甫於七月底訪台舉辦快閃甜點店的 Cédric Grolet 主廚，是目前全世界最具知名度與影響力的甜點主廚。他自 2015 年開始，年年摘得各大評鑑的「年度最佳甜點主廚」獎項、Instagram 追蹤人數超過百萬；他的甜點作品只要一推出便全球瘋傳，來台辦快閃甜點店期間，更創下單日超過 1,000 人排隊的瘋狂紀錄。

「明星主廚」是現代人並不陌生的概念，Cédric 也不是首位擁有全球知名度的甜點主廚。但如果從媒體傳播的路徑來看，過往的明星主廚多半是從大眾媒體開始變得家喻戶曉；全球設點、出版大量食譜書，更是建立國際知名度不可或缺的基礎工程。然而，這一切固定套路放在 Cédric Grolet 身上都不適用。他的知名度是從 Instagram 上開始建立，社群媒體上超過 130 萬人的追蹤者裡，真正吃過他甜點的人只是少數。他是巴黎 Le Meurice 酒店的甜點主廚、自己的甜點店 [1]（仍屬於 Le Meurice 酒店）在巴黎也不過開張了一年有餘；甜點食譜書截至目前為止出了一本[2]、也沒有任何電視節目；絕大多數的粉絲們只能透過社群媒體了解他的新作與動態。然而，他的作品卻被全球甜點師廣泛模仿，高知名度反過來成為支持他在各國開大師課、接下來在世界各地設點的動力。他與過往的甜點主廚更不一樣的地方，在於他致力經營個人品牌。以往我們會說某某人是哪家店的甜點主廚，但 Cédric 並不在他的甜點店招牌下面、他不由他的甜點店代表，Cédric Grolet 的名字、他本人就是品牌。

Cédric Grolet 主廚台北快閃店活動側拍

台北是 Cédric 主廚繼紐約之後、全球第二個舉辦快閃甜點店之處，也是他用銷售實力證明自己的明星魅力能夠轉換為品牌實績的重要里程碑。本次專訪躬逢其盛，Cédric 主廚在活動忙碌之餘，和我們深入分享了他如何看待自己的角色、對社群媒體和甜點熱潮的觀察與警示。除了談到近期的計劃外，更進一步揭露了身為自己個人品牌的掌旗者，如何規劃未來的發展。

甫下飛機便急著進入廚房、為隔日快閃活動做事前測試的 Cédric Grolet 主廚。

「要走得比別人更遠，就得能承擔責任、發揮乘數效果」－從甜點人到甜點主廚

之前法國知名飲食新聞與評論媒體 Atabula 曾提到，Cédric Grolet 主廚受其祖父影響很深，因祖父母在里昂附近的 Andrézieux-Bouthéon 經營一家飯店，所以他從小就對廚房裡的工作非常熟悉。對學業表現不好的 Cédric 來說，擔任甜點師有現實條件的考量，但他也擅長各種運動，特別是游泳跟足球，學校的體育社團爭相邀請他入社。這次在我的專訪中，他證實自己「一開始最早的夢想確實是當甜點師，在發現自己對摩托車的熱愛之前，我從來沒想過做別的職業。」再大一點的時候，他「曾經想過做摩托車賽車手馳騁在跑道上，但後來還是決定做甜點師。」此後在一行中發展了更多熱忱，就一直在專注做甜點。他對自己的工作付出了 200% 的努力、夙夜匪懈地辛勤工作，「全球最佳甜點師」[3] 的桂冠得來全無僥倖。

他心目中的導師是 Pierre Hermé 大師，因為「他的甜點簡潔不做作」，也因為「他的個人魅力和他對全球甜點界的影響力」；接著是他在 Fauchon 時期的主廚、也是以閃電泡芙知名、擁有 L’Éclair de Génie 的 Christophe Adam，因為他「有一股源源不絕的活力、比其他人更為大膽」。Cédric 也提到自己非常喜愛 Christophe Michalak 主廚，因為他「十年前就打破了甜點的既定印象」，不僅正式將甜點人、甜點主廚帶到公眾視野內，更「讓甜點變得更普及與大眾化」。

