在台灣,許多人對「甜點」(pâtisserie[2])最早的印象,或許來自台式甜麵包。我還記得小時候放學,每回經過學校對面的麵包店,都忍不住被那些柔軟馨香、外型多變的麵包吸引視線。麵包店裡有包著紅豆餡、捲著芋泥餡、還有灑滿了蔥花、肉鬆的麵包;也有蓬鬆的海綿蛋糕、外圈有著起司酥皮的台式起酥蛋糕、外層裹著檸檬味白巧克力的檸檬蛋糕,當然也有各種鮮奶油生日蛋糕。這種麵包與蛋糕、甜點混合販賣的情形,其實並不僅見於台灣。
在巴黎,有許多「boulangerie-pâtisserie[3]」(麵包甜點店),正擔任著和台灣麵包店類似的角色,除了販賣巴黎人生活中不可或缺的各種麵包(pain),如 baguette(長棍麵包)、pain de campagne(鄉村麵包)等,也賣各種 viennoiserie[4](維也納麵包類)如 croissant(可頌)、巧克力麵包(pain au chocolat)、brioche(布里歐許麵包),以及簡單的pâtisserie(甜點),如 flan(法式布丁塔)、chou(填餡泡芙,依形狀不同有許多種類)、tarte(塔,包括巧克力塔、檸檬塔與依季節變化的水果塔等)等,另外也有鹹點如 quiche(鹹派)、sandwiche(三明治)、加了醃漬橄欖、培根等鹹麵包類。雖然在當代的法國,麵包與甜點是兩個不同的專業、需要分別取得執照,但很顯然麵包與糕點(甚至甜點)之間其實沒有那麼非黑即白、界線分明。
甜點與麵包系出同源
早在數千年前,人類就開始用穀物製作麵包,古埃及人在西元前 3,500-4,500 年的前王朝時期(Predynastic period),就已將麵包當成基礎食物之一。美索布達米亞文明時期,在麵包中加入椰棗、無花果、蜂蜜等,便是最早的糕餅起源[5]。古希臘人發明了烤爐,因此不只麵包,更製作出了多種糕點(plakôn),但當時糕餅製作是依靠麵包職人;古羅馬人的宴席更有各式各樣的糕點,美食家們甚至留下了各種食譜。這些糕餅通常是由麵粉、蜂蜜、乳酪(或橄欖油、其他動物油脂等)、加上當地產的水果如無花果、葡萄汁等作為甜味劑,有時還會加入如茴香、小豆蔻、胡椒等香辛料。雞蛋入食譜一直要到西元後才開始流行起來。和麵包作為主食的情況不同,甜味象徵著美食與誘惑,代表著「享樂」的性質,這也是為何許多關於甜點的文獻與描述,都與宴席、節日、慶典連在一起。
雖然古希臘羅馬已經有種類與外型都變化多端的糕點,且在拉丁語中,麵包師(pistor)與甜點師(pistor dulciarius[6])已有分別,但根據《La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises》(Maguelonne Toussaint-Samat, 2004, Éditions Flammarion)一書的說法,一直要到西元三世紀,麵包與糕點的製作才得以自主進行(p.118)。不過不管是麵包師還是糕點師,雙方製作的產品互有重疊的情況其實一直持續到今日。中世紀時,法國曾經試圖為各種不同的職業訂立工作職責與規章,如路易九世[7]時期,大約是 1268 年,巴黎市長 Étienne Boileau曾經制定了《Livre des métiers》(《職業之書》),詳列巴黎各個職業的規章、權利義務等。當時所謂的「pâtissier」(糕點師,或是今日的甜點師)並不存在,但是「talmelier[8]」(即今日的 「boulanger」麵包師)已被收入其中。
從 oublieur 到 pâtissier
