2019 年六月，「世界 50 最佳餐廳」（ The World’s Best 50 Restaurants ）評鑑將「全球最佳甜點主廚」（The World’s Best Pastry Chef ）的殊榮頒給了 Jessica Préalpato，時年32歲的她成為繼 Christelle Brua 之後，第二位得到全球最佳甜點主廚肯定的女性、也是法國當今唯一掌管三星餐廳的女性甜點主廚[1]。Jessica 行事低調，當時的知名度遠遜於許多主廚，作品風格更與時下雕琢、重視外觀完全不同，因此她的獲獎令很多人意外、包括她本人。

在獲獎之後，Jessica 與她實踐名廚 Alain Ducasse 的「Naturalité」（自然派）哲學的甜點立刻受到全球媒體的關注，她也隨之以傑出女性之姿更加活躍在餐飲界。在2020年一月甫落幕的世界盃甜點大賽（Coupe du Monde de la Pâtisserie，以下簡稱 CMP）[2]歐洲資格賽中，她擔任榮譽主席（présidente de l’honneur），與 2019 年新任的 CMP 主席 Pierre Hermé 並肩，評審瑞典、瑞士、烏克蘭、俄羅斯等四個國家隊伍的作品。她更肩負宣傳本次歐洲盃資格賽主題「naturalité」的重任，與其他知名女性餐飲人如甜點主廚 Claire Heitzler、自然派甜點人與食譜作家Jennifer Hart-Smith 等舉辦圓桌會談。Jessica 主廚非常親切地在比賽間空檔留了一些時間給我進行專訪，而我不僅希望能為讀者們帶來一些不同於男性主廚的視角與經歷，更希望拋開性別不論，由 Jessica 這位「自然派甜點」的實踐者出發，探討不同的甜點哲學、一窺未來甜點的風潮樣貌。

滿臉笑意、在 CMP 歐洲區資格賽現場為我找出空檔接受專訪的 Jessica 主廚。

「我根本不知道是什麼職位！」－ Alain Ducasse 五分鐘慧眼視英雌

成長於法國西南方 Landes 省[3]省會的 Mont-de-Marsan，Jessica 的父母在當地經營一家麵包甜點店（boulangerie-pâtisserie），但是她是在通過法國高中畢業會考（baccalauréat，簡稱 bac）、並入了大學唸心理學後才轉向廚藝世界的。「心理學的學業讓我害怕！我非常想迫切地想要工作」，她說自己僅僅只在學校待了三週就決定終止學業，希望能夠從事一份能使用雙手勞動的工作，或許是父母親的耳濡目染，她很自然地轉向了廚藝，進入 Biarritz 的旅館管理學校。她提到雖然一開始學的是廚藝，但「轉向甜點很自然」，不管是魚還是蔬菜，都沒有甜點那麼「讓我喜歡」，且「甜點廚房比料理廚房更酷」。

在順利取得該領域的 BTS 專業技術文憑、並得到文憑上「cuisinier en dessert de restaurant」（餐廳甜點廚師）的特殊評語加註（mentions[4]）後，她接連在幾個知名的五星級豪華酒店工作，如位於蔚藍海岸的 La Chèvre d’Or、波爾多附近 Saint-Emilion 的 Hostellerie de Plaisance、位於法國西班牙邊界的 Les Frères Ibaboure 等，接著在 2010 年到了巴黎，參與了知名主廚 Frédéric Vardon [5] 的 Le 39V 餐廳開幕。她表示自己在與 Frédéric 主廚共事的過程中學習到非常多，當時料理與甜點廚房肩並肩一起工作，他讓她一起呈盤裝飾，Jessica 也因此有機會觀察到廚師們的工作方法，並學到了許多基礎的技術如醬汁等。Alain Ducasse 主廚在為 Jessica 的食譜書《Desseralité》寫的序裡稱她「嚴肅地看待『烹調甜點』的概念，並且跟廚師一樣相信自己的五感，以確認食物的烹調程度及材料的比例。這遠遠超乎技術層次，而是尊重食材的合理結果」。