本次台北快閃活動，Cédric 主廚的兩位助手也於多日前事先抵台，和台灣團隊一起負責準備工作。

心目中的典範都是能夠影響世界甜點潮流的大師，他自己則認為，對一個甜點主廚而言，「除了創作、管理之外，最關鍵的其實是擁有一個『能夠追隨你到最後的團隊』」。「能夠創作出世界上最美的作品很好，但是需要有能力承擔責任、並將工作成果發揮乘數效果」，Cédric 進一步說明「我不可能自己一個人同時又拍照、又簽名、又做甜點、做全部的事」，正因為一個人不可能面面俱到，他重複「有一個好團隊非常、非常重要」。

「顧客吃了我的甜點，將會一輩子記得」－清晰明確的創作哲學

Cédric Grolet 主廚以其幾可亂真的擬真水果雕塑系列聞名，本次來到台灣，快閃店販賣的也是五個水果甜點。這個擄獲全球人心的甜點系列起源於八年前，他與 Le Meurice 酒店的總監測試新作，其中一個作品便是以櫻桃搭配龍蒿的水果雕塑。後來他認為櫻桃做完就停止的話太可惜了，「我跟自己說，我要依循季節更迭，每個月推出不同的水果雕塑，就這樣，他的招牌作品「 Citron 」（檸檬）誕生了。往後源源不絕的創意，讓水果系列逐漸成為他的代表作。

他認為自己的水果雕塑之所以如此受到好評，是由於「這種甜點的外型對顧客來說很新穎，而味道上則能激起他們許多（品嚐水果的）回憶」，因為「當他們品嚐時，立刻就能明白自己究竟在吃什麼」。他進一步解釋，「許多甜點非常漂亮但不見得好吃，因為我們搞不懂自己究竟在吃什麼，裡面有太多元素了」。他強調當自己創作甜點時，「只用一種味道搭配一種調味品組合[4]」。他不喜歡混合多種味道，因為當風味明確時，顧客品嚐了這個甜點，「將會一輩子記得」。

「 Pomme Jaune 」（黃蘋果）與「 Mandarine 」（橘子）水果雕塑。

我提起自己與《 Fou de Pâtisserie 》甜點雜誌的總編輯 Julie Mathieu 的訪談，後者也提到，近來有一股風潮一反法式甜點以往華麗堆砌的印象，簡單、直接，讓消費者更容易地讀懂、吃懂，Cédric 主廚除了表達贊同外，也強調他「早在八年前就開始這麼做」。

談到創作的過程，Cédric 回答並沒有固定的步驟或順序，「靈感可能會在某一瞬間突然到來」，例如在我們談話的過程中、或是自己做甜點示範的當下。對他來說，「有機會得到靈感，代表自己是自由的」，他說自己早年無法隨心所欲的創作，因為當時不自由，現在「能夠 100% 依心而行，讓我充滿創造力」。旅行、人與人之間的相遇、香氣、味道、世界各地的菜餚都是他靈感的來源。他補充說明，「這並不是說只要我有任何發現，就立刻複製它」，「我們經常將靈感與抄襲搞混」，但「我的靈感不是抄襲的產物，而是許多東西揉合在一起後，以甜點的方式出現。譬如我們經常被季節風物啟發，但對我而言，靈感不會只來自於季節變換本身」。他更舉例「台灣種類豐富、品質優異的水果，也會間接地影響我未來的創作」。

有了靈感，他會打電話與他共事超過七年的副手 Yohann Caron 主廚討論，後者再負責將他腦中的想法實現、並反覆地做各種測試。前面他曾提到好的團隊非常重要，因為他現在跑遍全球各地、同時要執行很多不同計畫，需要「有人在我身後負責創作、並測試無數次，我才能建立年度行動方案」。因為靈感的來源不固定、測試過程也會遇到各種挑戰，所以「有時一個月都無法推出一個新作、但有時一天可以創作五個新甜點」。