Pâtissier 的前身、製作「oublie[9]」這種小酥餅的「oublieur」[10]師傅存在許久,不過要到 1270 年,才被 Étienne Boileau 的繼任者 Regnaut-Barbin 登記下來、並有了正式的規章,甚至規定了學徒的年限(五年)、取得特許證的價碼(10 livres(里弗爾)[11])以及考試內容(需要在一天之內做出至少 1,000 個稱為「neule」的香料鬆餅)。「Oublie」這種酥餅,又稱「oblée」,是在彌撒中獻上的聖餐麵餅,也就是祭品(oblation)的一部份。Oblieur 酥餅師傅每到各種教會的節日、贖罪日、和宗教活動中,都需要稱產出大量的 oublie 酥餅,因為廣受歡迎,後來也在一般日販賣[12]。此酥餅捲成甜筒狀,由攤販裝在圓筒型的盒子中在街上叫賣,直到一次世界大戰都極受人們喜愛。
到了 1440 年,源自 oublieur 的 pâtissier(糕點師)終於成為一種正式職業,由巴黎市長 Ambroise de Lori 頒予行會規章與紋章。不過,一直到 16 世紀,糕點師的工作範圍都和我們今天認知的很不一樣。除了製作像 oublie、neules 這種輕甜點外,也製作如 rissole(油炸千層酥)、gaufres(鬆餅)、beignet(有餡的煎餅、炸糕等)等點心,包著起司、魚、肉等鹹的餡餅(pâté)更是大宗。他們製作販賣的商品與營業範圍和麵包商、肉商、甚至小酒館都有所重疊。為了爭奪各種權益,從路易九世時期開始,食品業者之間便有無數的訴訟案。糕點師和麵包師之間也一樣,各種爭端與官司一直延燒到 19 世紀後。例如「1691 年 12 月 7 日,由 Châtelet 警察總監頒布的一條行政命令,禁止麵包師們製作糕點(gâteaux)。該法令引起巨大的反彈,但情況並未因此改變。1713 年 8 月 18 日,巴黎議會更判決麵包師們『不可以從事糕點師們的職業』,不能在麵包中使用蛋、奶油,也不能製作『任何糕點、餡餅,不能在烤箱中放入肉類,即使是在主顯節(le temps des Rois)時;不管有任何藉口,也不得將蛋液刷在麵包上。』」(Dictionnaire de la gourmandise – pâtisserie, friandises et autres douceurs, Annie Perrier-Robert, 2012, Robert Laffont, p.909)
如此嚴苛的規定,麵包師們當然不可能遵守,終於在 1783 年,他們取回將鹽、奶油、牛奶、蛋等原料加入麵包的權利。不過到了 1831 年,他們再度因為製作小蛋糕而和糕點師們槓上,又被禁止製作糕點。可是情況並沒有改善,最後巴黎的甜點師們因為認為這種不正當的競爭「極具毀滅性」,在往後數十年間多次連署請願,上呈國民議會、最高行政法院、市議會等,最後鬧上上議院,但卻沒有任何成效。直到「後來法令規定麵包店也可以自由製作並販賣糕點、而糕點店也可以做麵包」(Dictionnaire de la gourmandise – pâtisserie, friandises et autres douceurs, Annie Perrier-Robert, 2012, Robert Laffont, p.910)。
糕點業的黃金時期
