28 歲即掌管巴黎喬治五世四季酒店（Four Seasons Hotel George V, Paris，以下簡稱George V）三個星級餐廳（共米其林五星[1]）的年輕甜點主廚 Maxime Frédéric，是巴黎甜點圈最受矚目的人物之一。他的招牌甜點「 Fleur de Vacherin 」（蛋白霜之花）、為2019年 Taste of Paris 美食盛會設計的「 Fleur de Cacao 」（可可之花）、2018年的聖誕節蛋糕「 Pomme de Pin 」（松果）、重新詮釋法式早餐經典的「 pain au chocolat 」（巧克力酥皮麵包）等，每一個作品登場時都引起眾人驚嘆，纖細的美感在眾多知名主廚間獨樹一幟。

Maxime 特別為本篇專訪錄製短片、向台灣的讀者打招呼。

2014 年我在 Le Meurice 實習時，Maxime 是甜點副主廚，曾經有一次他帶著我與另外一個實習生捏塔皮，不要說速度，他的成品和我們的完全不是同一個級別。我到現在都還清楚記得自己看到那個細緻無比、整圈同一厚度、角度垂直且毫無指痕的塔皮時震驚的心情。他的糖與巧克力雕塑更是巧奪天工，經常為飯店的晚宴和特殊活動增添光彩。他雖是副主廚，卻對所有人都非常親切、有耐性，而且總是用鼓勵的方式讚賞團隊成員的表現，是當時所有實習生的偶像。

我之前在《商業周刊》的〈三關鍵詞看懂法式甜點熱潮〉中簡要介紹過 Maxime 與他的作品，也多次在 Facebook 分享我在 George V酒店下午茶、快閃甜點店與巴黎巧克力大展（Salon du Chocolat）等地品嚐他作品的經驗，但一直沒有機會正式寫一篇詳盡的文章、向大家介紹這位在我心中始終有著特殊地位的甜點主廚。這次非常幸運，在為 Maxime 的40 個甜點拍照之後、他八月休假回諾曼第充電之前，找到時間做了一個多小時的專訪，終於把所有的材料搜集完成。由於篇幅較長，我將訪問分為上下兩篇，前篇介紹 Maxime 的經歷、受到的影響，以及他對甜點和團隊工作的信念，讓大家對他有大略的認識；後篇將會深入談討他的創作哲學、家人扮演的角色，還有他對社群媒體的看法及對未來的想像。

現在就請大家往下閱讀，和我一起深入探索 Maxime 的甜點世界！

「我從小就和家人說，將來我一定要在一個宮殿級酒店負責甜點創作！」－夢想成真之路

1989 年出生在諾曼第（Normandie） Caen 附近的小鎮，Maxime Frédéric 從小就是一個熱愛動手做甜點的男孩。和很多主廚是因為學業表現不好、陰錯陽差走上甜點之路的經歷不同，他很早就知道自己想要成為專業的甜點人，他說：「小時候每次放假回祖母家的時候，我總是和她一起做甜點。我的祖父母在諾曼第擁有一座大農場，我早上會幫祖父一起工作、下午就和表兄弟們大家一起做甜點！」甜點於他，不僅是童年純真的回憶，也是聯繫家人感情的重要傳統：「我們會一起看 Joël Robuchon 主廚的電視節目『 Bon Appétit Bien Sûr [2] 』，那時才八九歲，我就會把節目上的食譜自己做一遍，特別是週三，因為那天節目是有關甜點的。」他總是和家人說：「將來我一定要在一個 palace（宮殿級酒店[3]）負責甜點創作！」

Maxime 重新詮釋的「 pain au chocolat 」巧克力酥皮麵包，外皮具體展現了細緻的千層概念。

少年的Maxime 進入廚藝學校，「雖然不曉得當時為何這麼想，但我認為麵包、甜點兩個都要學」，因此他一開始學的是麵包，兩年之後才轉向做甜點。甜點的 BTM[4] 文憑拿到後，因為表現優異，學校的主廚特別幫他聯繫，他因此被巴黎年輕天才甜點主廚、同時也是他學長的 Camille Lesecq [5] 錄取，進入 Le Meurice 擔任甜點廚房 tour[6] 部門的 chef de partie （領班）。「我甚至沒有經過面試！就是在電話中和 Camille 聊了幾分鐘」，這幾分鐘成為 Maxime 美夢成真之路的起點，他在十天之內收拾行囊、在巴黎找到落腳之處。在Le Meurice 一待六年，他從領班一路升遷至副主廚，成為 Cédric Grolet 主廚不可或缺的左右手。後者曾經在接受 Atabula 訪談時，提到某次自己在構思新的甜點，在盛夏中打電話給 Maxime，明明正在休假的他卻主動提出要來幫忙，結果兩人一起連續工作了十天。

