自從名廚 Georges Auguste Escoffier[1](1847-1935)在 19 世紀末確立了廚房團隊制度(brigarde de cuisine / kitchen brigade)之後,這套依職責與階級精確區分的系統,便成為現代廚房運作的基礎。不過,在 Escoffier 的團隊裡,甜點僅僅是一個站台,「pâtissier」甜點師和負責處理醬汁(saucier)、燒烤(rôtisseur)、魚肉(poissonier)、蔬菜(entremétier)、冷盤(garde manger)等不同食材的廚師們地位相當。到了今日,在高級餐廳與旅館的廚房裡,甜點廚房通常則會獨立於料理廚房之外;如果是規模更大一些的餐廳與旅館,例如法國的「palace」宮殿級酒店中,整個甜點廚房編制也會和料理廚房一樣龐大、嚴謹且階級分明。
階級嚴明、分工精細的廚房編制
甜點廚房的編制和料理廚房非常類似,階級由上到下包括 chef pâtissier(甜點主廚)、sous-chef pâtissier(副甜點主廚)、chef de partie(小組長,中文經常翻為「領班」)、commis(初階甜點師)、apprenti(e)(學徒)、stagiaire(實習生)。如果在規模大一點的餐廳或飯店中,可能還有 demi chef de partie(副小組長、副領班)在 chef de partie 與 commis 中間。階級嚴明,由上層長官掌管下級團隊成員的廚房編制,不禁讓人想起軍隊。由於 Escoffier 本人曾經於1870年普法戰爭爆發時從軍(擔任軍隊中的主廚),他或有可能從軍隊的組織設計中獲得靈感,據以革新廚房團隊的運作模式、設計出一套人人皆有職責,分工精細、沒有閒雜未運用之人力的系統。
和料理廚房不一樣,甜點廚房中並沒有那麼多不同食材專門的站台,如果依照功能別分類,在大型組織裡也許會將負責製作麵糰與製作奶餡、慕斯、巧克力等等甜點元素的站台分開,負責盤式甜點的也許會有另外一個小組。以我曾經實習過的 Le Meurice(巴黎莫里斯酒店)為例,當時甜點廚房團隊大約有 20 多人,分成三組,一組是負責製作基礎麵糰如千層派皮、塔皮,以及麵包、維也納麵包、美式餅乾、蛋糕等的「tour[2]」部門,第二組是負責酒店內 Resetaurant Le Dalí(達利廳)的早餐、早午餐、下午茶、晚餐,以及客房服務的甜點部門「Dali」,Cédric Grolet 主廚的水果甜點系列、各種泡芙、水果塔等,都是在這裡製作完成。最後一組則是酒店內米其林星級餐廳 Restaurant Le Meurice Alain Ducasse 的盤式甜點擔當部門「gastro」(「gastronomique」的簡稱)。由於三個小組同在一個大廚房內工作,人力的調配與相互支援很有彈性。
階層越高、參與實際操作的部分越少
在我開始甜點師工作之後便注意到,很多人會以為主廚們會整天待在廚房裡製作甜點、或是自己現在手上的那份甜點是主廚們親手製作的,這真的是天大的誤會[3]。其實仔細想想,一個店家(或是餐廳、旅館)每天要生產數十、數百個作品,法式甜點又如此精細複雜,大部分甜點需要不只一天才能製作組裝完成。即使是最前線的甜點師,都不見得能夠從頭到尾參與到所有元素的製作;身處的階層越高、真正參與到實際操作的部分就更少了。
在甜點廚房團隊中,「chef pâtissier」甜點主廚負責整個廚房的管理職責,包含設計新菜單、構思新作品、和料理廚房的主廚合作、傳承技術與知識、與管理階層溝通、決定未來走向、廚房內人事任用與升遷、對外代表團隊與媒體公關溝通等。 在大企業、大集團中,有的甜點主廚需要一個人管理數個廚房團隊,有時候他們會被稱為「chef pâtissier exécutif」(執行甜點主廚或行政甜點主廚),強調這個職位的執行管理面向,例如 Four Seasons Hotel Geroge V, Paris(巴黎喬治五世四季酒店)有 Le Cinq、Le George、L’Orangerie 三個餐廳,其執行主廚就必須同時管理、整合三個廚房團隊,也必須依照不同餐廳的特色創作合適的作品。
甜點主廚不見得會時時在廚房內工作,因為他的職責很大一部分是「管理」而不是生產、製造甜點(特別是在大團隊中)。譬如過去在 Le Meurice 廚房中,Cédric Grolet 主廚大部分時間可能會在他的辦公室中繪製新作品的設計稿、也可能會和酒店的行銷與管理團隊開會、或是和 Alain Ducasse 主廚討論接下來的走向、接受媒體公關拍照、訪談等。他偶爾會進來廚房中確認大家的工作狀況、和副主廚們一起測試新食譜、指導後輩、製作為酒店宴席設計的巧克力雕塑等,但是並不會檢查每一個出品的甜點、也不會自己製作等會要端出去上菜的作品。也因此,真正負責廚房日常運作、確保每一日的成品與人員表現都在軌道上的,其實是副甜點主廚「sous-chef pâtissier」。副主廚們還需要分攤主廚的責任、協助後者完成實際操作範圍內的事項,例如將主廚的構思化為實際作品、測試不同食譜、真正掌管廚房人員出缺勤等。這也是為什麼通常在甜點廚房中,會看到副主廚們十八般武藝樣樣精通的緣故。有時候因為團隊規模很大,會有多個副主廚負責不同的類別,例如在 George V 酒店中,整個甜點團隊約有 40 個人,由三個副主廚分別負責不同的餐廳、另外還有一位副主廚負責宴席與活動。
