自從名廚Georges Auguste Escoffier(1847-1935)在19世紀末確立了廚房團隊制度(brigarde de cuisine / kitchen brigade)之後,這套依職責與階級精確區分的系統,便成為現代廚房運作的基礎。不過,在Escoffier的團隊裡,甜點僅僅是一個站台,「pâtissier」甜點師和負責處理醬汁(saucier)、燒烤(rôtisseur)、魚肉(poissonier)、蔬菜(entremétier)、冷盤(garde manger)等不同食材的廚師們地位相當。到了今日,在高級餐廳與旅館的廚房裡,甜點廚房通常則會獨立於料理廚房之外;如果是規模更大一些的餐廳與旅館,例如法國的「palace」宮殿級酒店中,整個甜點廚房編制也會和料理廚房一樣龐大、嚴謹且階級分明。
甜點廚房的編制和料理廚房非常類似,階級由上到下包括 chef pâtissier(甜點主廚)、sous-chef pâtissier(副甜點主廚)、chef de partie(小組長,中文經常翻為「領班」)、commis(初階甜點師)、apprenti(e)(學徒)、stagiaire(實習生)。如果在規模大一點的餐廳或飯店中,可能還有 demi chef de partie(副小組長、副領班)在 chef de partie 與 commis 中間。階級嚴明,由上層長官掌管下級團隊成員的廚房編制,不禁讓人想起軍隊。由於 Escoffier 本人曾經於1870年普法戰爭爆發時從軍(擔任軍隊中的主廚),他或有可能從軍隊的組織設計中獲得靈感,據以革新廚房團隊的運作模式、設計出一套人人皆有職責,分工精細、沒有閒雜未運用之人力的系統。
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