在巴黎美食書店 Librairie Gourmande 架上陳列的《Desseralité》食譜書，是一部記錄了 Jessica 甜點人成長歷程的作品。書名「dessertalité」結合了「dessert」（餐後甜點）與「naturalité」（自然派哲學）兩字。

Frédéric Vardon 主廚非常看重 Jessica，後來更讓她擔任自己創立的 Corfou 基金會（見註解4）的甜點總監，她因此有了在法國與世界各地如杜拜、東京、聖彼得堡、貝魯特等不同的經歷，來自異文化的刺激，大大豐富了她的視野與想像力。

2015 年 11 月，當年 29 歲的她在與 Alain Ducasse 主廚的五分鐘面試後，就得到了當時二星餐廳 Alain Ducasse au Plaza Athénée [6] 的甜點主廚位置。談起當時面試情形，她的語氣仍然掩不住難以置信，「他只問了我想要在哪種餐廳工作，小酒館還是高級餐飲？我說當然還是希望留在一個星級餐廳的甜點廚房，結果 Alain Ducasse 主廚立刻說：『好，那我就把你介紹給 Romain [7] 認識，你們等下一起商量』，這樣就結束了。後來 Romain Meder 主廚來了、並帶我參觀廚房，我到那時候還不知道是要為哪個餐廳工作、甚至不知道是甜點主廚的位子，直到我問：『所以你們到底是找什麼職位的人呢？』他回答：『喔我們是找這餐廳的甜點主廚』，我才醒悟過來。」「他們給了我一個星級餐廳的主廚位置，而且是二星」，在驚嚇與驚喜之餘，她一出飯店便哭著打電話回家，和媽媽說：「我完全沒想到會得到這個工作！」

Jessica 主廚創作的甜點「la pomme, mousse de Versailles, lichen et tamarin」（蘋果、凡爾賽苔蘚、地衣、羅望子）。（照片來源：Instagram｜@jessicaprealpato）

「他要求我把這些元素通通拿掉」－轉換以食材為中心的創作哲學

認為自己「真的非常幸運」的 Jessica，卻在進入該餐廳之後經歷了非常辛苦的磨合期。眾所週知，Alain Ducasse au Plaza Athénée 餐廳是 Alain Ducasse 主廚嚴格貫徹自己「Naturalité」（自然派）料理哲學[8]的實驗場，既然領導該餐廳甜點廚房，Jessica 的作品自然要和料理呈現相同的哲學、追隨一貫的脈絡。但是對習慣各種經典法式甜點手法、過去成日與各種調溫巧克力、慕斯、奶餡為伍的 Jessica 來說，「改變很不容易」。

「他讓我把這些元素通通拿掉」，Jessica 現在談起當時的挑戰已雲淡風輕，「現在這麼做，對我來說很自然」，但「當你習慣過去那些作法，如幕斯、雪酪等，現在被要求徹頭徹尾的改變，必須要使用水果作為主要的題材，真的很困難。甚至因為我們在高級旅館業中，有時會被要求使用一些根本不熟悉的食材，譬如蕁麻（ortie）」。Naturalité的甜點哲學以水果為中心，尊重季節性，僅使用極少的糖[9]調味，且不避諱呈現食材天然的苦與酸，也會使用發酵、醃漬等手法變化同一種食材的風味。由於強調發揮食材的天然魅力，傳統法式甜點中常用的慕斯、奶餡等加工法與許多甜點界常見的人工與化學產品都被揚棄，植物、花朵等自然元素有更多發揮的空間。Jessica說明，「我們聚焦在水果上，並向小農進貨。食品大廠出產的產品如 Président 的奶油、鮮奶油等，在我們餐廳是被禁止使用的。這一點我很喜歡，我因此認識了許多背後有故事的人。」她說自己「花了很多精力去關注、強調、突顯某些食材」，並「很高興自己能夠創作這樣的甜點」。

