是榮譽、緊箍咒還是詛咒？餐飲評鑑該為結果負責嗎？又該如何負責呢？
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
最近讀了一篇有趣的論文，是倫敦大學學院（University College London）管理學院教授 Daniel B. Sands 於《策略管理期刊》（Strategic Management Journal）發表，針對紐約市米其林星級餐廳的研究。研究追蹤了於 2000 年至 2014 年開幕，且曾獲得《紐約時報》評鑑肯定的餐廳，發現在2005年《米其林評鑑》進入紐約後摘星成功的店家，超過 45% 在 2019 年底前便關門大吉，機率遠高於未摘星的店家（19%）；其平均營業年限（8.05年）也顯著低於未摘星店家（9.2年）。
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法國歷史最悠久的美食品牌 Dalloyau 破產即將被收購，百年老店如今光環盡褪。
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
今年八月，法國知名品牌 Dalloyau 向巴黎商業法庭申請破產保護。Dalloyau 不僅創造了經典法式甜點歌劇院蛋糕，也是法國歷史最悠久的美食品牌。1682 年，由於美味的麵包捲受到法王路易十四青睞，原為孔代親王服務的 Charles Dalloyau 被挖角至宮廷任職。他本人與家族從此平步青雲，不僅跨足各食品領域，還受封貴族。法國大革命後，其後裔創立 Dalloyau 品牌，提供奢華美味的熟食給新興資產階級，位於巴黎 Faubourg Saint-Honoré 路的門市至今仍是該品牌旗艦店。
Dalloyau 主業為熟食、宴席外燴與接待，但也同時經營麵包、糕點等多項領域。它是第一個在日本販售馬卡龍的法國品牌，法國政府更在 2007 年授予「活文化遺產」標章，是不折不扣的法國奢華美食代表。2000 年後，Dalloyau 營業額逐漸下降，新冠疫情更造成嚴重打擊。曾經擁有顯赫歷史，如今景況確實淒涼，但這並不是唯一案例。今年五月，創立於 1886 年的另一世界知名美食老店 Fauchon 被布列塔尼食品集團 Galapagos 收購；而曾和 Fauchon 同在巴黎瑪德蓮廣場閃耀的食品零售品牌Hédiard（1854年創立），在 2013 年破產被奧地利餐飲服務集團 Do & Co 收購後，不僅瑪德蓮廣場的旗艦店再也沒重新開幕，更在 2020 年徹底停業，從此消逝。
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在麵包業的龐大商機背後，獨立麵包店如何面對超市與超商夾擊？
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
麵包業在這幾年發展迅速、產值巨大。據經濟部統計，台灣整體烘焙產業市場年產值約 600 億元。不過去年年底台北市糕餅商業同業公會發表一份「台灣烘焙趨勢大調查」，以消費者調查和內政部戶政司人口統計為基礎，推估光是烘焙麵包市場規模就有約 708 億之譜，遙遙領先平日西點蛋糕零售市場的 393 億、節慶蛋糕的 132 億與中式點心（伴手禮）的 114 億。
若以營業店數來看，台灣西點麵包零售業店家數至今年六月為止，共有 5,760 家，與去年一月相較，成長了近 200 家。即使在日本與法國兩個相對成熟的市場，麵包業也仍有繼續發展的潛力。據法國全國麵包聯合會統計，目前全法約有 33,000 家麵包店，每月也仍有新麵包店開業，整體店數呈現正成長。日本政府也統計，全日本甜點麵包店家數自 2012 年至 2021 年，從 46,900 家成長為 48,289 家，同樣呈現穩定成長趨勢。
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沒有紮實基礎與對專業的認知與尊重，遑論摘星？
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
近日台灣餐飲界的注目焦點，是江振誠主廚宣布退休，並將餐廳 RAW 轉型為廚藝學院一事。「傳承」在餐飲業中是非常重要與基礎的議題，包括 Pierre Hermé 在內的許多法國名廚皆認為，這是他們最重視的工作內容。江主廚談到轉型廚藝學院的初衷，也表示是由於「看到年輕廚師在專業教育、培訓、創造力和全球視野方面的極度不足」、「我們的餐飲界存在迫切的需求」。他立下目標，希望每年培養出 10 至 20 位米其林主廚。
此目標看似宏大，但首先「米其林主廚」意味為何便需清晰定義。台灣媒體多年來大肆追捧米其林評鑑，濫用「米其林主廚」頭銜，許多僅在星級餐廳實習過的廚師與甜點師，便被稱為「米其林主廚」。江主廚的英文聲明稿為「Michelin-quality chef」，但究竟是指有能力在星級餐廳工作的廚師，還是有能力領導餐廳摘星的主廚，仍有諸多解釋空間。無論是哪一種，我們仍需進一步自問，米其林的標準是最重要的標準嗎？不符合米其林標準的主廚就不是好主廚嗎？更重要的是，台灣迫切需要的，真的是更多「米其林主廚」嗎？
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許多因素影響餐飲評鑑結果，在解讀之前須先了解運作邏輯。
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
你是否曾經想過，餐飲界有米其林、Gault & Millau、世界 50 最佳餐廳等知名評鑑，那甜點業界呢？是否也有相關評鑑？評鑑對象包含哪些、評審又是誰呢？其實，除了各家媒體隨時都在發布「全球（或某地）最佳甜點店」榜單之外，上述幾個餐飲評鑑近幾年也都相當關注甜點領域，甜點主廚被視為影響餐廳整體餐飲水準的重要因素；世界 50 最佳餐廳、Gault & Millau 以及 Les Grandes Tables du Monde（世界美食評鑑，又稱「大公雞美食評鑑」）等餐飲評鑑，也年年頒發「世界最佳甜點主廚」。
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