（本文刊登於BIOS Monthly）

剛開始構思這個專欄的時候，蛋白霜（meringue）可能是第一個想到要寫的主題。 以往在台灣，蛋白霜不是個常見的甜點元素，但隨著法式甜點店越開越多，它也開始更為人所知。雖然我不是蛋白霜甜點的粉絲，也不是什麼 hard-core 的食品科學家，但前陣子回台時意外地發現，對許多甜點店來說，這似乎是個不那麼容易駕馭的元素。