2016 年 Maxime 應 Davie Bizet 主廚之邀，擔任 George V 飯店新開幕的高級餐廳 l’Orangerie 甜點主廚，終於能盡情發揮才華、設計自己的作品。L’Orangerie 餐廳開幕隔年立即獲得米其林一星，Maxime 也接下總理整個飯店三個甜點廚房的工作，成為執行甜點主廚。

Maxime 為 2019 年 Taste of Paris 巴黎美食展設計的「 Fleur de Cacao 」（可可之花）。

「我們不是花藝師」－對風味的鑽研必須擺在最前

當問起 Camille Lesecq 是否正是他的 mentor[7]，Maxime 毫不猶豫的回答說是。「 Camille 是Papa Camille！我進入 Le Meurice 時他剛剛獲得年度甜點主廚大獎，我們看他都是『哇…』」他語氣跟眼神充滿了對 Camille 的崇敬，說自己雖然和他不是那麼毫無距離的親近，但是「如果需要談談，Camille 總是能給我建議，他一直在後面支持我，而且到現在還持續影響著我」。接著他說起 Camille 的甜點作品超越時間限制，「如果你現在把他十年前的食譜拿出來重做，一樣可以得到三星。他的作品從現在看來也毫不過時」。

Maxime 為 l’Orangerie 設計的甜點「Croustillant de Vanille, Céréales Maltées」（酥脆大溪地香草、麥芽發酵穀物）。

Maxime 強調「Camille 率直不做作、慷慨的甜點風格給我留下了很深的印記，而且他的甜點風味充滿層次、非常美味」。說起「味道與外表何者孰重」這個法國甜點界永恆的議題，他特別提到 Camille 對他的影響，並舉例說當時將吹糖（sucre soufflé）的作品放在甜點中蔚為風潮，但 Camille 對這種只求美麗而忘卻本質的做法頗有微詞，「他說：『如果甜點不漂亮，那沒關係，但如果不好吃就糟糕了』」。這種將風味擺在最前的信念，也和學校裡老師的教導一脈相承，他反覆提及「我的老師總是跟我們說：『我們不是開花店的！』當我在為甜點做裝飾時，他說：『如果是花藝師，能做出美麗的花束當然很棒，但我們不是花藝師；甜點人首先要將甜點做得美味、其次才是漂亮的外表』。」

Cédric Grolet 主廚與 Maxime 兩人剛剛在 Le Meurice 開始工作不久時的留影。Maxime 左邊的甜點師 Matthieu Lobry 後來到 Hôtel Prince de Galles 成為 Yann Couvreur 主廚倚重的左右手，並協助後者開店，現在在 George V 擔任 Maxime 的副主廚，負責下午茶與活動。（照片來源：Instagram｜@maxime.frederic）

而談起 Cédric Grolet 主廚，Maxime 說：「我見到Cédric 是要喊一聲『chef』的。」「 Cédric 晚我半年加入 Le Meurice 團隊，在 Le Meurice 的六年間，我們一起成長。從他擔任甜點主廚的最初四年一直到他成為『全球最佳甜點師[8]』一路攀升的過程，我都一直注視著他，他讓我在工作上受益良多」。

「是團隊為我帶來最多的鼓舞與驕傲」－真誠謙遜的領導風格

「當我決定接下執行甜點主廚的工作時，第一件事就是重新整頓團隊。當時飯店共有三個甜點廚房、三個不同的團隊，因此我必須將所有人連結起來，讓大家能彼此互相支援。」他舉例說「當 Le George 有活動時，不管是 Le Cinq 還是 L’Orangerie 的甜點師都會一起來幫忙」。28歲接掌宮殿級酒店三個米其林星級餐廳、管理四十個人的團隊，年輕的甜點主廚說起成功的秘訣時，臉上沒有一絲自滿，將所有的功勞歸給他「強勁的團隊」。

Maxime 與他的部分團隊成員合影。（照片來源：Instagram｜@maxime.frederic）

Maxime 在廚房旁小小的辦公室裡，牆上除了貼著工作相關事項外，幾乎都是和團隊成員們的合照，有一起去法芙娜（Valrhona）參訪的照片、私下的聚會、也有各種活動場合的剪影。「我本來以為，如果看到自己的作品出現在雜誌上，作為一個甜點主廚應該是最開心的，但其實是團隊為我帶來最多的鼓舞與驕傲」。Maxime 語氣真摯地說：「我最高興的是看到團隊能充分發展、成長，每個人各在其位、有屬於自己的職責，能相互交流；工作之餘，我們還能互相打趣、分享各種開心的時刻。」

去年的巴黎巧克力大展（ Salon du Chocolat ），Maxime 不僅在現場示範他當年的聖誕節蛋糕「 Pomme de Pin 」（松果），結束後更把整個團隊（包含實習生）都一起請上台合影留念。

