(本文刊載於BIOS Monthly)
在《法式甜點鑑賞》這個專欄中,我們從法式甜點究竟是什麼開始談起,接著介紹了法式甜點的基本元素與重要類別。在大家大致了解法式甜點涵蓋的範圍與製作哲學後,最後一篇,想和大家談談法式甜點的裝飾邏輯。
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在《法式甜點鑑賞》這個專欄中,我們從法式甜點究竟是什麼開始談起,接著介紹了法式甜點的基本元素與重要類別。在大家大致了解法式甜點涵蓋的範圍與製作哲學後,最後一篇,想和大家談談法式甜點的裝飾邏輯。
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一般說來,一個法式甜點或法式蛋糕的結構會包括麵糊(或麵糰)、奶餡與慕斯、裝飾(包含淋面、醬汁、巧克力飾片等)等。在《法式甜點鑑賞》這個專欄系列前面的幾篇文章中,我大致談過幾個重要的基本元素及麵糊類別,這一次想和大家換個角度,從它們出現的場合來談談不同的分類法。
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說起泡芙(la pâte à choux / choux pastry)(註1),台灣的讀者可能腦海裡立刻就會浮現胖胖圓球狀的麵糰、裡面填滿了甜點師奶醬(la crème pâtissière / pastry cream,即台灣人俗稱的卡士達醬)的形象。但是在法國,泡芙形象百變,將泡芙麵糊擠花成不同的形狀烘烤、再與其他元素組合而形成的甜點眾多,提到泡芙,可能每個人想的都不一樣。
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在這個專欄寫了好幾篇文章之後,才終於要觸碰到許多台灣人心目中法式甜點的代表——馬卡龍。雖然是我最早接觸的法式甜點,但馬卡龍一直不是我的愛,不僅自己私下不太做、也幾乎不會在甜點店裡買馬卡龍。 寫這篇文章戰戰兢兢,但還是希望能和大家分享一些品嚐與製作的經驗,帶大家一起欣賞這個法式甜點裡嬌貴的小公主。
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上回提到蛋白霜,這次的專欄想要跟大家談談使用蛋白霜為基礎做出的海綿蛋糕(biscuits / sponge cakes)(註1)、以及它在法式甜點中所扮演的角色。
在專欄一開始時有提過,和台灣人習慣的蛋糕(註2)不同,法式蛋糕(entremets)的組成多半是底部一層薄薄的蛋糕體(biscuits)、加上慕斯或奶醬的主體與中間變化的果凍或果醬夾層,然後再以巧克力(或其他元素如水果、糖、蛋白霜等)為基礎做的裝飾。其中的「蛋糕體」(或是「海綿蛋糕 」),在絕大多數的狀況中,都只會是增加口感變化的基底,絕對不會是整個甜點的主體。
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