1789 年大革命之後,因為貴族階級被廢除,許多甜點師和廚師回到民間自行開店,促成巴黎餐飲業的興起。這是一段在美食史上不可不談的關鍵年代,不僅具現代意義的餐廳初見雛形、更出現了第一本美食評鑑《Almanach des gourmands: servant de guide dans les moyens de faire excellente chère; par un vieil amateur[13]》(後面簡稱為 ADG),關於美食的論述逐漸成為一門學問、「美食家」的形象也逐漸豐滿。從 18 世紀末開始, 巴黎糕點業(此時仍然鹹甜糕餅、餡餅都做)也進入發展的黃金時期,大革命帶來的社會動盪反而給餐飲業帶來契機,那之後 20 年間,巴黎的糕點師從業人數翻倍、更出現了許多新的作品。糕點店的裝潢也開始現代化,過去陰暗黝黑的工作場所,如今「裝飾著最精緻、最顯眼的甜點裝置藝術品(pièces montées);大理石做成的櫃檯、鏡子、裝飾花紋、優雅的油燈…工作場所完全被隱藏起來,如果不是因為展示的樣品提醒,我們甚至會以為處在一個明亮的咖啡館、而不是在糕點店裡。」(ADG, 1808)。
19 世紀知名的甜點師如 Marie-Antoine Carême(1784-1833)不僅用甜點創造出各種藝術作品、才能更在外交領域大放異彩。他的後繼者如 Jules Gouffé(1807-1877,被稱為「裝飾料理使徒」)在甜點製作中導入精準的劑量與比例、Urbain Dubois(1818-1901)發展甜點裝飾藝術等,讓法式甜點的發展邁向高峰。巴黎出現了許多知名的甜點店,到了 19 世紀後半葉,專業的甜點店已然成為法國美食中的要角。由於 19 世紀歐洲開始發展甜菜工業,當食糖能夠自給自足後,糖的價格大幅降低,「甜點」終於變得更為親民,但正因為如此,麵包師才又開始製作甜點。「pâtisserie」這個詞彙在此時逐漸變為專指「甜麵糰的製作」,但店家兼作麵包與甜點的情形非常普遍,一直延續到今天,成為我們在巴黎隨處可見、每個街坊都有的「boulangerie-pâtisserie」麵包甜點店。
21 世紀的巴黎高級甜點店與最新風潮
到了 20 世紀,法國的甜點業逐漸演化、更加專精在製作「甜點」上、類型也更加廣泛。過去十幾年間甜點越來越精緻、高價位,便開始出現了「pâtisserie haute couture[14]」(高級訂製甜點)與「haute pâtisserie[15]」(高級甜點)、「pâtisserie de luxe」(奢華甜點)等等說法,和前文所述、融入巴黎人日常生活的「boulangerie-pâtisserie」所賣的商品有所區隔。從 Pierre Hermé 以降,像是珠寶店一樣的 Hugo & Victor、Des Gâteaux et du Pain、Un Dimanche à Paris 等,乃至於如今各個知名甜點主廚如 Christophe Adam、Christophe Michalak、Yann Couvreur、Cédric Grolet 等開設的甜點店,儘管有的仍有賣 viennoiserie 維也納麵包類,其意義也與街坊的 boulangerie-pâtisserie 完全不同。「高級甜點」在過去十年間發展蓬勃,和甜點主廚一樣,地位逐漸水漲船高。它們與「麵包」之間的分野,無疑是非常清晰的。
然而,近來巴黎由於健康意識與反璞歸真風潮興起、開始排拒工業化大量生產的麵包,專注做麵包的麵包店強調手工、緩慢製程、精選麵粉與其他穀物粉等原料;另有一派新興的、由充滿熱誠的年輕人開設的現代「boulangerie-pâtisserie」,開始做各種高品質的創意麵包與甜點,將傳統「麵包 / 甜點」合為一家的概念再度翻新,賦予更現代、高品質的印象。像台式甜麵包一樣的點心麵包如肉桂捲、babka 等逐漸受到青睞,成為最新的明星商品。看來,不管是從歷史還是最新潮流角度觀察,甜點與麵包都還真是難分難捨呢!