去年的巴黎巧克力大展，我坐在台下看了幾位主廚的甜點示範，Maxime 是其中最年輕的一位，但也是唯一一個將整個團隊都帶去活動現場、並在示範結束後將所有成員請到台上的甜點主廚。他說：「自己一個人去參加活動沒那麼有趣，我的團隊得和我一起出席！」他特別指出，參加巧克力大展及各種大型活動雖然很耗時，但「我希望能更重視甜點師們的價值，而且這對他們來說是很美妙的經驗，不僅和每日的工作不同，還能直接和潛在顧客接觸、得到他們的意見分享。」

重視團隊成員的努力、讓所有人都能發揮所長，在日復一日的工作中成長並非易事，但 Maxime 認為這是他擔任主廚必然的任務，「對我來說，造就團隊的是我們勤奮的工作與能力，在任何時刻都絕不鬆懈。我希望團隊成員每天都對自己的表現感到滿意，而我們的顧客不管哪一天來到飯店，都不會失望。」

「我熱愛美食，可能有點太多了」－一切始於對風味的追尋

身為飯店的甜點主廚，工作並不是只有設計並製作飯店餐廳內的甜點，還有下午茶、筵席、特殊活動場合等，Maxime 提到他喜歡在飯店工作的其中一個原因，就是可以做各式各樣的甜點：「麵包、維也納酥皮麵包類、盤式甜點、下午茶小蛋糕、常溫蛋糕、宴會、婚禮蛋糕、大型裝飾甜點、巧克力…我們甚至還開了快閃甜點店[9]，在這個職業裡裡能夠碰到的東西，都能在這裡做到。更好的是能少量製作、不需大量生產。」

由於需要大量創作，他提到自己的靈感來源很多元，工作本身也很重要，如同法國諺語「鐵匠是在鍛鐵中造成的[10]」所說，「我們也是在做甜點中成為甜點師的」。他說自己「希望能做出更有原創性的作品，能從這個職業中帶來一些新東西，譬如我的復活節巧克力旋轉熱氣球。新的科技如 3D 列印可以做很多事，我對做一個新的巧克力蛋模型毫無興趣，可是我們可以利用它發展別的模型、讓物件加上手柄因此可以旋轉等等」。各種不同的生活體驗都可以觸發靈感，例如人與人的相遇、在外處用餐的經驗等。Maxime 提到自己是個熱愛美食的人，「甚至可能有點太多了」。他之前花了三四個月試驗、每周至少做一兩次測試，拼命想要做出一個好的可頌，但一直得不到要領，直到有一天和團隊一起在 Taillevent [11] 用餐，嚐到一種滋味豐富又具深度的奶油，才突然領悟「這就是做出好可頌必須的元素」。專訪的當天早上，他們訂的新奶油剛剛到貨，他的臉上已充滿躍躍欲試的表情。

Maxime 為 2019 年復活節設計的巧克力熱氣球，轉動左手邊的手柄可以讓熱氣球旋轉，影片可按此觀賞。

當問到最喜歡使用的甜點元素時，Maxime 給了我一個出乎意料的答案：「糖與蜂蜜」。「糖是掌握我們工作 know-how 、品嚐和風味的關鍵。糖的角色是『調味』，如果甜點沒有糖，就會寡淡無味，跟食物中沒有鹽一樣；可頌裡沒有糖也不會好吃的！」提到糖，大部分的人腦海裡浮現的都是白糖，但是現在巴黎甜點界已經越來越少主廚單純使用白糖，Maxime 也不例外，他說自己「幾乎不用白糖，主要是使用非精製的蔗糖，例如Panela 紅糖、Muscovado 黑糖[12]這些比較有特性的糖，還有各種蜂蜜」。

Maxime 為 l’Orangerie 餐廳設計的甜點「 Kiwi infusé à l’huile d’olive, Thé matcha au gingembre 」（橄欖油漬奇異果、薑味抹茶）。由 l’Orangerie 的甜點副主廚 Sacha Vadier 示範製作上桌前的最後裝飾。泡沫下方水滴型的柱狀體外環部分，就是用「faisselle」新鮮白乳酪製成的。