Jessica 的甜點創作「Test tarte fraises déshydratées, sablé à l ortie séchée, crème ortie」（脫水草莓塔、乾燥蕁麻沙布列酥餅、蕁麻奶餡）。（照片來源：Instagram｜@jessicaprealpato）

現在她創作甜點時，通常會以一個「大家都很熟悉的食材」出發，例如蘋果、西洋梨等，接著用各種不同的方式去處理，並試著將其與「一種香草、或一種香料搭配，或以其他的元素提味」。她會做許多試驗並多次品嚐，找到認為合適的做法。對她來說，創作一個甜點時最重要的，是考慮到顧客的味覺體驗，讓他們「在品嚐時，永遠都有新鮮感，而不是單調、線性的；永遠在味道中有一些小小的變化與驚喜」。

「呈現食材最未經雕琢的一面」－與Cédric Grolet主廚「巧奪天工」的自然不同

相較於Jessica著重呈現食材天然本質，同樣是屬於 Alain Ducasse 餐飲帝國旗下、目前掌管 Le Meurice 甜點廚房的 Cédric Grolet 主廚，則以他巧奪天工的水果雕塑（fruits sculptés）系列作品聞名全球。Jessica 談到這位同為「世界最佳甜點主廚」[10]的同儕時，強調他們雖然屬於同一集團，且同樣以水果為創作中心，但兩人的作品「完全是兩個不同的身份」。她說自己「極度鍾愛 Cédric 的『榛果』（Noisette）」，並認為那是「全世界最好的甜點」，但 Cédric 主廚的水果是「經過精雕細琢後的自然」，和她的風格完全不同。她舉他的「檸檬」（Citron）為例，認為該作品「雖然外觀是顆檸檬，但內裡則有檸檬慕斯、果汁等，有非常多不同的元素」，而自己的作品，例如西洋梨，則「是真的一顆西洋梨在盤子裡」。她認為「Naturalité」是「處理天然食材，並盡量用最未經雕琢、未加工的方式，將它們重新呈現在盤中」，而這樣的哲學「就是 Alain Ducasse 餐廳的主軸」。她進一步說明，Cédric 主廚在 Le Meurice 的作品，「超越了 Alain Ducasse 的原則」，而企圖徹底發揮「盤中甜點的精神」，例如「假設今天要做『Vacherin aux fraises des bois』（野莓法式蛋白霜冰淇淋蛋糕[11]），那就會需要處理蛋白霜與野莓。但我的作品則是處理天然的食材。」

Jessica 的「poire passe-crassane de chez Y.C, thé épices et Bergame de chez Betjeman & Barton 」（ Passe-Crassane 西洋梨、香料與佛手柑薰香茶），其中標註了西洋梨來自 Lizac 的小農 Yannick Colombié 。（照片來源：Instagram｜@jessicaprealpato）

Cédric Grolet 主廚的水果雕塑作品，由左至右分別是青蘋果、芒果、西洋梨、榛果、檸檬、椰子。

她並提及「有許多食材 Cédric 可以使用，但我不行」，譬如芒果。「因為芒果需要空運或海運才能到法國，消耗許多燃油」，像這種並非產於本地、且可能違背當地自然季節性的水果，她「都不能使用」。不過她也強調，「Alain Ducasse 對我、對 Cédric 都沒有任何強制，在他認可的主題下面，我們能夠自由地做自己想做的甜點。」

認為「拍照花太多時間」、且從不為社群媒體創作的 Jessica，在 Instagram 上發布的照片通常都是工作之餘隨手拍攝，沒有多加修飾。照片中是她的作品「Poire rôtie à l huile d'absinthe, condiment herbes/absinthe fraîche, mousse au gwell 」（苦艾油烘烤西洋梨、香草與新鮮苦艾調味、gwell 新鮮乳酪慕斯）。（照片來源：Instagram｜@jessicaprealpato）

