Yann Couvreur 主廚是巴黎最具影響力之一的甜點主廚。從巴黎五星級飯店 Hôtel Price de Galles（威爾斯親王酒店）離開後，他在巴黎開了自己的同名甜點店，迅速成為巴黎人心中最鍾愛的甜點店之一。他的瑪黑區二店雖然小巧，卻是世界甜點潮流的匯集中心，許多全球最知名的甜點主廚，包含 Amaury Guichon、Dominique Ansel 等都曾應邀到此，與巴黎人分享他們的最新作品。

我之前曾在《商業週刊》的「三關鍵詞看懂當代法式甜點熱潮」專題中，簡要介紹過 Yann 的作品與創作哲學。由於他九月即將來台灣開設大師課[1] ，我近日特地為大家專訪到他，希望能為台灣讀者更深入地介紹這位主廚。此外，我也根據自己持續關心的幾個主題，如社群媒體的影響、作品創意與專利權等，請教 Yann 的看法。他和《 Fou de Pâtisserie 》總編輯暨創辦人 Julie Mathieu 的意見有許多能互相回應之處，也展現了法國甜點人開闊的心胸。最後，他和我分享了自己的堅持與未來的計畫，很期待接下來他在台灣與大家激盪出的火花！

「是甜點來到我的面前」－在工作中發掘熱忱

Yann 於1983年6月20日出生於巴黎近郊的Yvelines，他和許多甜點師從小便對甜點、廚藝產生興趣不同，雖然曾經在街坊的甜點店實習並留下美好的回憶，但當時並未成為他未來職涯選擇的觸發點。一直是到高中時，發現自己真的不適合繼續升學才轉向技職之路。除了廚藝的BEP（ brevet d'études professionnelles ）文憑之外，他也拿了一個甜點的CAP（certificat d'aptitude professionnelle ）[2] 證書。Yann 的第一份工作是在 Trianon Palace Versailles 酒店當廚師，當時的主廚 Gerard Vié 將他送去甜點部門，在那裡他才真正接觸了專業的甜點人工作。他說「我對甜點的熱忱來得很晚，並沒有什麼決定性的時刻讓我『選擇』成為甜點師，而不如說是甜點自然來到我的面前。因為我有甜點的證書，且當時廚房沒有太多甜點師，所以就被主廚送去做甜點了。」以此為契機，他被藝術家主廚 Alain Dutournier 賞識，以甜點部負責人的身份加入巴黎老牌星級餐廳 Carré des Feuillants。工作逐漸為他帶來更多樂趣與精進的動力，「開始對基礎上手之後，我希望能夠做出更好的作品，之後就逐漸往這個領域推進、也變得更有熱情」。

他接下來進入巴黎宮殿級酒店[3] 之一的 Park Hyatt Paris-Vendôme 擔任甜點副主廚，跟著當時最前衛的甜點主廚 Jean François Foucher 工作。然後是在海外、法屬安地斯群島中的聖巴特雷米（ Saint-Barthélémy ）的高級度假酒店 Eden Rock，Yann 首次擔任甜點主廚。在加勒比海的小島上愜意地度過了一年，他感覺到自己的創作力蠢蠢欲動，即將從冬眠中醒來。2011年他回到巴黎，歷經五星級飯店 Lancaster 與 Le Burgundy，最後被 Prince de Galles 酒店網羅，與知名女主廚 Stéphanie Le Quellec [4] 一起參與酒店的重新開幕。在 Hôtel Prince de Galles 時期的作品，如使用帕尼尼機製作出的「馬達加斯加香草千層派」（ Millefeuille à la Vanille de Madagascar ），其簡練現代的外型、難以挑剔的美味讓他聲名大噪，這也從此成為他的招牌甜點。

Yann 的招牌甜點「馬達加斯加香草千層派」（ Millefeuille à la Vanille de Madagascar ），目前也在他的甜點店裡販售。

當我問到他為何決定從 Hôtel Prince de Galles 離開，在2016年開立自己的同名甜點店 Yann Couvreur Pâtisserie 時，Yann 回答：「 Prince de Galles 酒店讓我創作了很多美味的甜點、建立成功的基礎。但我的下一步是希望能更無拘無束的創作。」