「每一個口味都是挑戰」－風味是關注焦點

繼 Cédric 之後，同樣屬於 Alain Ducasse 集團旗下的 Jessica Préalpato 主廚，以其服膺 Alain Ducasse 哲學的「自然派甜點」獲得青睞，被世界 50 最佳餐廳評鑑（The World’s 50 Best Restaurants）選為「2019 年全球最佳甜點主廚」（ World’s Best Pastry Chef 2019 ），評鑑總監 Hélène Pietrini 公開表示，Jessica 的作品「比起 Cédric Grolet 主廚更加強調本質勝於外型」，Atabula 在對 Jessica 的專訪中也指出「她和 Cédric Grolet 主廚幾乎相反」。但是，Cédric 的甜點難道真的是外型勝於味道嗎？

前面在談到自己的創作過程時，Cédric 便表示，「味道」始終是他全神貫注的焦點所在。我問到是否有哪個甜點的口味對他來說最具挑戰性，他毫不猶豫地回答：「每一個口味對我來說都是挑戰」、「我做甜點從來不會是因為覺得哪個口味簡單好駕馭」。他強調「自己所有的甜點，都是經過數年、無數的測試才產生的」。這也是為什麼他膾炙人口的水果甜點開始推出「.0」系列[5]，因為「永遠都有進步空間」。

法國《 Yam 》雜誌[6] 今年四五月出刊（第48期）的水果專刊中提及，Cédric 希望能創造出「更趨近本質的美味[7]」，2.0 版本的水果「減糖、無麩質、無（人工）色素」。「榛果 2.0」刪去了前一個版本中的海綿蛋糕、不再使用色素，用口感更輕盈但風味更濃烈、直接的「榛果膠」（ gel noissette[8] ）取代焦糖；現在他處理檸檬也不再削皮、並保留果籽，更研發一種極苦、單吃無法下嚥的「檸檬膏」（pâte de citron ），希望能呈現「更明確清晰、天然未雕琢、更坦承的味道」。我問主廚心目中未來的甜點該是什麼樣子，他沒有意外地說出自己一直以來的信念：「將油脂與糖的使用量降到最低，（消費者）更容易了解的甜點」，特別是「尊重自然與季節」。

今年五月剛剛推出的「 Fraise 2.0 」（草莓 2.0 ）水果雕塑，沒有使用任何人工色素，在 Instagram 上引起轟動。

過去八年間，他一直遵循著這樣的理念在創作，而他認為今天他的作品受到全世界的歡迎、甚至台北快閃甜點店一天賣出超過 1,000 個水果，正是因為「顧客喜歡這樣的甜點」。他提到 Alain Ducasse 主廚「遵循自然、簡單直接」的廚藝哲學給了他很大的影響，「過去我也像其他甜點師一樣，使用很多人工添加物，但漸漸地，我把它們一一去除」。不過這種做法「是個雙面刃」，「有些客人會跟我說：『這跟以前不一樣。』也有的顧客會告訴我：『這些甜點非常純淨、美味，我永遠都會記得。』但我們不可能取悅所有人」。

我好奇 Alain Ducasse 與他的合作模式為何，主廚很堅定地回答自己「有 100% 的自由決定自己想做什麼」，因為「如果我受限的話，這是行不通的」。他與法國廚神間採取的是「自然的合作模式」，並非「我聽他的、或他聽我的」，Alain Ducasse 並不會下指導棋，「他不是我的 chef，我們互相溝通，一起進步」。他特別強調自己「做自己想做的甜點」，而後者偶爾會來試試味道，「看看我在做什麼、做得怎麼樣了」。

