「如果甜點主廚也有所謂序列等級的話，他就是屬於『神』的那一級。」我在 Pierre Hermé 主廚與哈根達斯 VIP 活動當天，對承辦活動進行的公關公司聯絡窗口這麼解釋。

在法國，知名的國際級甜點主廚比比皆是，有的主廚擁有強大社群影響力、有的主廚以作品具有強烈個人風格見長。每位主廚皆有其叱吒風雲的年代，然而影響力與創作力皆歷久不衰、被全球甜點界一致尊崇的，除了 Pierre Hermé 之外，大概很難找出第二位。

本次由於與 Häagen-Dazs 合作，在全球陸續推出馬卡龍冰淇淋系列（macaron ice cream collection），大師受邀來到台北與上海親自宣傳，而哈根達斯台灣在記者會之後，於 Clover Bellavita 餐廳（法國名廚 Jean-François Piège 第一家海外餐廳）舉辦了一場 VIP 活動，邀請 5 位台灣甜點人及相關媒體、KOL 等共同參與。

Pierre Hermé 與 Häagen-Dazs 合作的馬卡龍冰淇淋系列。（Photo by Häagen-Dazs）

活動中除了有 Pierre Hermé 主廚親自解說本次與 Häagen-Dazs 的合作重點、現場嘉賓能夠品嘗到三道餐點（包含以馬卡龍冰淇淋系列製作的兩道甜點）外，也安排我與 Pierre Hermé 主廚就「如何品鑑法式甜點」對談，並推薦兩位台灣年輕甜點師與大師交流，分別是經營 TERRA 土然巧克力專門店與在欉紅red on tree 的楊豐旭（Danny）主廚與某某｡甜點 Quelques Pâtisseries的品牌主理人 Lynn。在他們兩位的對談環節中，特別著重「甜點創作」的「靈感來源」與「融合經典與現代」兩個環節。

這是 Pierre Hermé 主廚首次來台，因此針對這場對談，我與 Danny 和 Lynn 以及某某。甜點的主廚 Lai 花了不少時間討論，希望能夠結合我們自身的背景與相關經驗與大師進行交流。雖然最後由於時間限制及品牌要求，許多問題沒有機會直接詢問 Pierre Hermé 主廚的看法，但仍是不可多得的經驗，以下和大家分享當天對談的內容：

與 Pierre Hermé 主廚對談法式甜點鑑賞。（Photo by Danny Yang）

如何鑑賞法式甜點：好看又好吃（c’est beau et c’est bon.）

在《法式甜點學》中，我花了許多篇幅從法式甜點的發展歷史、概念發想、組成結構等開始，解釋為何法式甜點需要鑑賞、我們又該用什麼樣的態度面對甜點創作，因此本次有機會與大師對談，對我來說極為難得。

過去我在 Ferrandi 學習時，主廚便不只一次強調「一個優秀的法式甜點一定要同時好看、也要好吃」。視覺是五感之一，「外觀」是消費者與甜點的第一次接觸，如果外觀無法吸引消費者，後面的品嚐行為甚至根本沒有機會發生。Pierre Hermé 主廚說得好：「一個甜點需要引人垂涎，喚起讓人品嚐它的慾望」。但「外觀」並不是指「裝飾」，他曾在自傳 Toutes les saveurs de la vie 中特別提到自己「一直努力不要『裝飾』蛋糕，而是給予甜點一個能夠凸顯其風味的外貌」（Je me suis toujours efforcé de ne pas « décorer » les gâteaux mais de leur donner une apparence qui mette leur goût en valeur. P.82）。而對我而言，一個甜點的外觀實際上是整個甜點創作概念的一部份，同時也直接體現甜點主廚的技術。

「味道」則是另一個重點，通常我在品嚐法式甜點時，會一刀切下，第一口盡量同時吃到整個蛋糕的每一個層次、每一種元素，體驗整體風味組合的運用與協調度，同時感受其中的層次與口感對比，接著則會進一步品嚐特別在意的元素，譬如意想不到的香氣或風味等等。大師則特別提到「這個蛋糕在味覺結構上必須讓人感動」，並進一步切入甜點師工作的本質：「我們甜點師這個職業，就是喚起人的情感、讓人有愉悅的感受」。

讓人感動或喚起各種情感體驗（provoquer les émotions）是法國甜點主廚們經常提到的創作重點，這來自「甜點」與「食物」截然不同的定位。不同於食物還有「飽腹」的功能，「甜點」的存在目的就是「提供愉悅感」（faire plaisir），無論是外觀還是味道。如果能夠在品嚐甜點的短短一瞬內為消費者帶來驚喜、療癒等情感，甚至藉由風味連結過去的人生體驗、讓人重返某些生命中的重要時刻，不僅代表了甜點師本人的成功，消費者的情感反應也是給甜點師最好的回饋。

