我還記得剛剛到 Ferrandi 開始上課的時候,發現上課地點、也就是專業的甜點廚房,被稱為「laboratoire」(也有「實驗室」 之意),口語簡稱「labo」。那時候沒有深入思考,雖然覺得不是叫做「廚房」有點奇怪,但也逐漸接受了那個充滿各種專業設備、器具的作業場所跟家裡的廚房確實不同,用不一樣的單字稱呼也很正常。不過甜點是一門精確的科學,需要精準的測量與操作,才會得到預期的結果。既然每一個食譜都需經過無數次測試、甜點師們又需要操作各種專業器材製作甜點,那專業廚房和科學實驗室概念上確實沒有差距太大 。
比起料理,甜點需要用到的器材似乎更多、也更複雜。如果打開甜點師和廚師的工具箱比較,會發現後者充滿了各種尺寸與用途的刀具,但前者的工具箱裡,刀具只佔一部分。基礎的工具還會有刮板、刮刀、抹刀、攪拌棒、打蛋器、桿麵棍、擠花嘴等,也會有電子秤、溫度計、電子計時器等。 這些器具能夠做出基本的甜點,但如果要加入更多變化、或是讓成品更細緻完美,在現代甜點廚房中,還有更多先進的科技與設備可以使用。
以作業內容分割區塊的甜點廚房
一般專業甜點廚房的作業場所分成兩區:「zone froide」(冷區)與「zone chaude」(熱區)。我曾經在 BIOS Monthly 的甜點專欄〈前言:什麼是法式甜點〉與〈法式甜點究竟繁複在哪裡?〉兩篇文章中提過,用「烘焙」這個字來概括「做甜點」,其實在法式甜點的領域是非常不精確的。因為相較於烤箱,冷凍庫(congélateur)與急凍箱(surgélateur)更是甜點廚房的命脈。在法國的專業甜點廚房裡,有烤箱、發酵箱等加熱食材的「zone chaude」熱區佔整個廚房的比例相對低,不管是儲藏食材的櫃子、保存新鮮食材、半成品的冷藏室、冷凍室,還是作業需要的冷藏工作台、冰箱、冷凍庫,甚至放置大型攪拌機、揉麵機、壓麵機等的空間,通通都屬於「zone froide」冷區。 甜點對熱度與溼度特別敏感,如千層派皮、塔皮、打發鮮奶油等的製作,更容易因為高溫而失敗,所以甜點廚房一定有空調、需要長期控溫。
與時俱進的科技與設備
從現代甜點廚房的規劃,便可以看出科技影響甜點之巨大。在冷藏與冷凍技術還沒有發明時,製作甜點自然比現在困難許多。冷藏與冷凍技術不僅大幅延長了食材的保存期限,更根本地改變了甜點的製作方法、創造出許多在過去不可能出現的作品。例如在 Marie-Antoine Carême(1784-1833)[1]的時代 ,可以用「pâte d’office」麵糰、糖、杏仁、杏仁霜等製作出大型的甜點裝置藝術「pièce-montée」,但幾乎無法做到如當今能自由疊加組合不同質地、口感的「entremets」法式蛋糕。 而由於保存的問題,許多甜點都必須要在上桌前才能製作、不能事先做好半成品再一一組裝,可以想見當時甜點師的工作負荷有多重。
科技沒有停止往前進步的結果,不管是在料理廚房還是甜點廚房,烹飪與製作甜點的技術也都隨之改變。大概是 2000 至 2010 年左右,分子料理大盛。引領該風潮的西班牙傳奇名廚 Ferran Adrià 除了在他的餐廳 El Bulli 創作出各種挑戰人們認知與感官經驗的菜色外,也成立了一個專門販賣各種化學添加物的品牌 Textura,向廚藝界推廣El Bulli式的烹飪法。包含球化劑(Spherification)、凝結劑(Gelification)、乳化劑(Emulsification)、增稠劑(Thickeners)、驚喜口感(Surprises)等五個產品線的食品添加劑,能夠改變食材的質地、創造出新奇的味覺體驗。甜點界沒有置身分子料理的浪潮之外,更有甚者,由於甜點界一向較廚藝界更熱情地擁抱食品添加物如香料、色素等,Textura 以及一眾食品廠商推出的產品大受歡迎,被廣泛使用在各種甜點製作中,例如 Cédric Grolet 主廚的某些水果雕塑,在做外層飾面(enrobage)的時候,便有運用到卡拉膠(kappa)來創造閃亮的效果、內餡(insert)有時則會使用玉米糖膠(xanthan gum)來增稠。
