「像烏魚子加高粱這種風味,台灣人一吃會覺得很親切、覺得那是故鄉的風味,但是外國人呢?他們吃了並不會想起台灣、也不會覺得這是代表台灣的風味呀!」
前陣子在九日風接受聯合報專訪,一行人受到主廚 Danny 的招待,試吃了幾款最具代表性的風味巧克力磚:萬靈丹(川貝枇杷膏)、黑金(烏魚子)、花椒、仙草,每個人都對這幾款巧克力磚清晰的風味感到驚奇、並各自回想起自己與該風味有關的記憶和想像。但我事後與主廚 Danny 閒聊起來,談到究竟什麼是台灣味的問題,他卻有感而發,說了上面那段對我來說簡直是振聾發聵的話。
Danny身兼在欉紅 red on tree 與九日風兩個品牌的主廚,兩個品牌在產品設計上對「台灣味」概念都有所思考,但途徑卻不大相同,在欉紅使用100%的本土食材,希望能夠呈現台灣水果在不同季節最美的面貌;九日風卻並未給自己同樣的限制。九日風以巧克力為核心,開幕時希望能在台灣提供最多不同產區的bean to bar巧克力、讓本地消費者能夠認識不同風土的巧克力風貌。到了當前,則開發出一系列產地巧克力結合台灣食材的巧克力磚(bar / tablette)與夾心巧克力(bonbon),也在2018、2019年世界巧克力大賽(ICA)亞洲區與世界賽榮獲數面獎牌。而我第一次見到在欉紅果醬本尊,是在巴黎知名的台灣茶館 La Maison des Trois Thés。兩個品牌都積極地面向世界、也早就各有斬獲,但對 Danny 來說,如何將「台灣人認為的台灣味」變成「國際認可的台灣味」卻是一個再實際不過的挑戰。
「我希望九日風的作品,能夠成為外國人認識台灣的第一步,將來他們再吃到類似的風味組合時,會想起那是他/她在台灣體驗過的」,Danny 說。
對許多心懷世界的台灣甜點人與專業職人來說,定義什麼是台灣味、將台灣食材加入作品中僅僅是第一步,如何讓外國人也能對例如「番茄加薑」、「醬油加麻油加米酒」等組合產生風味記憶、並將其與台灣相連,正如他們將抹茶與柚子如此自然地連結到日本一樣,也許正是年輕一代甜點師們難以迴避的課題。
想更深入了解可可製成巧克力的過程、如何品味巧克力,九日風近日將重新開設兩場入門課程,由經驗豐富、且親自前往秘魯參加「IICCT可可風味評鑑課程」的主廚 Danny 本人擔任講師。對巧克力有興趣的朋友別錯過了:https://www.pinkoi.com/product/eC4Vhbcc