廳摘星的主廚,仍有諸多解釋空間。無論是哪一種,我們仍需進一步自問,米其林的標準是最重要的標準嗎?不符合米其林標準的主廚就不是好主廚嗎?更重要的是,台灣迫切需要的,真的是更多「米其林主廚」嗎?
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