註解:
[1] Confiserie 指的是製作販賣各種糖果(bonbons)、軟糖、焦糖、太妃糖、牛軋(nougats)、水果軟糖(pâtes des fruits)、糖漬水果、糖漬栗子、果醬、甚至是口香糖等的商家或是產品。Confiseur 則是製作這些產品的專業人士。
[2] 根據〈糕點、甜點、下午茶,who's who?〉該文說明,pâtisserie在此處泛稱糕點與甜食。
[3] boulangerie 在法文中指的是「製作麵包(pain)的技術」、「麵包業」、「麵包店」;pâtisserie 相同,在法文中可以指「製作甜點的技術 」、「甜點業」、「甜點店」;但和 boulangerie 不太一樣的是,pâtisserie 也指「甜點」、「糕點」這種食物本身,須依照文意與語境決定。
[4] Viennoiserie維也納麵包類,指的是那些使用發酵的蓬鬆麵糰、加了大量奶油、多半有酥皮的麵包類,最常見的就是文中提到的可頌、巧克力麵包與布里歐許麵包。這種麵包類型源自奧地利,1838 至 1839年左右,奧地利商人Auguste Zang 在巴黎(92 Rue de Richelieu, 75002 Paris)開了一家維也納麵包坊 Boulangerie viennoise,將這類麵包帶到巴黎,其中最知名的就是可頌麵包的前身「kipferl」。之後維也納麵包類開始在巴黎大為流行,到了二十世紀初期,甚至成為法國美食文化的代表之一。
[5] 關於麵包與甜點的歷史,可以參考《La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises》(Maguelonne Toussaint-Samat, 2004, Éditions Flammarion)與《Dictionnaire de la gourmandise – pâtisserie, friandises et autres douceurs》 (Annie Perrier-Robert, 2012, Robert Laffont)兩本書,前者有中譯本《甜點的歷史》(2011,五南文化事業出版)。
[6] 拉丁語中的「pistor」意為「磨碎穀粒的人」,亦即「磨坊主」,屬於「麵包師」的範圍,而「pistor dulciarius」正是「甜麵包師」之意。可見甜點與麵包系出同源,且甜麵包正標記了甜點的開端。
[7] Louis IX,1214年-1270 年,從 1226 年到 1270 年去世時為卡佩王朝(Capétiens)法蘭西國王,即知名的「Saint Louis」(聖路易)。
[8] 這個字的字源來自「tamise」(篩子)、「tamiser」(過篩),因為麵包師需要依照法律規定的比率來篩選麵粉。可參考《La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises》(Maguelonne Toussaint-Samat, 2004, Éditions Flammarion)。
[9] 發音類似「烏布利」,作法可以參考《甜點教父河田勝彥的法國鄉土甜點之旅》一書(繁體中文版由瑞昇文化於 2016 年出版)第 72 頁,書中也有詳細說明此鬆餅的來歷掌故。
[10] 也有「oublieux」、「oublier」、「oblayer」、「oublaier」、「oblayeur」、「oublayeur」、「obloyer」等各種不同的拼法。
[11] 古代法國貨幣單位之一。
[12] 另一種說法則認為 oublie 是在教會節慶時製作的麵餅,因為此時穀物的進價較低。oublie 鬆餅師傅的誕生,是由於麵包師再也無法應付各種節慶點心的大量需求,另一方面,富人家庭則在餐後享受這種鬆餅,所以也會訂購。後來聖餐麵餅(hostie)的製造者逐漸將 oublie 鬆餅加入聖餅的行列,主要用來供應教士們,但後來廣受大眾喜愛、最後 oublie 鬆餅師逐漸成為一個有獨家經營權的行業。——《Dictionnaire de la gourmandise – pâtisserie, friandises et autres douceurs》 (Annie Perrier-Robert, 2012, Robert Laffont, p.794)。
[13] ADG 作者為 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière,自 1803 至 1812 年共出版了八期。香港知名文人梁文道在其評論飲食文化的作品《味道》套書中第一冊《味道之人民公社》(群言出版社,2013),將 ADG 譯為《老饕年鑑》。
[14] 此處是借用了高級訂製時裝「haute couture」的說法,表示甜點也是經過設計師設計、每一季推出新作,如同時裝、珠寶一樣精緻的奢侈品,其中以 Pierre Hermé 的甜點為代表。
[15] 與高級餐飲「haute cuisine」相對。