我另外提到乳製品，因為經常在他的甜點中看到各種諾曼第產的新鮮乳酪元素，他首先開玩笑回答：「「哈哈，在我的血管裡流的不是血、而是牛奶！」[13] 接著認真地說，「一個甜點若要風味均衡，甜、酸、苦味都要有，而乳製品的天然酸味，在達到甜點的風味平衡上，有卓越的效果。」他開始一一數起各種乳製品：牛奶、法式新鮮乳酪（fromage blanc）、優格、faisselle[14]、生乳製成的鮮奶油（crème crue）等，接著補充「奶油雖然沒有酸味，但是它能夠調和各種調性，使風味變得圓潤」，說完又提到牛奶以外，還有各種植物奶，如豆漿、米漿、杏仁、榛果奶等等，很多選項都很棒。他叨念著自己在超市買的某牌杏仁奶「味道很噁心」，但「榛果奶很棒！」之後，自己以「我果然很喜歡乳製品」作結。此時我不禁偷偷同意，對這個出身諾曼第的主廚來說，「血液裡流的是牛奶」大概真的是事實。

訪談上篇到此結束，下篇我們將會深入看到一個談起家人眉飛色舞的諾曼第大男孩，也會看到一個對自己的信念與堅持義無反顧、希望能改變整個產業生態的理想主義者。Maxime 另外還跟我透露了一個令人驚奇的秘密，至於究竟是什麼，我們在下篇揭秘。點這裡繼續閱讀！

註解：

[1] George V飯店內有三個星級餐廳，分別是 Le Cinq（三星）、Le George（一星）與L’Orangerie（一星），總共五顆米其林星星的實力傲視整個法國。

[2] 「Bon Appétit Bien Sûr」是由 Jöel Robuchon 主廚主持的料理節目，自 2000年至 2009 年在法國電視台 France 3 播出。

[3]法國的豪華酒店有自己的分類標準，由 Atout France（ L’Agence de Développement Touristique de la France；法國旅遊發展局）訂定，能夠符合「宮殿級酒店」（ palaces ）嚴格標準的旅館飯店非常少，必須是五星級酒店中最高級豪華的等級、並經過種種考核才能拿到這個頭銜。Hôtel de Crillon 也是在重新開幕一年之後才重獲肯定。截至 2018 年為止，全法 300 多家旅館中，只有 25 家拿到認證，其中一半都在巴黎，另外在蔚藍海岸、阿爾卑斯山區等重點旅遊區域也有數家。

[4] BTM 為「 Brevet Technique des Métiers 」的縮寫，是法國技職教育的第四階段文憑，相當於三年制高職畢業同等學力。法國的教育系統複雜，技職教育的文憑也種類繁多，有興趣深入了解可參考駐法國台北代表處教育組的網頁說明。

[5] 2004 年，Camille Lesecq 在年僅 23 歲時即出任 Le Meurice 的甜點主廚，並在 2010 年被《Le Chef》雜誌選為年度甜點主廚，也是巴黎甜點圈的傳奇人物之一。他於 2012 年離職，目前與過去在 Hôtel de Crillon 的恩師、知名甜點大師 Christophe Felder 一起在 Strasbourg 附近的小鎮 Mutzig 經營一家名為「Les pÂtissiers Christophe Felder et Camille Lesecq」的甜點店，並協助後者在 Éditions de la Martinière 的一系列食譜書出版計劃。

[6] 負責製作各種麵糰的部門。

[7] mentor 指的是在專業經驗或人生閱歷上可以給予指導或啟發的導師型人物，很難找到能完全相對應的中文詞彙，所以本處直接使用英文。

[8] Cédric Grolet 主廚在 2017 年獲得 Les Grandes Tables du Monde 協會頒予「全球最佳餐廳甜點主廚」（Meilleur Chef Pâtissier de Restaurant au Monde）獎項、2018 年再度摘下世界五十最佳餐廳（The World's 50 Best Restaurants）的「全球最佳甜點師」（The World’s Best Pastry Chef）桂冠。

[9] George V 在 2018 年的聖誕節以及今年的復活節，都設置了一個快閃甜點店，讓更多顧客可以接觸到 Maxime 與團隊的作品。

[10] 原句是「c’est en forgeant qu’on devient forgeron」，熟能生巧之意。

[11] 巴黎歷史悠久的傳奇星級餐廳，以豐富的酒藏著稱。目前主廚為l’Orangerie 餐廳前主廚 David Bizet。

[12] Panela 與 Muscovado 糖都是未經精製的蔗糖，Panela 是甘蔗汁濃縮精練而成，有濃厚的焦糖風味；Muscovado 則是未精煉的黑糖，質地黏稠濕潤，顏色深淺依糖蜜含量有所變化。這兩種糖都比精製白糖擁有更多的礦物質與營養成分，且風味更加深沈豐富。

[13] 諾曼第是法國的乳製品主要產區，Maxime 出身於諾曼第、祖父母家裡又有農場，所以對各類乳製品非常熟悉，經常在他的甜點作品裡使用，所以才會開玩笑說自己「血管裡流的是牛奶」。

[14] 法國傳統的新鮮乳酪之一，由未殺菌的生乳（lait cru）製成，名稱來自於製程中將牛奶瀝乾的乳酪模型。