「拍照太花時間了」－堅持逆風而行

除了以天然食材為中心，Jessica 的作品也以「不美麗」出名，她甚至多次對媒體表示「我知道我的作品很醜、不 Instagrammable」。不過提及社群媒體強大的影響力，讓許多主廚與顧客都極度重視作品的視覺性，她仍然堅持自己不願意花太多時間在為拍照。「我完全不為社群媒體的需要創作甜點，拍照太花時間了！」這位顯露了率直真性情的主廚這麼說。「做甜點不代表就必須要拍照。拍了之後還會質疑自己『這張照片好嗎？這張是不是不好？』」她說自己拍照並非因為喜歡，是因為「被大家要求」，雖然經由分享照片、讓大家知道自己在做什麼也是好事，但她真的「對此不太感興趣」。

談及社群媒體對當今甜點創作的影響，Jessica 倒是抱持非常積極的看法，認為「社群媒體能夠讓大家認識我們的工作，這很重要。這讓我們在全世界都有切實的曝光，許多人因此願意來到甜點界工作」，且「我們能因此瞭解全世界的創作，這真的很棒！」不過她也提及，「以外型視覺為評判基礎這件事讓我有點困擾」，因為「我的作品著重味道與食材的本源，完全不雕琢外型。許多人對此嚴厲批判，來到餐廳就為了批評外型」。她對此感到很遺憾，但「人生不幸就是如此」，「任何事都有一體兩面」。不過即使接受事實，她也從未有迎合外界的想法。

Alain Ducasse 主廚與他在 Alain Ducasse au Plaza Athénée 餐廳的兩位主廚 Romain Meder 及 Jessica 在 2019 年 Taste of Paris 美食節現場合影。（照片來源：Instagram｜@taste_of_paris_official）

「若將甜點單獨抽出，很難講述完整的概念」－用餐體驗無可替代

不只是在談到社群媒體影響時堅持做自己，在談到豪華飯店主廚們紛紛走出來接觸大眾，試圖將甜點更為普及、平民化時，Jessica 也提出了獨樹一格的觀點。過去她曾經在接受《Le Figaro》訪問時，說到「沒有辦法讓更多人品嚐到自己的甜點，我感到很沮喪」。但這次當我問到相同的問題時，她卻提出了另外一個值得思考的觀點，「雖然我們之前參加 Taste of Paris [12]，讓大眾能夠用不貴的價格試吃到我們的餐點，但沒有錯，平時需要付 395€ 來我們餐廳吃一頓飯，才能品嚐到所有的菜餚和我的甜點。作品更容易被大眾觸及確實很棒，但當顧客來到我們餐廳坐下用餐時，能夠得到從 A 到 Z 的完整『Naturalité』體驗，卻也同樣有意思。」她闡述：「將餐後甜點（desserts）從整套菜單裡抽出來並解釋其概念，是很複雜的一件事，因為整個菜單背後其實有一套完整的敘事」，「當我們有全面的體驗時，很多事才說得通、也更有邏輯」，而且「能夠坐下來好好品嚐一餐，是很令人開心的」。

不過，能夠讓更多人品嚐到自己的作品，應該是所有廚師與甜點師都難以抗拒的想法，更何況能夠近距離地接觸到大眾，其實也能夠讓社會對這個產業與身在其中的人們有更多理解與支持。因此，雖然頻率不高，但 Jessica 確實也有考慮一些讓大眾可以來參加的活動。除了 Taste of Paris 之外，她也計劃在今年三月與 Fou de Pâtisserie 合作，只不過不會在 Fou de Pâtisserie 的甜點店舉行，而會採用 workshop 的方式[13]。由於是盤式甜點作品，不適合在店面舉行，「我們應該會邀請顧客來到我們餐廳，再做甜點示範」。

