「身著筆挺、雪白的制服，頭上戴著高高的帽子，在廚房裡優雅、精準地將麵糊倒入烤盤、抹平，再送入烤箱，接著從冰箱中拿出冷藏好的鮮奶油打發…」這或許是很多人對甜點師工作的想像，也是很多人藏在心裡、希望有一天能夠達成的夢想。不過，要能夠成為專業的甜點師，其實一點都不容易；能夠獨當一面、將所有工作有條不紊地一一完成，更仰賴多年專業的訓練。那麼，問題來了，到底甜點人是怎麼養成的呢？需要多久的訓練、要上什麼樣的課程、去什麼地方實習、工作多久，才有可能成為專業的甜點師呢？又要多久才能成為甜點主廚？
歷史悠久的學徒制（apprentissage）
在 19 世紀工業革命以前，法國工匠技藝的養成多半仰賴專業的行會、工會組織，他們不僅確立一個行業的權利義務，也規定了成為專業職人的門檻與訓練過程。「pâtissier」糕點師[1]為例 ，在中世紀時，這個行業的從業人員分成三個等級：maître（師傅）、compagnon（夥計）、apprenti（學徒）。從 1270 年「oublieur」酥餅師傅正式成為一個職業、被登記在巴黎市的行會規章中時，就已有關於「apprentissage」學徒制的記載。當時的學徒期間訂為五年[2]，之後需要參加正式考試，在一天之內做出至少 1,000 個稱為「neule」的鬆餅、且必須繳交 10 livres（法國古幣里弗爾）的稅金。通過考試後還需要繼續跟在師父身邊再當三年的夥計才能正式出師。因為當學徒吃住都在師傅家裡，所以並不是免費的，需要在開始當學徒之前就繳交一筆學費。 1566 年規定糕點師在五年學徒期滿後，需要製作出六樣大餡餅與其他如 oublie 酥餅等小點心，向四位行會的管事會成員展示其成果。
法國國家圖書館 BnF 珍藏的 15 世紀手抄本《Tacuinum Sanitatis》（《健康全書》，Ibn Butlan）中關於「apprenti pâtissier」（糕點學徒）的插畫。圖中右手邊坐在柴火旁的便是一個年輕的糕點學徒，他正在店後方的廚房裡煮著禽類的肫，準備當成餡餅（pâté）的內餡。（圖片來源：gallica.bnf.fr｜Bibliothèque nationale de France）
當學徒自然不是什麼輕鬆的事，根據當時的文獻[3]記載，一個年紀只有 15 歲或更年輕的孩子，開始在師傅家裡擔任學徒之後，便必須要起早摸黑，不僅要「se lèvent tous les jours les premiers et se couchent les derniers」（「每天最早起床、最晚上床睡覺」）、需要「bien nettoyer et balayer la boutique et le devant de la porte」（「仔細清潔與打掃店鋪與店門口」），甚至還必須「servir promptement les compagnons et se faire aimer d'eux」 （「迅速確實地為夥計服務，並受他們喜愛」），因為「souvent c'est d'eux plus que du Maistre qu'ils apprennent le mestier」（「比起師傅，通常夥計教給學徒們的更多」）。 法規雖然規定師傅必須如父親一般待學徒、且不可以要求他們做一些超出這個行業職責以外的工作，但很顯然情況不如預期，例如 1678 年時，巴黎警察局便有有針對糕點師的判決案例，重申許多學徒不僅沒有學到東西，反而在不良場所遊蕩、有不當行為，正是因為師傅並沒有遵守法規，代替父母盡到管教的責任。
學徒制從中世紀制度化之後一直持續到 18 世紀末。法國大革命廢除行會、19 世紀工業革命後工廠大興，整個學藝的傳統制度受到破壞，一直到第一次世界大戰後，才重新由國家法律規定，將學徒制納入教育體系中，成為技職教育不可或缺的一部份。
進入法國的廚藝學校學習法式甜點是很多人的夢想。因為太受歡迎，目前在法國英語授課的國際課程也越來越多。圖中是我當時在 Ferrandi 法式甜點國際密集班上課時，泡芙週結束的小考。所有學生都必須依照授課內容自行完成修女泡芙與閃電泡芙，並從中選出最漂亮的四個作品接受評分。
廚藝學校與職業證書
甜點製作和廚藝與其他手工藝一樣，是非常需要在經驗中累積專業的工作。過去並沒有廚藝學校，因此直接面對每日的工作，以實戰經驗養成一位甜點師傅是很自然的事，這也是為什麼學徒制成為培養人才的中心機制。然而，從 19 世紀末開始，專門的廚藝學校、甜點學校漸次成立，「學習」有了不一樣的途徑。學校不僅教授實作，更提供各種理論課程，畢竟廚藝也是一門不折不扣的科學。