「好的甜點不需矯飾」－呈現自然最美的面貌

Yann Couvreur 主廚選擇以狐狸為甜點店的吉祥物，象徵自己熱愛自由、希望能不受拘束地創作。（照片來源：Instagram｜@yanncouvreur ）

從2016年開店以來，大家最好奇的就是為何選擇用「狐狸」來當甜點店的吉祥物。Yann 對我解釋：「狐狸聰敏慧黠、熱愛自由，正是我所追求的。而且他在巴黎周遭和全球都很常見，不是一個很稀有的動物」。他將狐狸與自己類比，「我認為自己不孤高、是一個親和的人」。接著更進一步補充「狐狸和我一樣愛美食，而且我們同樣機靈！」

在準備振翅翱翔之際，選擇用不受拘束的狐狸來象徵自己的品牌，確實十分貼切。台灣似乎有傳言 Yann 主廚自己養了一隻狐狸，他笑著否認說：「我住在巴黎的公寓裡，如果狐狸被我養的話，他不會快樂的！」顯然熱愛自由的他，也不希望動物因此受到拘束，而能在大自然中悠遊。

Yann 的甜點店櫥窗內滿是天然無色素、精緻美麗的甜點，他本人卻謙稱「我的甜點沒那麼 Instagrammable 」。

他對甜點的看法也類似，認為「好的甜點不需要矯飾」。他指出自己的甜點「不那麼instagrammable，因為他們更著重在風味上的鍛鍊、使用天然的成分」。我很驚訝他說自己的甜點「沒有要做得很漂亮」，因為明明每一樣都非常精緻且吸引人，但 Yann 指出「我們其實可以做得更美，就像很多為了Instagram做出來的浮誇甜點，但這不是我們的目標」，「我的店每天有約一千名的顧客，我不能只注重外表，不然他們馬上就知道了」。

覆盆子龍蒿塔（ tarte framboise estragon ），是 Yann 的夏季甜點之一。

從開業伊始，他就堅持自己的甜點「不用色素、防腐劑與香料」，是在巴黎最強烈回應健康意識、希望能回歸甜點本質的主廚。他認為甜點「應該要天然、讓人安心，且越健康越好」。如此符合現代潮流的的做法，照理說應該獲得很多迴響，但除了顧客以外，他坦言自己的行動「並未受到很多同業的支持」、「一切並不容易」。他認為這是由於過去訓練的不同：「我是廚師出身，我一直都是不放色素的。在廚藝界，我們更尊重自然與四季的更迭；但如果是在甜點店工作的甜點師，從培訓開始，習慣的作法就是使用色素，很難一口氣全部去除。必須要從開頭的地方[5] 就改變」。他帶著一絲驕傲的語氣說：「我是一個做甜食的廚師。」

「讓高級甜點更接近大眾」－與眾不同的甜點店

當 Yann 在Parmentier 開第一家店的時候，其中一個賣點就是「現點現做的盤式甜點」，例如他的招牌「馬達加斯加香草千層派」以及「 Pavolva 」。因為他過去一直都在高級餐廳與酒店，習慣的其實是盤式甜點（ desserts à l’ assiette ），現在開了甜點店，作品類型完全不同。他和我坦承自己「始終熱愛盤式甜點，有時會在餐廳舉辦晚餐、做盤式甜點」。他並提及自己目前正在設計一個盤式甜點，我想粉絲們一定都很期待。

巴黎人對 Yann 甜點店的認識，除了能找到天然美味的作品外，也是一個能接觸到世界最新甜點潮流的地方。Yann 經常邀請世界知名主廚客座，他說自己「剛在瑪黑區開了二店的時候，就希望能經營一個不太一樣的甜點店」。他認為「邀請這些在巴黎沒有店面的主廚、讓我的顧客有機會接觸到他們的作品，非常有趣」。這些主廚們都是他「志同道合的好夥伴」，但可能在巴黎沒有店面、或是在高級飯店擔任甜點主廚。他希望能夠藉著這些合作，將「所有高級甜點推廣給大眾」，讓甜點更普及、更平民化。