除了處理食材、改變製作方式外,科技也創造出了許多新的設備,像能夠高速攪打冰淇淋與雪酪的「turbine à glace」冰淇淋機、可以將麵糊、奶餡等質地混合更細膩均勻的「mixeur plongeant」手持式均質機等,都已經是現代甜點廚房內的基礎設備。其他還有如能將甜點外層噴出細緻絨面的「aérographe」(噴霧氣槍,有時在口語中稱為「pistolet」)、方便製作慕斯與泡沫的「siphon」虹吸氣壓瓶、「sous-vide」真空低溫調理機、能瞬間冷凍的液態氮噴霧等,都讓甜點作品能夠不斷創新、使甜點人能實現更多天馬行空的想像。
近幾年 3D 印表機在許多領域都受到重視,把甜點廚房稱為實驗室的甜點界,自然也不落於人後。3D 印表機協助了許多甜點主廚與品牌創作出獨一無二的模型,不僅讓蛋糕的造型更自由不受限,也增加了糖與巧克力雕塑的表現力。3D 印表機在甜點界的使用比一般人想像地更普遍,甚至有主廚以其運用出名,例如建築師背景出身的烏克蘭女主廚 Dinara Kasko。她以 3D 印表機製作多種造型炫目、以幾何線條呈現韻律美感的矽膠蛋糕模型;也用金屬切割銑床切割巧克力片、製作出精確的巧克力裝飾,完成一個個宛如裝置藝術的造型蛋糕。知名甜點主廚 Amaury Guichon 精巧逼真的甜點創作,也有許多零件的模型是交由 3D 印表機製作。
回歸簡樸、自然、健康的渴望
然而,即使如今的甜點界能夠運用各種高科技產品製作出極端前衛的作品,更主流的思考反而是返璞歸真,崇尚簡樸天然、彰顯手工與時間的價值。消費者開始排拒食品添加物,對色素、香料的使用也更為敏感;同時間也越來越多甜點主廚響應健康、自然、不做過多裝飾的創作概念。正如同分子料理的熱潮已退,新科技的使用固然能突破舊有的限制並帶來感官衝擊、甚至象徵著人類一再挑戰與征服曾經未知的領域,但能夠藉由享受美食欣賞四季的恩賜、進而感受與大自然和諧共存的生活,也是許多人認同的價值。品嚐甜點的目的本來便是享樂、從中得到幸福感;甜點人挖空心思創造出的作品,最終也就是希望能帶給人們快樂、能從味蕾與視覺的滿足中感到愉悅。造型繁複、口感新奇的蛋糕,有時也許還不如一個單純的瑪德蓮,能在馥郁的奶油與蛋香中帶你穿越時空,回到某個寧靜美好的午後、重溫與誰一起共度的時光。
註解:
[1] 法國美食史上不可不提的知名主廚,被稱為「le roi des chefs et le chef des rois」(廚中之王、王者之廚)。他是歷史上最早的「celebrity chef」明星主廚,曾擔任拿破崙的首席外交官 Charles Maurice de Talleyrand-Périgord 的主廚,並在維也納會議(Congress of Vienna)中以高級宴席化解了歐洲各國對法國的敵意,從而得到對法國有利的條款內容。維也納會議結束後,不僅歐洲各國的版圖改變,上層階級的飲食習慣也受到法式料理極大的影響。Carême對廚藝界的貢獻極多,包括設計白色廚師高帽、整理基礎醬汁、制定四大母醬等。他在甜點領域的貢獻也不遑多讓,重現精彩建築作品的甜點裝置藝術(pièces-montées)深刻展現了他橫溢的才華、更是他在外交場合令人驚豔的利器。他整理、編輯並改良過去的食譜,許多經典法式甜點如填餡泡芙、千層派等,都是他將其現代化並調整為我們如今熟知的樣子。