前面說到學徒制併入技職教育中，廚藝與甜點又是法國重要的文化基礎，因此各地的高職都有提供廚藝與甜點相關證書課程，如 CAP（certificat d'aptitude professionnelle，職業能力證書）、BEP（brevet d'études professionnelles，職業教育證書）、BTM（brevet technique des métiers，職業技術證書）、MC（mention complémentaire，專業項目補充證明）等，時間從一到三年不等[4]。搭配證書，在修業年限內也同樣會有一到三年的學徒制，需要學生、學校與企業三方正式簽約。通常會採取部分時間在學校學習、另外一部分時間在企業工作的方式交替進行，最後還需要通過考試，才能順利取得資格。
這些技職教育的相關課程既然是針對法國本地學生，自然是以法文授課。不過，法式料理與甜點風靡全球，專為外國人成立的國際班也有廣大的市場。其中最知名的是在 1895 年便成立的 Le Cordon Bleu 藍帶國際學院，在全球各地都有設點，不僅在巴黎、倫敦、曼谷、美國、澳洲等地都有英語授課的課程，在日本也有日語授課的課程。近幾年由於全球都掀起法式甜點熱潮，如 Ferrandi Paris 巴黎斐杭狄高等廚藝學校、École Lenôtre Paris 法國雷諾特頂級廚藝學院、以及其他法國本地學校如 ENSP、EBP 等，也開始強勢進攻國際班市場。值得注意的是，這些學校開設的國際班甜點與廚藝課程，雖然都有頒發給畢業生學校的畢業證書，但是由於國際班並非法國正式教育系統內的課程，所以證書相當於補習班的證書，並沒有任何職業資格認證的效力。如果希望取得法國的職業甜點師資格，需要自行報考證照考試。
2014 年我以自由考生身份參加 CAP Pâtissier 考試後取得證書。該證書是由法國教育部頒發，取得證書後便表示正式擁有國家認證的甜點師資格。
以我自己的經驗為例，我在 Ferrandi 的 Intensive Professional Program in French Pastry（法式甜點密集專業課程）畢業後，便以「candidat libre」（自由考生）的身份參加 CAP 考試取得證書。由於是以個人而非學校註冊學生身份報考、又沒有法國中等教育的學歷證明，因此在理論考試中，除了必考的兩個科目 PSE（Prévention Santé Environnement，環境、安全、健康防護）與 Approvisionnement et Gestion des stocks（食物供應與庫存管理）外，我還需要通過法語、歷史、數學與科學、社會與公民教育等科目；另外當然還有所有考生都必須通過、將近八小時的實作考試與口試。
在 CAP 的實作考試中，第一個部分測驗的是考生的時間分配與組織能力。
從這張表上方的欄位中，可以看到在 2014 年 CAP 甜點師的考試中，實作考題分為四類，包含 entremets（法式蛋糕）、tarte（塔）、pâte feuilletée（千層酥皮）與 viennoiserie（維也納麵包），考生首先需要清楚了解每一個類別的實作包含哪些項目，然後將它們依序安排在早上八點到下午三點半這七個半小時中。對這些甜點的熟悉程度、以及時間安排是否合理，都是測驗的範圍。
在 CAP Pâtissier 的考題中，每一類的實作項目都會標注清楚需要製作的甜點和食譜、下方還有剖面圖。在「entremets」（法式蛋糕）的類別裡，我拿到的考題是經典的「fraisier」（法式草莓蛋糕）。由於 2014 年的考試期間正值世界盃足球賽，因此考題要求考生需要以「Coupde du monde de football」世界盃足球賽當成主題來裝飾蛋糕。
所有的考古題都能夠在「Base nationale des sujets d’examens de l’enseignement professionnel」的網站上找到，有興趣的讀者可以自行參考每一年的考題。
從法國開展到世界各地的實習制（stage）