Cédric Grolet 主廚的作品個人風格強烈，任何創作只要只要一經發表皆會立刻傳遍全球。他的 Rubik’s Cube（魔術方塊蛋糕）也是經常被抄襲的作品之一。圖中是「 Rubik’s Fraise 」（魔術方塊蛋糕草莓版本）。

「抄襲者永遠不可能與原創者匹敵」－身為創作者的驕傲

Cédric Grolet 主廚如今對全球甜點界的影響力來自於強大的社群媒體，特別是 Instagram，但他自己認為 Instagram 「並非不可或缺」。他解釋，「我認為這是一個『加分』的概念，也就是說，如果有一天社群媒體消失了，並不會改變事情本來的樣貌」。這位擁有上百萬追蹤者的明星甜點主廚特別提醒，社群媒體強大的力量背後，可能帶來許多陷阱：「當我們說「社群」網路，這表示我們並沒有和人有實際、直接的接觸，而是在（手機、電腦）螢幕上。因此我們必須特別留意，分清網路與現實生活的區別。」他認為我們需要「正確地瞭解如何使用工具，並拉出距離、客觀地看待」。

他也提及 Instagram 影響了當代對甜點外觀近乎執迷的要求，認為他目前在 Instagram 上看到的許多甜點「不會好吃」，因為「那些用巧克力與花做成的無數裝飾對甜點本身毫無意義，只是為了能在 Instagram 上取悅大家」。他自己「絕對不會加入無用的裝飾」，只會放「讓甜點美味的元素」。此處他再度重申「美麗的外表吸引顧客第一次消費、但美味才會帶來回頭客」的哲學，並舉例「一輛計程車不可能只靠一個人坐一次就能持續經營下去，但如果一個人成為忠實顧客，乘坐 30 次、40 次就有可能」，說明好味道始終是不可忽略的基本。

甜點作品與所有藝術作品相同，有時難以區分靈感的來源與基礎，廚藝的進步更是在前人肩膀上不斷發展的成果。然而在當代，菜式與甜點作品內涵都不僅是烹調或烤製方式，視覺外觀的呈現更代表了個人風格與原創性，因此我也問到 Cédric 主廚對抄襲的看法。和過去訪問過的主廚們完全不同，這位作品總在光速間傳遍世界的甜點主廚毫不猶豫地說：「我希望甜點作品能有著作權。」他認為「作品的主體性應該要被好好保護，但不幸這對我們來說不可能」。他說自己分享自己的甜點作品「是為了讓人們了解我在做什麼」，但如今「許多人並非因此得到啟發，而是獲得抄襲的材料」。他繼續闡述，「這對這些抄襲者來說非常遺憾，因為『他們永遠不可能與原創者一樣好[9]』」。

Le Meurice 酒店的甜點廚房準備作業情形。桌上擺的正是「 Cerise 」（櫻桃）水果雕塑。

「工作是最重要、也最具建設性的關鍵」－成功從來不是偶然

聊到 Instagram 的影響，不能不提「明星甜點主廚」現象。Cédric 本人是其中的代表人物，另外還有許多甜點師也因 Instagram 的蓬勃發展而名氣水漲船高、更因此發展了新的個人事業。不過，面對這樣的風潮，Cédric 主廚卻比想像中更謹慎、更小心翼翼。他認為，我們對過去的「甜點大師」與如今的「明星甜點主廚」形象之所以有不同的看法，是因為「現在全球都對甜點有股瘋狂迷戀」。「媒體、社群網路讓甜點師成為如明星一般的存在，結果全世界的人都想要當甜點師，因為他們誤以為當甜點師很容易」，但事實上「我們需要跟年輕人解釋，這一行非常非常辛苦」。像他這樣名氣響亮、一張照片就能帶動全球風潮的甜點師「沒有很多」。「那些想在社群網路上取得成就的人們以為很有機會，沒錯，是有機會，但並不容易」，在這個行業成功「需要數不清的犧牲與辛勤工作」。