此外，若能夠進一步了解甜點主廚的職涯經歷與創作哲學，同樣有助於理解眼前的作品。

與 Pierre Hermé 主廚就「品鑑法式甜點」交換心得。（Video: ©Häagen-Dazs Taiwan）

味道與耐心成就優秀的法式甜點

法式甜點作品是一複雜的集合體，結合了科學、藝術、文化以及創作者的成長背景、所思所想，因此何謂「成功」其實並沒有單一標準。不過即使如此，Pierre Hermé 主廚認為「味道」仍然是基礎，並分享自己的創作歷程，提到「有些味道會讓人感到驚訝，需要時間接受，譬如我花了 20 多年的時間將『玫瑰』打造成一個重要風味」。

Pierre Hermé 主廚的「伊斯法罕」（Ispahan）是他的經典之作，花了超過十年才真正完成。玫瑰、荔枝與覆盆子的風味組合也成為其「Fetish」系列中最為人所知的一種，被運用在各種不同的甜點上。圖中即包括本系列第一個作品「伊斯法罕」馬卡龍甜點（右）以及以此風味組合創作的泡芙（中）。

許多人或許不知道，Pierre Hermé 本人非常醉心研究花香、也曾為香水品牌設計多款香水，紫羅蘭、薰衣草、茉莉等都經過他多年實驗，玫瑰僅僅是其中一種。目前全球甜點師都在複製的「伊斯法罕」（Ispahan）風味組合：玫瑰、荔枝、覆盆子，其實前身稱為「仙境」（Paradis），最初僅有玫瑰與覆盆子，大師花了 11 年才在一次品酒經驗中找到缺失的關鍵：荔枝，從此才能完美連結玫瑰香氣與酸香飽滿的紅莓果風味。他另外還有多款加入玫瑰風味與香氣的甜點作品，例如以玫瑰搭配溫桲（coing）創作出的「維納斯」（Vénus），還有早期以桃子、玫瑰、孜然重新詮釋香水品牌 Rochas 一款名為「羅莎女士」（Femme）經典作品的「果敢之塔」（Tarte Audace）。

生活中無處不是靈感，保持開放心態最重要

甜點師和藝術家、作家等創意工作者非常相近的一點，在於需要不斷地創作。因此，「靈感來源為何」是在所有主廚訪問中皆會出現的經典問題。

同時經營 TERRA 土然與在欉紅兩個品牌的 Danny，無論對水果還是可可、巧克力、冰淇淋都有豐富的學理知識與實作經驗，他在自我介紹中提到自己相當注重「食材」的本質，所以會花許多時間走訪產地，無論是台灣在地水果或是全球各地可可風味。Pierre Hermé 則一語切中核心地說到「無處不是靈感來源」（L’inspiration, elle est partout.），除了食材確實重要之外，也可能是「和別人的對話、一張圖片、一種感官印象等」，接著他便提到上文中以「羅莎女士」的風味組合創作「果敢之塔」的經驗。那位啟發他研究「香氣」與甜點工藝結合的朋友，是當時在百年時尚品牌 Patou 擔任香水師與調香師的 Jean-Michel Duriez，在大師的自傳中也花了不少篇幅描述他們之間多個合作軼事。

在本次對談最後，他再度舉了自己曾在朋友的義大利餐廳（即 Le Calandre，見文末註解）品嚐到一道「番紅花燉飯」（risotto au saffran）為例，說明「靈感是無處不在的」。那道燉飯上方撒了甘草粉（poudre de reglisse），他回憶，番紅花與甘草結合會產生一種金屬風味，「極為不可思議」，他受到啟發，後來也以此創作馬卡龍。不過比起特定「靈感來源」，對甜點師而言更重要的啟示，其實應當來自大師的結語：「在我們這個職業、或者所有職業中，重要的是保持好奇心，以開放的心態關注自己生活周遭」。

創作準則：在熟練基礎上找到自己的聲音

靈感啟發創作。對所有製作法式甜點的甜點師來說，如何在傳統與經典的基礎上加入自己的創意、結合當地食材與文化，是永遠的挑戰。

創立台灣最出名的法式甜點店之一——某某｡甜點 Quelques Pâtisseries 的品牌主理人 Lynn 分享，她自法國學藝歸來、開設自己的甜點品牌後，一直都在考慮如何在法式經典的基礎上有所創新。由於非常喜愛台灣茶的香氣、台灣又盛產水果，所以某某有不少結合台灣茶與本地水果的創作，她好奇 Monsieur Hermé 又是如何在傳統與現代中取得平衡，創作出那些膾炙人口的美妙作品？