「我們用追蹤數來評斷一個甜點師的價值」－ Instagram 威力所向披靡

在 Instagram 上面擁有超過 22 萬追蹤人數的 Yann Couvreur 主廚。（圖片來源：Instagram｜@yanncouvreur）

身為巴黎最具影響力的明星主廚之一，Yann 也和我談到當代社群媒體的威力：「我認為如今一個甜點師的名氣，得看他的社群影響力，一切由此評斷」。他不諱言「如果你是一個甜點師，但你對 Instagram 不感興趣，要成功會相對渺茫、時間也會拉得更長」，因為「如今人們用追蹤數來評斷一個人的價值，有越多粉絲越好，在各方面都會更加分」。他認為這是一個很特殊的現象，「社群媒體還未普及時，我們很少關心哪個甜點師做了什麼作品、誰用了誰的食譜」，但如今消息傳遞得非常快速。

他肯定 Instagram 的價值，因為那是如今「首要的溝通管道，一切都由此而生」。不像過去傳統媒體的時代，如今大家都可以自己做自己的公關、說自己想說的話，「如果有人想要說自己是世界第一，他也可以這麼說」。他認為今日真的能與大眾溝通的人，是那些「知道溝通方法的」，而不是和過去一樣「想能藉由大手筆撒錢來達到宣傳目的」。

不過，他也認為 Instagram 為甜點師和顧客都帶來不少不良影響、「扭曲了人們的認知」，譬如「甜點師們不再想做出美味的蛋糕，只想做得漂亮」、「人們更喜歡觀賞、而不是品嚐蛋糕」。他為此感到遺憾，因為「一個蛋糕應該首先被好好品味」。「我有時看著那些在我甜點照片下的留言，例如『這真是太美了』、『太棒了』等等，但這裡面有多少人真的吃過了？」

他自己的 Instagram 帳戶有超過二十多萬的粉絲，是名副其實的意見領袖。但他說自己其實並不是太活躍，「兩個禮拜才發佈一張照片」。他認為「顧客」才是真正讓自己的帳戶有價值的人，「如果我的粉絲數持續往上增長，那是因為我有很多顧客」。我和他提到之前我專訪《 Fou de Pâtisserie 》總編輯與創辦人 Julie Mathieu，後者也提到「對如今的甜點師而言，最大的挑戰其實是如何把甜點賣出去、並讓自己的店持續存活」，「在 Instagram 上面可以有數十萬、數百萬追蹤，但是能否真的讓顧客來品嘗自己的作品才是關鍵。因此花工夫在專注甜點本質上才是重點」，他聽了點頭稱是，覺得頗有同感。

「讓我感到困擾的不是被抄襲，而是有人抄襲之後還說是自己的創作」－網路時代的工作倫理

Yann 的招牌甜點「 Merveille 」榛果巧克力蛋白霜蛋糕，也是被大量抄襲的對象。

由於 Instagram 的廣泛傳播，許多作品發布的下一秒就全球瘋傳、被大肆抄襲，像 Yann 自己的作品就經常有各種仿作。我就此詢問他的意見，想知道他是否認為甜點作品也應該有著作權、甜點師有智慧財產權，他首先態度堅定地回答：「我不認為需要為甜點師的作品設立著作權」，接著舉了經典法式甜點巴黎・布列斯特泡芙（Paris-Brest）為例：「那也是一個甜點師發明的[6] ，但現在所有人都在做」。他另外提到「既然大家都在分享食譜，之後就不應該抱怨其他人重製相同的東西」，例如他在全球開大師課，「我拿到非常高的報酬、分享的也都是自己真正的食譜。既然如此，我之後就不能抱怨別人抄襲我的作品」。

不過同樣的食譜人人可做，身為一個甜點人、創作者，還是應該有基本的工作倫理。他坦言：「像很多其他甜點主廚一樣，我的作品被大量的抄襲。但真正讓我困擾的不是這個，而是有些人抄襲了我的作品卻不承認，反而說自己是創作者。」看來模仿與抄襲在廚藝界與甜點界都難以避免，畢竟烹調方式與食譜包含了技術層面，需要廣泛傳播才能全面提升技術水準、並在交流激盪下激發新的想法。但如今因為媒體傳播方式改變，甜點作品的外型比過去更形重要，如果做出一個與他人一模一樣的作品，便很難擺脫抄襲的惡名自清。是否能尊重別人的創意、也尊重自己的價值，有賴每一位甜點師與創意工作者的良心和倫理觀。

