(本文刊於 500輯、聯合新聞網)
早在去年,關於「米其林是否應取消宣布評鑑一年」、「就算不取消,此時評鑑是否仍有公信力」、「此時推出指南意義何在」的討論就已沸沸揚揚,但米其林顯然有自己的考量,除了官方多次表達要「支持法國餐飲業」的決心外,自然也有商業盤算。通常,一年的評鑑會從前一年年底即開始;而法國媒體界也指出,在去年夏季餐廳復業時,米其林密探們也沒像往年一般度假去,而是加緊工作;另外還有一些國外的祕密客前來幫手,所以評鑑的部分仍然在期限內勉力完成。
Read MoreDes Gâteaux et du Pain(註1)是我在巴黎最喜歡的甜點店之一。這家店的女主廚Claire Damon在29歲時開了第一家店(在地鐵Pasteur站附近),幾年後則在rue de Bac開了第二家店。她是唯一一個在巴黎擁有自己甜點店的女主廚,也是巴黎甜點圈最出名的甜點師之一。在開店之前,Claire Damon跟隨著兩位世界級的名甜點師Pierre Hermé和Christophe Michalak分別工作了五年,也因此練就了非凡的手藝。Pierre Hermé最出名、有如魔術師般的風味搭配能力,在她身上則更見女性的纖細與巧思。
Read More提到Ladurée,可能全球的少女都會為之瘋狂,但是我以及一般甜點界的朋友們平常沒事是不會去Ladurée的。原因無它,因為那是一個大量生產、製造的公司,以行銷與裝潢取勝,因而甜點缺乏個性、創新、也看不太到甜點人的心。
然而這家公司在這幾年動作頻頻,每一次出招都令人訝異。首先是2014年底找了形象相當年輕、搖滾的Yann Menguy(註1)擔任他們新的Chef de la création(chef of pastry creation / 甜點創作主廚)、去年年底又在他離開之後,找了話題性更高的女主廚Claire Heitzler(註2)擔任相同的職位。Claire Heitzler原本在二星餐廳Lasserre(註3)擔任甜點主廚,知名的全甜點菜單「Séquence Sucrée」(註4)一直讓我非常嚮往,但無緣一試就成了絕響。
Read More位於安靜的七區住宅區邊,店門前有著綿延的綠色草皮,可以遠眺Invalides傷兵院和鐵塔的Mori Yoshida,是日本甜點師吉田守秀的同名甜點店。吉田守秀由東京菓子專門學校畢業,歷經Tokyo Park Hyatt和アニバーサリー (Anniversary) 青山店的歷練,並且在2006年、2007年兩次獲得東京電視台TV Champion 2 (電視冠軍2)節目的甜點師比賽冠軍(ケーキ職人選手権)。之後決心至巴黎發展,在2010年來到巴黎後走訪各個甜點店,並投入名店如La Pâtisserie des Rêves、三星餐廳Guy Savoy和巧克力大師Jacques Génin的門下學習,最後在2013年春天如願以償,在巴黎開設了自己的甜點店。
Read More剛到巴黎的時候,老實說對巴黎的甜點店沒有甚麼認識。同學們對有名的甜點主廚和店家都如數家珍,但我除了一些原本在旅遊書看過的店家如Pierre Hermé和Sadaharu Aoki之外,對這個領域的了解幾乎是白紙一張。在巴黎的第一年,我是Ferrandi的甜點國際班學生,由於前半年大部分時間都在學校度過,學校附近也成為我探索巴黎的起點。幸運的是Ferrandi所在的巴黎六區,正好是甜點店林立的激戰區,不管是傳統名店還是特色小店,都紛紛在此開設店面,而我和同學們只要走出學校幾步路,就能輕易到達,我也因此而很快地熟悉了環境、建立了自己的巴黎甜點地圖。
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