我在〈「我的甜點是 chef 做的嗎？」－ 廚房裡的階級與分工〉一文中，曾經簡介過法國的 stage（實習制）。只要是註冊在學校裡的學生，就有資格可以實習。因此，即使是廚藝學校國際班的外籍學生，只要能夠找到合適的企業、且經過學校同意，三方簽訂實習合約，就能夠合法地去企業實習。這對想要在正式的職場中快速獲得實際經驗的廚藝學校學生來說，是一個非常好的途徑；而且 stagiaire（實習生）的薪水因為只有基本工資的三分之一，所以企業通常也不吝聘僱實習生。即使是外籍學生，只要能夠展現足夠的法語溝通與完成基礎工作的能力，便能進入高級餐廳、旅館、知名店家等地實習，和正式員工一起工作，是非常寶貴的機會。
我在 Le Meurice 實習的時候，大部分時間都在「tour」和「Dali」小組，所以在即將結束實習時，當時的副主廚 Maxime Frédéric 特別幫我安排一個晚上去負責 Le Meurice Alain Ducasse 餐廳的「gastro」小組見習，看他們在晚餐期間如何出餐服務。照片中的兩位甜點人，右邊是當時 gastro 的小組長 Thibault，現在是倫敦 Alain Ducasse at The Dorchester 餐廳的甜點主廚；左邊的 Ariitea 當時還是初階甜點師，現在則是 Le Meurice 的甜點副主廚，也是 Cédric Grolet 主廚團隊中的重要人物，將來會跟著後者一起去 Cédric Grolet Opéra 新店。
餐飲業的實習制度目前在全球各地都很普遍，更是業界培養人才的基礎。藉著實習，能夠以較低的門檻進入知名店家與企業，讓很多人的夢想成真，更可能因此建立許多人脈與機會、甚至因而錄取跨國工作。不過，低薪（甚至免費）的實習制度，究竟是快速獲取實戰經驗的捷徑，還是企業壓榨勞力的合法途徑一直有不少爭議。根據法國目前的法律規定，只要是合約期間超過兩個月以上的實習就必須支付薪水。不要以為這樣大家就會乖乖地遵守法律規定，許多店家、甚至是非常知名的大企業都會鑽法律漏洞，例如將原本長達六個月的實習拆成三次兩個月的合約，這樣就能一直使用免費勞力，實習生的辛苦也無法得到該有的回饋。實習生源源不絕地從廚藝學校送進企業，有時甚至成為一個店家的廚房人力主體，讓企業能減少雇用需要支付完整薪資的甜點師。針對濫用實習制的現象，法國其實一直有重新審視實習制度的呼聲，例如實習不論時間長短，一律改為支薪、以及法規規定不得連續短期聘用同一個實習生等，不過暫時還是無法完全解決其中漏洞。
不斷成立的新廚藝學校與擴大對外國人招生的廚藝課程，也在過程中成為實習制惡化的推手。 過度招生造成無法將所有學生都送至理想的地方實習，只好讓每個人的實習時間縮短，以求能消化更多的實習合約。實習時間一縮短，企業就無法給實習生充足的訓練、實習生也因此被限制在做低階、基礎的工作，無法真正獲得進階的經驗，非常可惜。
我在巴黎甜點店 Bread & Roses 實習的時候，經常都要負責完成大量塔殼的製作。
對一個初出茅廬的廚藝學校學生來說，能夠有機會到知名企業工作、快速累積實力與經驗，確實非常重要；實習期間所遭遇的各種艱辛挑戰，更只是漫長未來的開端。一個甜點師的養成需要多年的實際經驗，要成為主廚更需要長達十年、十數年的全心投入。然而，對人力密集的甜點業來說，每個作品都是許多人奉獻時間心力的結晶，其實更需要珍惜每一分投入、認知到每個團隊成員的價值。因此，實習生如何在努力工作之餘好好保護自己、廚藝學校在擴大招生時考量市場容量與配套措施、企業主如何在給予年輕人機會的同時，也為培養將來的主廚盡一分力，都是值得思考的方向。
註解：
[1] 這裡我將「pâtissier」翻為糕點師，因為直到 19 世紀初，pâtissier都製作各種鹹甜點心，在中世紀時製作填有肉餡的鹹餡餅「pâté」更是糕點師主要的工作內容。可以參考法式甜點關鍵詞系列〈甜點與麵包的分界〉一文。
[2] 只有師傅的兒子因為出身的關係，不需要遵守學徒年限規定。後來糕點師學徒的年限也有三或四年的情況，直到 1566 年重新確認為五年。
[3] 此處引用《La Pâtisserie à travers les âges : résumé historique de la communauté des pâtissiers》（Antoine Charabot, 1904, Auguste Réty）書中提到的中世紀文獻記載（p.75, p.76）。
[4] 可以參考駐法國台北代表處教育組的法國學制與技職教育簡介網頁。