前線衝鋒的戰士們
副主廚之下便是「chef de partie」小組長與「demi chef de partie」副小組長,他們直接指揮最前線的甜點師「commis pâtissier」完成甜點製作與出品的任務。他們需要確保工作計畫順利完成、監督甜點製作的過程、確保產出的品質,也需要靈活應對突發事件。例如我在 Le Meurice 實習時,曾經於某次中午掃除,不小心把 gastro 組準備好要在晚上出餐使用的 mise-en-place(將所有原料與半成品處理好、準備就位的準備工作)翻倒在地,當時我在 Dali 組,Dali 的小組長便不得已需要縮減人力,將我臨時派去 gastro 團隊幫忙他們把食材重新處理、準備完畢。真正負責大部分甜點元素製作的,則是身處最前線的 commis pâtissier(有時可能由是小組長與副小組長製作重點元素、負責組裝與裝飾)。他們需要將每一個基礎元素如奶餡、慕斯、麵糊等都確實完成,才能在最後產出滿意的作品。
在這個階層中處在最低階的便是「apprenti(e)」學徒與「stagiaire」實習生。法國的技職教育系統非常重視實作,因此會採取建教合作的方式,將學生送去企業擔任學徒。後者會有超過一半的時間在企業工作,可能會採取一年之中幾個月在學校上課、另外幾個月在企業工作;或是一個月中數週在企業實作、一至二週在學校學習的方式交替進行。合約長度會視取得學位的修業年限而定,通常會以年起跳。實習生則不太一樣,通常是短期的合約(從數週到數月),不是在攻讀學位的學生也可以至企業實習。所以像是 Le Cordon Bleu 藍帶國際學院、Ferrandi Paris 法國斐杭迪高等廚藝學校等英語授課的國際班學生,即使不在正規的教育系統之內,也可以前往不同的店家實習。由於法國法律規定,學生一年之內能工作的時數大約是註冊時間的一半,所以如果就讀的課程是一年的話,最多可以全職實習六個月。
學徒與實習生負責輔助 commis pâtissier 與 demi chef de partie 完成所有食材的準備工作,並完成簡單的任務。最常見的便是依照食譜測量、準備好所有的食材,供後者完成製作。由於學徒通常會在同一個地方待上數年,所以會被當成準工作人員看待、也會被交予較多的責任,他們也會更有系統、循序漸進地學到全面的技術與知識。實習生由於在廚房中待的期間短暫,很多時候甚至在熟悉準備好食譜(大約一到兩個月)之後就要離開,所以除非表現優異、或是實習時間超過三個月、或是廚房規模較小(因此每位甜點師要負責的範圍較大),否則不太有機會被交予重責大任,能夠學習到的實際操作技能也有限。
在階級森嚴的法國廚房中,能夠從最低階一路往上爬到主廚的位置非常不容易,需要數年、十數年的努力,經常以犧牲個人與家庭生活為代價。在成為主廚、能夠自由地創作自己的作品之前,需要度過無數個無眠之夜。只有經過每一日的挫折與挑戰,才能在未來煥發光彩。這也是為什麼我一直希望能夠將甜點人們帶到台前,希望能有更多人在欣賞甜點之餘、也能夠認識背後英雄的緣故。
註解:
[1] 法國現代料理之父,是奠定整個西方餐飲系統發展的傳奇人物。他影響最深遠的幾個事蹟包括制定五種基礎醬汁、確立廚房團隊編制、簡化菜單,發明單點方式(à la carte menu)讓顧客依個人喜好單點菜餚等。Escoffier 繼 Marie-Antoine Carême 之後,被稱為「le roi des chefs et le chef des rois」(「廚師之王、王者之廚」),其最知名的甜點創作為「Poire Belle Hélène」(「美麗的海倫」,糖漬西洋梨搭配巧克力醬)與獻給歌劇名伶Nellie Melba的「Peach Melba」(「蜜桃梅爾芭」,糖漬蜜桃搭配香草冰淇淋與覆盆子果泥)。
[2] 依照《Le lexique culinaire de Ferrandi》(《Ferrandi餐飲辭典》,暫譯。Hachette Pratique,2015)裡對「tour」這個詞彙解釋的第一條,tour指的是「marbre armoire réfrigérée en boulangerie」(p.270),即麵包店、麵包業中使用的大理石冷藏工作台。而「tourier」則是「personne dans la pâtisserie qui s’occupe des pâtes」(p.270),也就是甜點店、甜點業中負責製作麵糰的人。
[3] 在連主廚在內僅有數人的小店或有可能,不過本文著重討論有一定規模的廚房團隊。