（本文刊登於BIOS Monthly）
在專欄的第二篇中，曾經大致提過「甜點師奶醬」（crème pâtissière / pastry cream），它在台灣被稱為「卡士達醬」，是從英文的「custard」翻譯而來。在英文的原文裡，custard 就是蛋奶醬的意思，意指用蛋黃（或全蛋）與鮮奶（或鮮奶油）混合煮製而成的奶醬，可濃可淡、可甜可鹹。從 crème anglaise（English cream / 英式蛋奶醬）到這次要談的甜點師奶醬、甚至是加在鹹派（quiche）裡的蛋奶醬通通都能稱為 custard。
Read MoreThe beautiful pastries from des Gâteaux et du Pain.
Des Gâteaux et du Pain的美麗甜點們。
Des Gâteaux et du Pain（註1）是我在巴黎最喜歡的甜點店之一。這家店的女主廚Claire Damon在29歲時開了第一家店(在地鐵Pasteur站附近)，幾年後則在rue de Bac開了第二家店。她是唯一一個在巴黎擁有自己甜點店的女主廚，也是巴黎甜點圈最出名的甜點師之一。在開店之前，Claire Damon跟隨著兩位世界級的名甜點師Pierre Hermé和Christophe Michalak分別工作了五年，也因此練就了非凡的手藝。Pierre Hermé最出名、有如魔術師般的風味搭配能力，在她身上則更見女性的纖細與巧思。
Read More圖1. 巴黎香緹鮮奶油專賣店 Maison de la Chantilly（攝影：Ying Chen）
（本文刊載於BIOS Monthly）
除了海綿蛋糕外，台灣人最熟悉、但其實也最多誤解的甜點元素之一，大概就是鮮奶油了。鮮奶油在法式甜點裡面也是要角之一，但和美式、日式蛋糕不同，鮮奶油並非用來塗抹海綿蛋糕裝飾、也不僅是為了擠花目的而存在，而是一個重要的組成元素。
Read More圖1. 我在學校上課時，第一二週便是集中在塔類甜點的練習。（攝影：Ying Chen）
（本文刊載於BIOS Monthly）
塔類甜點是法式甜點裡非常重要的一個基礎類別，如果學法式甜點，幾乎毫無例外都會從塔類開始入手。由於塔類甜點的構成相對單純，變化也容易，許多法式甜點店也以販賣塔類甜點為主。要做好一個塔，最重要的技巧就是將塔皮做好。說起來簡單，但其實從塔皮麵團的製作開始、到入模（fonçage）、烘烤、以及烘烤後的修整，通通都有不少眉角要注意。也因此，雖然塔類甜點如此常見，但是能將塔皮做到漂亮完美，其實沒有那麼容易。
Read MoreLadurée's pastry vitrine.
Ladurée的甜點櫃。
提到Ladurée，可能全球的少女都會為之瘋狂，但是我以及一般甜點界的朋友們平常沒事是不會去Ladurée的。原因無它，因為那是一個大量生產、製造的公司，以行銷與裝潢取勝，因而甜點缺乏個性、創新、也看不太到甜點人的心。
然而這家公司在這幾年動作頻頻，每一次出招都令人訝異。首先是2014年底找了形象相當年輕、搖滾的Yann Menguy（註1）擔任他們新的Chef de la création（chef of pastry creation / 甜點創作主廚）、去年年底又在他離開之後，找了話題性更高的女主廚Claire Heitzler（註2）擔任相同的職位。Claire Heitzler原本在二星餐廳Lasserre（註3）擔任甜點主廚，知名的全甜點菜單「Séquence Sucrée」（註4）一直讓我非常嚮往，但無緣一試就成了絕響。
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