（本文刊於 500輯、聯合新聞網）

這兩天意外地翻到了一部2007年的日劇，是由二宮和也主演的「敬啟，父親大人」。劇中講述在東京神樂坂的老店「坂下」料亭面臨經營困境與時代變遷，不得不考慮改建與改變經營方針的故事。劇中老闆娘夢子面對女兒律子對她「過於古舊」的批評，以「那麼，我會消失」回應，律子則半是賭氣、半是認真地回覆：「請消失吧。」不過，面對大環境的變化，難道傳統真的只有消失一途嗎？

2020 年對全球人類來說，都是巨變的一年。目前台灣因為疫情控制得當，人們得以持續正常生活，更有「報復性旅遊」、「報復性消費」等現象，但早前三、四月時，餐飲業也一度面臨非常嚴峻的關卡，更有許多「疫情是否會徹底改變餐飲業面貌」的討論。

法國封城的時候，我很幸運地剛好回到台灣，但畢竟住在巴黎八年，家當也都還在當地，所以隨時和巴黎保持連線。在封城期間，餐廳屬於「非必須」的商業活動，所以強制關閉；解封之後，觀光旅行也未回復，高級餐飲業幾乎受到毀滅性的打擊。

法國國家統計局（INSEE）研究顯示，餐飲旅館業在第二季的生產活動降幅為 56%，而在第一季末尾，光是巴黎地區的餐飲旅館業工作就少了一萬一千個，更有 87.3% 的餐飲旅館從業人員申請部分失業補助。直到現在，許多五星級旅館的主廚仍在休假中；有的星級餐廳完全取消午餐時段，如巴黎喬治五世四季酒店的 Le Cinq（三星）；也有的餐廳取消單點（à la carte）的選擇，全部改為套餐，以縮減成本與廚房人力調度的困難。而米其林、Gault & Millau 等餐飲指南是否能按時完成評鑑，推出 2021 年版的調查結果、以及在疫情期間的評鑑是否算得上公允，也引起不少質疑和討論。

高級餐飲受到嚴重打擊，但是甜點業則不見得。首先甜點業，包含麵包、糕點、巧克力、糖果店等，都算是「食品販賣」，因此屬於「必須」的商業活動，店家可以在封城期間持續開業。

許多業者以縮短營業時間、控管進店人數、發展線上訂購後到店取貨、宅配、甚至得來速的方式想盡辦法生存。如 2019 年曾來台開大師課、被台灣媒體暱稱為「狐狸哥」的主廚 Yann Couvreur，他的封城限定「Confin’Box」一盒含有七種商品，要價 49 歐元，推出後大受歡迎，第二版限定 500 盒，在 Instagram 上發布三分鐘後便告售罄。

然而，和預期不完全相同，經營當地社區消費者的小型店家，比起有能力發展電子商務的知名企業或大品牌，受到的衝擊反而較為輕微。對法國消費者來說，麵包是必需品、甜點則是封城苦悶生活中的慰藉，因而仍然照常光顧住家附近的商家。

但平時依賴觀光客、或是封城時試圖發展宅配的大品牌們，則被幾乎完全消失的旅遊業和法國極為不穩定的郵政系統拖累，情勢嚴峻。如創立超過一百三十年、培養了無數知名甜點主廚的法國食品業旗艦品牌 Fauchon，就在近日向法院聲請破產。

封城期間恰逢復活節，對大品牌來說更是雪上加霜。在法國，復活節是可媲美聖誕節的重要節日，由於需要提早進行復活節商品製作，且對糕點業來說，復活節的業績有時甚至可以占到全年的 20%，因此年初愈毫無警覺、「超前部署」的大企業愈是損失慘重，而小型店家因為多半採取接單方式製作商品，損失較為輕微。

手做甜點與麵包，則成為法國最熱門的封城活動之一，賦閒在家的甜點主廚們在社群媒體直播甜點課、分享食譜，一般民眾熱烈上網訂購麵粉等食材，更一度造成麵粉缺貨。

反觀台灣，甜點業在本次疫情期間，大概也是餐飲業內受到最少影響的一塊。看來，不管是在疫情仍為現在進行式的巴黎、或是已進入後疫情時代的台灣，人們對甜食、甜點的渴望都未見抑制，甜味能夠撫慰人心而這一點，可是人類從西元前 7000 年前學會採集蜂蜜開始，就從未改變的事實。