Jessica 在 CPM 歐洲區資格賽現場擔任評審、品嚐參賽隊伍作品。該次比賽的主題同樣是自然派甜點。

「傳統法式甜點支持我們發展至今」－減糖是大勢、無麩質很棒，但純素不會是未來主流

不僅 Jessica的甜點將糖的使用減到最低，目前「減糖」也是包含 Philippe Conticini、Claire Heitzler 與 Michaël Bartocetti 等許多主廚的共識，更不用提消費者對「健康」的要求較以往更為嚴苛。而本次專訪背景的甜點世界盃大賽歐洲盃資格賽中，「自然派」甜點也一躍成為主題，參賽隊伍被要求使用天然蜜源植物如鼠尾草、迷迭香、薰衣草、百里香、椴樹、罌粟、矢車菊、蠟菊等結合巧克力設計甜點；再加上近來不管是無麩質（sans gluten / gluten-free）還是純素（végane / vegan）甜點都成為最新關注議題，我於是問到這位自然派甜點掌門人對未來甜點（pâtisserie）的看法。

Jessica 首先肯定「減糖是必然的大勢」，並提到除了少糖，也會「減少使用精製糖與精製麵粉，使用更健康的食材」。接著她提到自己認為「無麩質甜點非常棒」，但她並不將此「視為一種潮流」，而是「讓那些受到疾病影響因而沒有辦法品嚐一般甜點的人，能夠因此安心的享受甜點帶來的樂趣」，是提供解決問題的途徑、多一種選擇。有趣的是，雖然擔任 CMP 歐洲盃資格賽的榮譽主席、並在主辦單位賽前的採訪中表示「動物性蛋白質重要性會減低，植物性蛋白質與以蔬食餐飲將在未來當道」，但她卻不認為純素甜點會從此成為未來的主流。「純素甜點是當下的熱潮，但若因此就斷定（使用奶油、雞蛋等動物性食材）的傳統法式甜點將不再是未來甜點的樣貌，我不這麼認為」，因為「法式甜點在我們的文化遺產內有著鮮明的地位，支持我們一路發展至今，所以未來絕對還會有巴黎・布列斯特泡芙、有檸檬塔的存在」，而純素甜點的挑戰在於「要為作品賦予足夠的風味與美味都很困難」，是「一個大的甜點發展計畫，沒有那麼容易」。

在幾乎為男性世界的廚房中，女性想要獲得公平的待遇、甚至領導整個廚房都非常具有挑戰性。

「我們也做得到」－面對性別挑戰，女性仍須證明自己

在訪問一開始，Jessica 提及過去的經歷時，曾經輕描淡寫地提到過去她剛剛開始在廚房工作時，「廚房裡的女性很少，且很難在廚房找到容身之地」。她提到「現在在料理與甜點廚房的差異越來越少，但在十三年前，（女性受到的）壓力可完全不同」。過去在接受法國媒體《Paris Match》訪問時，Jessica曾提及她在 La Chèvre d’Or 餐廳實習時，在全是男性的廚房團隊中，「受到難以置信的壓力」。她說即使自己與兄弟們一同長大、還打橄欖球，但「當時真的非常辛苦」，她受到了許多欺侮，譬如副主廚經常跟她說「你做的事簡直跟屎一樣」。那個時候甜點救了她，使她遠離廚房暴力、她也因此轉向專攻甜點，這可能也是她在訪談開頭提到覺得「甜點廚房比料理廚房更酷」之故。

在談論到自己最困難的挑戰時，Jessica 首先以主廚身份提及，「希望能將我們奠基於食材的哲學傳達出去、讓人理解」，然而，即使如今性別偏見較過去輕微，身為女性仍然需要在以男性為主的廚房中「證明我們也做得到」。她認為自己能夠作為榜樣，為大家示範，「不論是身為女性或母親[14]，一切皆有可能」。她特別向我提及，她知道在亞洲女性在職場上可能遇到更多挑戰，並舉過去認識的一位日本女主廚為例，「我們相識時，她提到要能擔任主廚真的很困難，但去年我們重逢，她看著我，對我說她做到了。」「我非常開心，我和她都能向女性們傳遞『一切都有可能』的訊息、我們能夠給大家勇氣，而且也能幫助這個職業更加進步」。