「我希望團隊能在更好的狀態下工作」－未來計劃穩健踏實

當問及未來的計劃，不像其他主廚可能會提到出書、開課、新開店等等形塑個人品牌的規劃，Yann 首先關心自己團隊的工作環境。他說他下一步計畫是擴大在巴黎近郊Saint-Maurice 的實驗室[7] ，「我希望我的團隊能擁有最好的設備，能更舒適自在、更願意好好工作」。

今年九月底即將來台舉辦大師課的 Yann Couvreur 主廚在他的瑪黑店中接受我的專訪，並錄製了一段影片和台灣的朋友們預先打招呼！

我也為台灣讀者問到他九月底來台授課的品項是否已決定，他表示現在還沒有，但「希望能和台灣的朋友們分享最新創作，結合當季水果與產物」。他也提到會與台灣的甜點教室討論，希望從他們那裡獲取意見，「因為他們最瞭解自己的學生」。

眾聲喧嘩，當代的甜點大師何其多。如同 Yann 所說，現在每個人都有自己的發聲管道、可以自由地表達意見；然而能夠在發聲之餘，還能堅持做對的事、並進而領導整個產業或社會潮流，就不是所有人力所能及。這次有機會訪問到 Yann，並進而和台灣讀者分享他的創作哲學與對相關議題的看法，我感到非常幸運。也希望像他這樣注重本質的甜點人會越來越多，而我們有機會品嚐到更多有想法、更真誠的精彩作品。

註解：

[1] Yann 主廚九月底來台舉辦的大師課，會由台北187巷的法式烘焙/料理/烹飪教室主辦。

[2] 法國的教育系統非常複雜，技職教育亦然。BTE 與 CAP 的文憑大約等於兩年制高職的同等學力，且擁有職業證照。有興趣深入了解可參考駐法國台北代表處教育組的網頁說明。

[3] 法國的豪華酒店有自己的分類標準，由 Atout France（ L’Agence de Développement Touristique de la France；法國旅遊發展局）訂定，能夠符合「宮殿式酒店」（ palaces ）嚴格標準的旅館飯店非常少，必須是五星級酒店中最高級豪華的等級、並經過種種考核才能拿到這個頭銜。Hôtel de Crillon 也是在重新開幕一年之後才重獲肯定。截至 2018 年為止，全法 300 多家旅館中，只有 25 家拿到認證，其中一半都在巴黎，另外在蔚藍海岸、阿爾卑斯山區等重點旅遊區域也有數家。

[4] Stéphanie Le Quellec 是法國少數幾位掌管米其林星級餐廳的女主廚。全法獲得兩星以上的女主廚只有三位，而她是其中之一。她的廚藝生涯是從2001 年加入巴黎 Four Seasons Hotel George V（巴黎喬治五世四季酒店）開始。2011年她獲得法國電視台 M6 的知名廚藝競賽節目「 Top Chef 」第二季冠軍、2013 年加入 Hôtel Prince de Galles 酒店，擔任高級餐廳 La Scène 的主廚並參與酒店開幕，在此時期與 Yann Couvreur 主廚共事，隔年 La Scène 即摘下一星。今年年初，她為 La Scène 拿下第二顆星星，但卻立即傳出離職的消息。事後內幕消息指出其實她早在 2018 年末即確定要離開，但若如此，La Scène 就無法順利摘星，最後酒店將她離職的消息壓遲到三月初才公布。她日前已宣布將在今年十月於巴黎八區 32 Avenue Matignon 延續「 La Scène 」之名，將其重新開幕、經營屬於自己的餐廳。

[5] 意指學校教育與工作場所的訓練。

[6] 由巴黎近郊 Maisons- Laffitte 的甜點師 Louis Durand 於 1909 年發想，慶祝1891年開始的環法自行車賽（1911 年第三次舉行）。Maisons- Laffitte 位於 Yvelines，正是 Yann的故鄉。

[7] 在法國，專業廚房不稱為「廚房」（ cuisine ），而稱為「實驗室」（ laboratoire ）。