台北快閃甜點店開幕前，Cédric Grolet 主廚不忘把握零碎時間確認來自世界各地的聯絡事宜。

他對年輕的甜點師們提出的建議非常根本，但也非常基礎，那就是「努力工作」。他敘述自己「8 歲就開始隨祖父工作，且永遠都比其人他工作得還要多」，認為自己如今能成功，正是因為「從未停止工作」，「工作是最重要、也最有建設性的方法」。過去四年都未度假的 Cédric 主廚以自己作為範例，「想成為明星沒有那麼簡單」。努力工作之餘，更要「確實地尊重團隊、了解團隊的重要」。接下來是需要「非常有創意」、保持好奇心，因為「創造力使人對工作產生熱情，能不斷地自問『這是怎麼做的』？嚐到新甜點，會想要更深入地去了解它」。

不過，即使是全球最佳甜點師，都有自我質疑的時候，「只要是人，都會有迷惘、不確定的時刻，不知道自己做的到底是好是壞」。他與我們分享自己的看法，認為「那些說『好了，我全部都明白了』的人絕對不會成功」，並舉自己本次在台北辦快閃甜點店為例，「我事前沒想到會有這麼多人」，但是「我們盡力做好準備，事先預備了比一開始計畫還要多的甜點以防萬一，結果今天全部都賣光了」。Cédric 說自己「不管是在工作還是私人生活上，都時時考量不確定因素，並盡全力做到最好」，「那些殺不死你的，只會你讓變得更強」。

本次台北快閃店活動，可視為是 Cédric 主廚未來在世界設點的先導測試。圖中為台北快閃店販賣的的五個品項，由左至右分別為 Pomme Rouge 2.0、（紅蘋果 2.0）、Pêche 2.0（水蜜桃 2.0）、Noisette 2.0（榛果 2.0）、Citron vert 2.0（綠檸檬 2.0）、Fruit de la passion 2.0（百香果 2.0）。

「我的目標是在那些全球最美麗的首都開店」－新一代甜點人的未來發展

訪問到最後，很自然地談到未來規劃，但 Cédric 主廚在回答自己未來三五年的發展時，首先提到了目前的工作與今年下半年的計畫，包括「Le Meurice 酒店要持續營運、熱銷的食譜書《FRUITS －人氣甜點師的水果藝術》還要持續銷售」，接下來則是「十月將要出版的新食譜書」以及「在巴黎 Opéra 區開新甜點店」，且「在全球還有無數的大師課與示範課」。他進一步談到，新甜點店會將重心擺在「更簡單、純淨、且具有巴黎風格」的作品上。近日法國媒體已有更加確切的消息指出，這個位於巴黎二區歌劇院大道（avenue de l'Opéra ）、佔地 300 平方公尺的新店，將會是所有巴黎人都熟悉的「麵包甜點店」概念[10]，這從主廚本人 Instagram 最近關於可頌、巧克力麵包等的貼文也可看出端倪。更值得關注的是，這家新店將會完全獨立於 Le Meurice 酒店之外、屬於 Cédric 本人的品牌。也因此，對他而言，這將會是一個貨真價實的創業里程碑。

Cédric Grolet 主廚在巴黎的第一家甜點店「 La pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet 」仍歸屬於 Le Meurice 酒店旗下。他即將於今年秋冬開幕的新店，將會完全屬於自己的品牌，販售商品與店舖概念都會與一店截然不同。

專訪當時，Cédric 主廚並首度透露，新的食譜書將會與新店概念相同：「水果系列非常現代、工藝技術極度精確，接下我希望能夠轉向至經典的巴黎風格，尋回法式甜點發展初期的古典樣貌」。在完成這些近期計畫的同時，他提到自己終極目標是「在那些世界上最美的首都開店」，並詳述自己為此做的詳細規劃，「首先是創作甜點、接下來是完善團隊，然後開始行遍全球並打造自己的 Instagram 帳戶、接著開快閃甜點店」，在台北的活動正是「為了測試自己是否在亞洲有足夠的影響力」、「是否能夠支撐接下來開店的計畫」。