某某｡甜點擅長結合台灣茶與台灣水果創作，照片中是以葡萄柚搭配東方美人茶的「東方美人 Oriental Beauty」。

沒有任何花俏的言語，Pierre Hermé 主廚的回覆仍然直切本質：「當我們開始學習一項專業的時候，重要的是打好基礎，包含基本的 know-how 與技術。」這些基本的 know-how 也包括「對食材的了解，譬如它們從哪裡來、是誰製造生產的」。他回憶自己過去的學習歷程，認為自己「很幸運在起頭時，有人傳承、教導這一切，我也在工作中自主學習到很多」。他認為，在熟練基礎後，「我們便可以嘗試自己創作」。緊接著他回應 Lynn，認為她的職涯歷程也是如此，「先掌握基礎，接著找到自己在這個職業中的聲音與表達方式」。

大師風範：傳承與差異化、切勿模仿他人

曾經讀過我在數年前詳盡介紹 Pierre Hermé 主廚的專文以及「法國甜點大師群像」專欄的讀者，當會知道 Pierre Hermé 幾乎培養了法國當代所有在檯面上的傑出甜點師，如 Sébastien Gaudard、Christophe Adam、Christophe Michalak、Christophe Felder、Laurent Jeannin 等。而這些主廚們帶領的團隊，更成為如今法國甜點界最堅實的驅動力。「傳承」（transmission）是 Pierre Hermé 主廚認為自己最重要的任務之一。

也因此，原本我們的提問裡還有一部份是希望 Pierre Hermé 主廚能夠分享他對年輕甜點師的箴言，最後由於時間限制來不及問出口，沒想到大師卻在回覆之前的問題後緊接著提到：「最重要的是做你自己（Ce qui est important, c’est d’être soi-même.），也就是做符合自己特色的甜點，不要模仿他人。做自己有興趣、喜歡的事。」他在 VIP 活動前的記者會中，曾經提到「差異化」（la culture de la différenciation），認為「『差異化』存在於我日常所為的每件事中。」

在現場聽到上面那段話，真的令人感動不已，這也是我打從心底希望台灣甜點師與讀者們特別畫重點的部分，因為這正是「大師」格局所在。過去數年中，我曾發表數篇討論甜點與餐飲作品「模仿」、「抄襲」與「致敬」的相關文章，遭遇過許多冷語、也看過不少人直接宣傳「複製別人成功的商品」。每個人成為甜點師的目的不同，盈利當然重要，店開不下去談何理想？但是難道沒有尊重別人也尊重自己的盈利方法嗎？複製熱賣商品或許可以很快獲利滿滿，但若要經營一個品牌、砥礪自己成為一位專業的甜點師，一味模仿他人絕不可能是長久之道。以 Pierre Hermé 主廚為例，如今他的品牌在全球皆有分店，商業合作更是數之不盡，但他卻始終忠於自我、「做和別人不一樣的事」。無論身處哪個職業，在盈利之外，同樣應有對「專業」的敬謹之心。

Pierre Hermé 主廚曾經自述，他知道人們有時會稱他為「甜點教父」（parrain），雖然不知道自己是否配得上這個稱號，但他認為自己確實在專業領域中，盡力培養善意（bienveillance）、透明（transparence）與互助（entraide）精神，這一點即使在這短短 20 分鐘的對談中也顯示無疑。他非常誠懇地回答每一個問題、毫不藏私地分享自己的經歷與觀點。本次 Pierre Hermé 主廚在台灣停留時間僅有 40 小時，但行程滿檔之餘，他仍在活動後一一品嘗各位甜點師們與他分享的作品。活動結束後，他甚至特別傳訊息給 Danny ，認為他的巧克力「極為卓越出色」、「在香氣與口感的呈現都見解獨到」，為他喝彩之餘也希望他繼續加油。雖然身為全球甜點界的偶像，但大師如同自己所言，仍然保持著對所有事物的好奇心；他很清楚自己對年輕主廚們的影響力，因此從來不吝對佳作給予鼓勵。

過去在巴黎我與 Pierre Hermé 主廚已有數面之緣，也曾向他請教對未來甜點的發展看法，但此次對談仍帶來非常深刻的啟發。在為大師風範深深折服之餘，更打從心底期盼，未來台灣甜點界也將出現擁有如此遠大格局的主廚們。