身為母親比身為女性要擔負的責任更重，「在餐飲業需要晚上工作，當你有寶寶時，就必須做好妥善安排」，她說自己在成為母親之前，一直很害怕無法穩當地安排工作與生活，但現在「很煩沒錯，但我做得很好、一切都很順利」，「就像我們需要仔細安排生活其他面向一樣」。她舉自己當天的行程為例，「寶寶由我先生照顧，平常還有我的婆婆、保姆等」。她說自己「就像天下所有的媽媽一樣處理這些事」，並坦言「家庭與社會的共同支持，對所有的母親來說都不可或缺。

Pierre Hermé 主廚在 2019 年接任 CMP 的主席，並在 2020 年歐洲區資格賽現場主持。他右手邊是來自烏克蘭基輔的 Marina Ivanchenko 主廚（Sweet World School），今年擔任評審。

「獲獎之後人生並未改變」－堅守工作崗位、持續發揮影響力

這位再平凡不過的母親，說起自己在 2019 年獲得全球最佳甜點主廚的獎項肯定後，「並未改變自己的生活」。她說自己「很開心全球都能因此認識『自然派甜點』」，但除了「有許多回頭客、許多人開始對我過去與現在的作品感興趣、有很多媒體採訪」外，她仍然每天「在我們的餐廳、在我的甜點廚房內做甜點」，「我的工作並沒有變」。

或許實質工作內容與生活沒有太大改變，但這個獎項其實仍為年輕的女主廚帶來了更多機會、因此接觸到更多人，甚至令許多人因此得到鼓舞。Jessica 舉自己本次擔任 CMP 歐洲盃資格賽榮譽主席為例，「我很幸運地能和 Pierre Hermé 站在一起。我以前是看他的書開始做甜點的！這對我來說意義非凡」。除了能與心中的大師比肩，她也不忘提及那些和她合作的小農們，「因為明白了我們尊重食材的創作哲學，現在他們更願意與我接觸了」。

隨著越來越多女性無懼挑戰、在餐飲業中煥發無可替代的光彩，女性力量在這幾年也愈被重視、成為許多餐飲論壇的重要議題。我看著眼前每日同時肩負著三星餐廳成敗，還得掛心新生寶寶、想方設法處理生活難題的 Jessica，再想到在各個職場中坦然肩負事業與家庭重擔的女性們，除了想為她們聲援外，也希望終有一天，我們不須再以性別作為議題的主軸、也不須在談到職場女性時，必得強調體貼的丈夫、支持的公婆，而能將兩性都回歸於個人本質。如果有一天，更多的 Jessica 們在接受訪談時，不需要再回答「作為女性主廚，遭遇到最嚴苛的挑戰是什麼」，相信我們將能見到甜點折射出更深邃百變的風貌。

註解：

[1] Christelle Brua 和法國名廚 Frédéric Anton 一起並肩在米其林三星餐廳 Le Pré Catelan 工作 16 年後，在 2019 年五月宣布投入愛麗榭宮（palais de l’Élysée），掌管法國總統府甜點廚房，輔佐主廚 Guillaume Gomez。她曾在 2009 年被《 Le Chef 》雜誌、2014 年《 Gault & Millau 》餐飲評鑑選為「年度最佳甜點主廚」，並在 2018 年被 Les Grandes Tables du Monde 評選為「全球最佳餐廳甜點主廚」（Meilleur Pâtissier de Restaurant du Monde），代表作品為用吹糖技巧做成的「蘋果」（Pomme）。在 Christelle 轉入愛麗榭宮之後，本文主角 Jessica Préalpato 成為法國唯一掌管三星餐廳甜點廚房的女性主廚。

[2] 世界盃甜點大賽是從 1989 年開始，由法國甜點大師、同時也擁有甜點與冰淇淋 MOF 頭銜（Meilleur Ouvrier de France / 法國最佳工藝職人）的 Gabriel Paillasson 創辦，每兩年舉行一次，到 2019 年已經舉辦過 16 屆。

