(本文刊登於BIOS Monthly)
上回提到蛋白霜,這次的專欄想要跟大家談談使用蛋白霜為基礎做出的海綿蛋糕(biscuits / sponge cakes)(註1)、以及它在法式甜點中所扮演的角色。
在專欄一開始時有提過,和台灣人習慣的蛋糕(註2)不同,法式蛋糕(entremets)的組成多半是底部一層薄薄的蛋糕體(biscuits)、加上慕斯或奶醬的主體與中間變化的果凍或果醬夾層,然後再以巧克力(或其他元素如水果、糖、蛋白霜等)為基礎做的裝飾。其中的「蛋糕體」(或是「海綿蛋糕 」),在絕大多數的狀況中,都只會是增加口感變化的基底,絕對不會是整個甜點的主體。
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