從個人角度來看，凡事皆事先完善規劃、接著用超強執行力完成的 Cédric 主廚，正在一步步接近自己的目標、紮實打造穩固的品牌基礎。但若往上一層，以作品行銷、個人職涯規劃、品牌發展模式等維度分析，從極具才華的甜點人變身為炙手可熱的明星、接著朝創業之路邁進，Cédric Grolet 徹底改變了「成功甜點師」的定義。他不僅是當下甜點圈的領先標竿，其成功模式與階段性轉折更標記了時代的風雲變幻、為甜點人的角色發展預示了難以估量的可能性。我們已在他身上見證了一段關鍵的歷史，未來三五年全球甜點界的變化想必更精彩可期。

（本次專訪能順利完成，需感謝主辦 Cédric Grolet 主廚台北快閃店的 187巷的法式烘焙/料理/烹飪教室女主人 Linda 及其團隊、Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊主廚吳庭槐、記者黃翎翔、邱俊智、新聞主播李宛儒 Gladys Lee 、華洁國際前主編徐梓軒協助。特別是 Linda，沒有她在百忙之中還熱心安排，不可能會有這篇訪談的誕生，在此致上深深的謝意。）

註解：

[1] 此處指的是他於 2018 年三月於巴黎 Rue de Castiglione 開幕的「Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet」。

[2] 他於 2017 年十月出版首本食譜書《Fruits》，繁體中文版《FRUITS －人氣甜點師的水果藝術》於 2019 年五月問世。

[3] 2017 年，法國 Les Grandes Tables du Monde 協會授與他「全球最佳餐廳甜點主廚」（Meilleur Chef Pâtissier restaurant du monde）榮銜、2018 年他再度登上世界 50 最佳餐廳評鑑（The World’s 50 Best Restaurants）頒予的「全球最佳甜點主廚」（World’s Best Pastry Chef）寶座。

[4] Cédric 主廚的水果雕塑系列都是依循此規則，主風味搭配一種香料或香草，例如草莓搭配豆蔻、青蘋果搭配蒔蘿、水蜜桃搭配馬鞭草等。

[5] Cédric 主廚公開表示，水果系列將會不斷演進，2.0 之後還會有 3.0、4.0、5.0等。

[6] 法國專業飲食雜誌之一，由名廚 Yannick Alléno 於 2011 年創辦，每兩個月發行一次。該雜誌的目標讀者群和編輯群都是餐飲界的專業人士，每期介紹當季產物、知名主廚與餐飲潮流，並分享約 40 個專業食譜。第 48 期《 Yam 》的封面與主題即是 Cédric Grolet 主廚與其作品，包含 30 個食譜與深度專訪，更有專文介紹其副手 Yohann Caron 主廚。

[7] 原文為「Il est possible de concevoir une gourmandise radicale.」。

[8] 以榛果奶製成的英式蛋奶醬（ crème anglaise ）為基底，再加入玉米糖膠（ gomme de xanthane / Xanthan gum）製成。

[9] 這句話脫胎自一句法國常見的俗語「Souvent copié, jamais égalé!」意指某個人或某件事「經常被抄襲，但競爭者從未能比肩匹敵」。

[10] 每個街角幾乎都有的「pâtisserie-boulangerie」（麵包甜點店），和有品牌的高級甜點店（如 Pierre Hermé、Des Gâteaux et du Pain、Hugo & Victor、Un Dimanche à Paris等）不同，販賣的商品通常是包含長棍麵包（baguette）的各種佐餐麵包、早餐良伴的維也納酥皮麵包（viennoiserie）、以及樸實的經典甜點，如各種塔、泡芙、千層派等。這裡是巴黎人每日購買麵包、點心的去處，也是巴黎日常街坊風景不可或缺的存在。