參賽隊伍以國家為單位，前三屆綜合評分在前七名的隊伍可以成為種子隊，不在前七名的隊伍則會經過區域資格賽選出，全球分為歐洲、亞洲、美洲、非洲四個區域。每個國家的參賽隊伍由三名選手組成，分別負責拉糖、巧克力與冰品（包含冰淇淋與冰雕）的比賽，須個別創作，最後一起負責製作水果蛋糕及巧克力盤式甜點的製作。

原本 2005 年開始，冠軍隊於下一屆停賽的規定在 2019 年賽後更改。因此自 2021 年起，上屆冠軍隊伍可以持續參賽。在過去 16 屆中，法國隊得過八次冠軍、一次亞軍，日本隊則得過兩次冠軍、七次亞軍、一次季軍，是表現最為強勁的兩個國家。2019 年的前三名隊伍則分別為馬來西亞、日本與義大利。

[3] 該省以鵝鴨肝、鴨胸等美食出名。

[4] 法國在高中畢業會考（bac）與許多專業文憑上，會給有特殊或優異表現的學生加上「評語」（mentions）。帶有評語的文憑不僅可以展現與眾不同之處、也會因此獲得更多選擇機會。

[5] Frédéric Vardon 主廚出身於諾曼第，曾與 Alain Ducasse 主廚共事14年。他獨立之後與合夥人共同創立Corfou，一個專注於房地產與美食的創投基金，2010 年在巴黎充滿高級酒店與餐廳的喬治五世大道上開了自己的餐廳「Le 39V」，並於 2012-2018 年獲得米其林一星的肯定。Le 39V 過去在香港有一家分店，而Corfou 基金會則在法國與全球各地皆有投資。

[6] 該餐廳在隔年（2016年）二月發表的米其林評鑑中獲得三星並持續至今，Jessica 也一躍成為三星甜點主廚。

[7] 此處指的是 Romain Meder 主廚，即 Alain Ducasse au Plaza Athénée 餐廳的主廚。

[8] 自然派料理的起源來自 Alain Ducasse 在2014年開始的一項新料理運動，他突然宣布自己「揚棄肉類」，轉而聚焦在魚類、蔬菜與穀類，並在少鹽、少油、少糖的原則下，花更多精力研究如何將料理變得更美味。他位於巴黎雅典娜廣場飯店（Hôtel Plaza Athénée）的餐廳 Alain Ducasse au Plaza Athénée 力踐此一「尊重季節性、更少肉類、使用小農產品」的料理哲學。

[9] 在一篇法國媒體《Libération》的專訪中，Jessica 曾經估計自己使用的糖量「較過去少了四倍」。

[10] 就在 Jessica 獲獎的前一年（2018 年），Cédric Grolet 主廚也由世界 50 最佳餐廳評鑑加冕「全球最佳甜點主廚」的桂冠。

[11] 「Vacherin」是一款以蛋白霜製成容器承裝雪酪、冰淇淋，最後再加上新鮮水果與果醬的經典法式甜點。

[12] Taste of Paris是自 2015 年開始，每年五月在巴黎大皇宮（Grand Palais）舉辦的美食節。活動為期四天，許多高級餐廳、豪華飯店、高級食品廠商等都會參加，購票入場的民眾可以用合理的價格品嚐到平時難以企及的各種星級美食，而且是現場製作，還能與知名主廚們面對面交流。

[13] 本文刊出前，Fou de Pâtisserie 已經在網路上宣佈他們下一次的 workshop 將於今年三月 11 日舉行，本次主題為「girl power」，將邀請 Jessica、Nina Métayer 與 Myriam Sabet（Maison Aleph）三位女主廚共同參與。報名與活動詳請點此。

[14] Jessica 於 2019 年八月誕下第一個寶寶，成為新手媽媽。