上次介紹了l'Orangerie的甜點主廚Maxime Frederic的甜點創作，這次想要帶大家認識他的師傅、Le Meurice的甜點主廚Cédric Grolet的作品。Cédric是目前巴黎甜點圈最知名的甜點主廚之一，他在27歲時就已經當上巴黎五星級飯店Le Meurice的三星級餐廳甜點主廚。雖然Le Meurice今年在Michelin guide上被降為兩星，但Cédric的甜點仍然表現非常搶眼，去年得到「Pâtissier de l'année 2015 」(2015年最佳甜點主廚) (註1) 的肯定。在進入Le Meurice之前，Cédric曾在Fauchon (註2) 的產品研發部門工作了五年，除了負責將所有的創作從想法與圖片化為實品外，他也負責訓練並培養Fauchon的甜點廚房團隊。
「Le Citron」(檸檬) 是Cédric在擔任Le Meurice甜點主廚後創作出來、令世人驚豔的甜點作品。這個作品的外型就是一個仿真的檸檬，除了形狀之外，連光澤與檸檬皮上的細緻紋理都和真檸檬沒有兩樣。構成的元素包括糖漬檸檬果醬、柚子口味的打發甘納許 、披覆檸檬黃的塗層 (enrobage)、糖漿以及金粉，至於如何做出檸檬的形狀以及檸檬皮的質感，可以看影片中的製作過程與詳細示範。
demonstration of "Le Citron" by chef Cédric Grolet.
Cédric主廚示範如何完成他的招牌甜點 Le Citron。
這個甜點的特色不在於做出一個以假亂真的檸檬、也不光只是將檸檬的概念解構重組，而是藉著運用「ganache montée」(打發甘納許) 這個元素，推展了甜點創作的象限。ganache montée的作法是將煮沸的鮮奶油與融化的巧克力混合，並用mixer打到完全均質後冷藏數小時(到此為甘納許)，使用時再打發。口感與外觀類似慕斯，但由於巧克力中所含的可可脂，打發甘納許較一般以蛋白霜或鮮奶油為主體的幕斯更有支撐性，冷凍成形後再解凍也不會影響口感。這個作法擴大了甜點的表現方式，使得許多甜點創作變成可能。Cédric主廚在Le Meurice飯店裡的達利廳 (Le Dali) 下午茶甜點中，大量使用打發甘納許作為甜點成形的主要元素，除了檸檬之外，之前也推出過迷你蘋果、梨子、無花果塔等的變化 (如下圖)。達利廳另一個知名的甜點「Noisette」(榛果) 也是用同樣的手法製成。
自從Cédric主廚推出了這一系列的甜點之後，就被全世界的甜點師們瘋狂仿效，現在到ChefsTalk (註3) 或Instagram上看一圈，很容易就會看到類似作法的作品。
然而正如前述，這個作品的創新不在於仿真水果的概念，而是嶄新的思考與做法。事實上，巴黎另外一位非常知名的甜點主廚Laurent Jeannin (註4) 也有一個招牌的仿真檸檬甜點「Citron de Menton」，這個甜點比Cédric主廚的創作還要早出現。
The making of "Citron de Menton" by Laurent Jeannin, the head pastry chef of Hotel Le Bristol Paris.
Hotel Le Bristol Paris的甜點主廚Laurent Jeannin示範如何做出他的招牌甜點「Citron de Menton」。
「citron givré」(檸檬雪酪) 在法國是一個常見的夏日甜點，作法是將檸檬挖空留下外皮，然後將檸檬汁做成雪酪 (sorbet) 再填回皮中，Laurent Jeannin的作法則是在這個概念上做變化。他將檸檬幕斯填入特製的檸檬型模具中，然後浸入攝氏-198度的液態氮裡成形，最後加上檸檬黃塗層。下面這個影片裡也有Laurent主廚示範如何做出這道甜點的影片，大家可以仔細瞧瞧、比較一下。
甜點的世界博大精深，其複雜與講究的程度不亞於廚藝的世界。在法國，專業廚房其實是叫做「laboratoire」(實驗室) ，裡面會看到許多最新科技的應用與各種嘗試，沒有對食物的特性、相關物理化學、美感甚至結構平衡有相當的認識，是不可能變成一個好的主廚的。我希望接下來能在這裡和大家介紹更多巴黎甜點圈的新聞、分享更多厲害的甜點與大師，今天這篇文章是我的第一個嘗試，希望你們會喜歡:-)
相關連結：
Cédric Grolet的Facebook專頁與Instagram帳戶，後者有更多精彩的甜點照片與甜點廚房現場影片。
註1. 「Chefs de l'Année」(年度最佳主廚)， 是一個由法國專業廚藝雜誌《Le Chef》的創辦人Francis Luzin所創立的獎項，每年由6000名專業主廚、甜點師與仕酒師投票，選出法國美食界最具有代表性的年度主廚、年度甜點主廚、與年度仕酒師。雖然評選範圍侷限在法式料理與美食界，但這個獎項在國際上也具有相當崇高的指標性意義，許多法國廚藝界的重量級人物都曾經榜上有名。今年將是這個獎項成立的第30周年。
註2. Fauchon是一個專營美食與精緻點心的法國企業，也是大家提到現代法國美食時不可能不提的指標。它從瑪德蓮廣場旁邊的一個店鋪開始，現在已經是在全球76個國家皆有據點的國際企業。對甜點人來說，Fauchon完全是大師培育中心，現今法國甜點圈的大師、與引領潮流和話題的名廚如Pierre Hermé、Christophe Adam與 Christophe Michalak等人，通通都是經過Fauchon訓練出來的。
註3. ChefsTalk是一個去年創辦的線上平台，裡面有著來自全球專業主廚與甜點師的作品分享，除了照片之外更有許多的影片，非常值得專業與業餘的廚師們造訪。除了網站、Facebook專頁之外，他們也有Instagram帳戶。
註4. Laurent Jeannin是巴黎五星級飯店Le Bristol Paris的甜點主廚，也是一個以完美主義、嚴格要求出名的主廚。
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